Робоча програма дисципліни

Тема 1. Загальна характеристика харчових виробництв.

Особливості виробництва харчових продуктів. Сировина. Асортимент. Класифікація харчових виробництв. Характеристика технології, як науки. Об’єкти, предмети та завдання харчових технологій.

Тема 2. Основні закономірності харчових технологій.

Харчові виробництва як хіміко-технологічні системи. Умови рівноваги системи. Кінетика технологічних процесів. Особливості виявлення дії законів фундаментальних наук в харчових технологіях.

Тема 3. Зміни властивостей основних складових сировини при технологічній обробці.

Структурно-механічні властивості харчових мас.Колоїдно-хімічні властивості високомолекулярних сполук.Основні складові сировини і продуктів та їх зміни при технологічній обробці. Вода. Вуглеводи. Білки. Ліпіди. Ферменти. Імобілізовані ферменти. Вітаміни. Барвники.

Тема 4. Основні методи обробки сировини в харчових технологіях.

Механічна обробка сировини. Подрібнення. Змішування. Розділення матеріалів. Мембранні технології. Процеси одержання гомогенних мас. Пресування та екструзія харчових мас.

Процеси термічної обробки. Нагрівання. Темперування. Пастерізація. Стерилізація. Бланшування. Сушіння. Коптіння. Охолодження. Заморожування.

Тема 5. Фізико-хімічні основи харчових технологій.

Масообмінні процеси харчових технологій. Утворення дисперсних систем та структура харчових продуктів. Хімічні процеси.

Тема 6. Біохімічні процеси та використання ферментів у харчових технологіях.

Сутність біохімічних процесів, їх особливості та класифікація. Будова, властивості та джерела здобування ферментів та ферментних препаратів. Біохімічні процеси, що відбуваються в сировині та готовій продукції.

Тема 7. Мікробіологічні процеси в харчових технологіях.

Особливості мікробіологічних процесів та їх класифікація. Основи мікробіологічних виробництв.

Тема 8. Теоретичні основи зберігання та консервування продовольчої сировини і продуктів.

Теоретичні основи зберігання продовольчої сировини і продуктів. Сировина, та процеси, що відбуваються при її зберіганні. Чинники, що впливають на втрати маси та якості сировини і харчових продуктів при зберіганні. Умови та способи зберігання.

Теоретичні основи консервування харчових продуктів. Основні поняття, призначення та принципи консервування. Класифікація методів консервування. Переваги та недоліки різних методів консервування.

Тема 9. Безпека харчової сировини і продуктів.

Основні положення та загальні принципи безпеки харчових продуктів. Біологічна безпека харчової сировини і продуктів. Хімічна безпека харчових продуктів. Радіаційна та фізична безпека. Харчові добавки.

Тема 10. Якість, стандартизація та сертифікація харчових продуктів.

Якість харчових продуктів, процес її формування та забезпечення. Вітчизняний та зарубіжний досвід управління якістю продукції. Методи управління якістю харчової продукції. Стандартизація та метрологічне забезпечення якості харчових продуктів. Сертифікація продукції і систем якості харчових виробництв. Система управління безпекою харчових продуктів.