2. Основні закономірності харчових технологій.

Вивчаючи цю тему необхідно розглянути харчове виробництво, як хіміко-технологічну систему, яка складається із сукупності зв'язаних технологічними потоками машин (апаратів, агрегатів), в яких здійснюються технологічні операції, необхідні для перетворення сировини в готовий продукт. Апарати виступають як елементи системи, тобто частини, що не піддаються подальшому розділенню.

При аналізі та синтезі технологічної системи кожен елемент розглядають як технологічний оператор, що перетворює фізичні параметри вхідних матеріальних та енергетичних потоків у фізичні параметри вихідних потоків, тому необхідно розглянути функціональну залежність багатовимірного технологічного оператора, основні і допоміжні технологічні оператори, основні технологічні зв'язки. Крім того, необхідно звернути увагу на достоїнства і недоліки кожного технологічного зв'язку та їх застосування до конкретних технологічних процесів харчових виробництв. Необхідно вивчити класифікацію систем в залежності від сукупності взаємодіючих тіл (фізична, хімічна, біологічна, технологічна), умови рівноваги систем і правило фаз. Необхідно звернути увагу на закономірності рівноваги систем і на вплив основних параметрів технологічного режиму на рівновагу в системах (принцип Ле Шательє-Брауна).

Далі слід засвоїти, що вивчає кінетика одиничних процесів в харчовій технології, які є методи дослідження кінетичних процесів і завдання кінетичних досліджень.

Питання для самоперевірки

1. Харчове виробництво як хіміко-технологічна система.

2. Модель багатомірного технологічного оператора, принципова схема.

3. Технологічні оператори, основні технологічні зв'язки. Їх характеристика.

4. Класифікація систем в залежності від сукупності взаємодіючих тіл.

5. Закон рівноваги систем.

6. Кінетика технологічних процесів.

7. Задача кінематичних досліджень.

3. Зміни властивостей основних складових сировини при технологічній обробці.

При вивченні цієї теми необхідно розглянути хімічний склад продовольчої сировини та його зміни при технологічній обробці. Їжа – найважливіший біологічний фактор життєзабезпечення організму людини, його росту та розвитку, здоров’я, працездатності, творчої активності всіх вікових груп населення, профілактики передчасного старіння, попередження та лікування хвороб. Тому вона повинна бути повноцінною.

Для найбільш повної оцінки якості харчових продуктів необхідно знати не тільки їх хімічний склад, а й фізичні властивості: теплофізичні, структурно-механічні, сорбційні та ін.

У темі необхідно вивчити класичні об'єкти для реологічних досліджень. На прикладі різних харчових продуктів засвоїти, що є в них дисперсним середовищем, фазою і системою.

Необхідно вивчити класифікацію структур харчових продуктів за акад. Ребіндеру і основні відмінні ознаки структур такого типу. Так як реологія досліджує співвідношення між діючою на тіло напругою і обумовленою його дією деформацією, то необхідно вивчити види деформацій і напруг, основні реологічні властивості матеріалів (пружність, пластичність, в'язкість, міцність і т.ін.), а також фізико-механічні властивості матеріалів (твердість, крихкість, когезія, адгезія, внутрішнє тертя, м'якість і т.ін.). Основні реологічні властивості матеріалів можна описати за допомогою механічних моделей, тому необхідно вивчити три моделі ідеалізованих матеріалів (ідеально-пружне тіло, ідеально-в'язка рідина, ідеально пластичне тіло), основні складні моделі, а також їх математичний опис і реологічні константи.

При вивченні цієї теми необхідно отримати загальні уявлення про адгезію харчових мас, звернути увагу на особливості прояви адгезії рідини, пружно-пластичних і сипучих продуктів. Студент повинен усвідомити значення адгезіонного взаємозв'язку при виробництві продуктів харчування, вивчити механізм утворення адгезіонного взаємозв'язку, супутні явища, що виникають при поділі адгезійного шва.

На практиці часто потрібно знизити адгезіонну взаємодію, тому слід звернути увагу на методи зниження адгезії, що застосовуються при виробництві харчових продуктів. Слід вивчити також поверхневі властивості сипучих матеріалів, та теорії, що пояснюють сутність цього явища.

Питання для самоперевірки

1. Харчові продукти як реологічні тіла.

2. Що вивчає реологія?

3. Основні поняття і визначення реології.

4. Механічні моделі для опису властивостей реологічних тел.

5. Фізико-механічні властивості матеріалів.

6. Загальна характеристика методів і приладів.

7. Методи та прилади для визначення CMВ матеріалів.

8. Загальні уявлення про адгезіїю харчових мас.

9. Шляхи зниження адгезії харчових мас.

10. Теорії пояснюють фізико-хімічну сутність поверхневих властивостей.

11. Властивості матеріалів при розтягуванні-стисненні.

12. Пенетраційні властивості харчових мас.

13. Що таке власне пенетрація і зондування?

14. Релаксація напруг.

15. СМВ овочевих мас.

16. СМВ риби.

17. СМВ м'яса і м'ясопродуктів.