2. Розробка технологічної карти на фірмову страву «Котлети домашні»
Розробка технологічної карти на фірмову страву «Котлети домашні» виконується згідно «Порядку розробки і затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні і кондитерські вироби у підприємствах громадського харчування» (затвердженого наказом МЗЕЗ торгу України від 23.07.97 р. №365)
Згідно даного порядку, до фірмових страв та виробів належать страви і вироби, розроблені одним чи групою авторів, які виготовляються на конкретному підприємстві, відрізняються від тих, що є в діючих збірниках рецептур, складниками сировини, співвідношенням компонентів, новими технологічними прийомами обробки продуктів, мають добрі смакові якості, привабливий зовнішній вигляд і оригінальне оформлення.
Найменування фірмових страв та виробів може відображати складники основної сировини, тематику, запропоновану автором, або специфіку типу підприємства, для котрого розробляється страва. Назва страви повинна відповідати вимогам Закону України "Про мови", тобто якщо вона має іншомовне походженннямає, то повинна передаватися українською мовою у транскрипції
У картах вказується: норма закладки сировини, маса напівфабрикатів і готової продукції, які встановлені згідно з чинними нормами відходів і втрат, технологія приготування страв та виробів, правила їх оформлення і подачі (додаток 1).
Рецептура, технологія приготування і вихід готової продукції перевіряються контрольним виготовленням фірмових страв та виробів, а також визначаються їх органолептичні показники.
Для складання технологічної документації необхідно керуватися нормами відходів і втрат при холодній і тепловій обробках сировини та продуктів, які визначені "Збірником рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування". При відсутності норм закладки на нові та імпортні види сировини у збірниках рецептур їх установлюють шляхом контрольного виготовлення.
Для розрахунку нормованих фізико-хімічних показників (масова частка сухих речовин, вміст білків, жирів, вуглеводів, енергетична цінність) готової страви доцільно використовувати програму ChemComp, розроблену на кафедрі технології харчування ДонНУЕТ.
Після запуску програми з’являється вікно, зображено на рисунку 1.
Рис. 1. Титульне вікно програми ChemComp
Для продовження роботи необхідно натиснути кнопку «Изделия». У вікні, що з’явилося (рис. 2), виділяються поля:
- список продуктів – зліва;
- складання карт та вибору нормованих показників – справа.
Рис. 2. Вікно «Изделия» програми ChemComp
Для розрахунку нормованих показників необхідно заповнити строки назви виробу, типу та виходу у верхній частині поля складання карт.
Надалі треба заповнити поле технологічної карти. Для цього в лівій частині треба обрати групу та підгрупу і в списку виділити потрібний продукт. Для додавання його в карту необхідно натиснути кнопку «Добавить».
Для обраного продукту потрібно вказати масу нетто в кілограмах та вид термічної обробки зі списку (рис. 3).
В нижньому полі слід відмітити показники, що нормуються.
Рис. 3. Заповнення даних в програмі ChemComp
Після заповненння всіх полей необхідно натиснути кнопку «Расчет» у верхньому правому куті для розрахунку нормованих показників якості. Приклад розрахунку наведено на рисунку 4.
Рис. 4. Результат розрахунку нормованих показників в програмі ChemComp
В результатах розрахунку в лівому полі вказано максимально допустимі норми, в правому – з врахуванням втрат при термічній обробці.
Допустимі мікробіологічні показники вказуються згідно МБТ и СН №5061-89 «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».
За результатом даної роботи у студентів має бути вірно складена технологічна карта на страву «Котлети домашні».
Контрольні питання:
1. Основні нормативні документи, що регулюють випуск кулінарної продукції.
2. Правила оформлення титульного аркушу ТУУ.
3. Структура ДСТУ, ТУУ.
4. Порядок розробки технологічних карт.
5. Розрахунок фізико-хзімічних нормованих показників.
6. Допустимі мікробіологічні показники.
ЗМІСТОВИЙ МОДУЛЬ 2
Вимоги до контроля якості продукції ресторанного господарства
Лабораторна робота №2
Тема: «Тестування за сенсорними здібностями»
Ціль роботи: Визначення сенсорних здібностей студентів
Завдання:
Визначити чутливість органу зору щодо розрізнення кольорів і ранжирування кольорових розчинів по збільшенню інтенсивності, фарбування
Оцінити здатність розрізнювати запахи, властиві харчовим продуктам
Надати оцінку смакової чутливості основних смаків: солоного, кислого, солодкого, гіркого
Загальні вказівки:
Сенсорна оцінка є основополагаючою при визначенні якості готових виробів. Для її вірного проведення необхідно, щоб дегустатори мали певні здібності.
Сенсорні здатності експерта повинні включати сприйняття відтінків основних кольорів, що зустрічаються в даній спеціальності, специфічних запахів і смаку, а в деяких спеціальностях – розвиток почуттів дотику. У тієї самої особи сенсорна сприйнятливість, тобто величина порога, може змінюватися залежно від стану здоров'я, настрою, утоми, уважності. Тому перед тем, як експерти перейдуть до оцінки, необхідно перевіряти сприйнятливість їх органів почуттів.
Умови проведення зорових оцінок суттєво впливають на одержувані результати.
При оцінці кольору важливе значення має помірна освітленість досліджуваного продукту (150-200 люкс). Надто яскраве світло викликає підвищену стомлюваність очей.
При недостатньому висвітленні, у сутінках спостерігаються зміни чутливості ока до променів різної довжини. У сутінках найбільш яскравим видасться зелений колір, зелено-блакитні тони світлішають, а темно-фіолетові – темніють.
Стомлюваність очей залежить і від відстані між ними й товаром. Оптимальним є відстань 25-30 см.
При проведенні оцінки органу нюху вдихати розчини рекомендується правою ніздрею, тому що прохідність її носового ходу краще в порівнянні з лівою ніздрею через анатомічну будову носа. Якщо ж апробування запаху правою ніздрею утруднене за якимось причинами, то випробуваний може випробувати запах так, як йому це зручно (лівою ніздрею або двома ніздрями).
У процедурі виміру порогів розпізнавання смаку істотним є процедура ополіскування рота водою після випробування розчину. Встановлено, що залишковий слід смаку без ополіскування порожнини рота приводить до зниження оцінки інтенсивності досліджуваного розчину, у результаті чого пороги чутливості зростають.
Інвентар, лабораторне обладнання, хімічний посуд:
Пробірки, штатив
Реактиви, розчини:
Кодовані контрольні розчини червоного, жовтого і зеленого барвників; пахучі зразки, зразки по визначенню смаку.