Лабораторна робота №4 Тема: «Визначення біологічної цінності кулінарної продукції»

Ціль роботи: Освоїти методи визначення біологічної цінності м'яса й м'ясних продуктів розрахунковим шляхом

Завдання:

1. Розрахувати скор незамінних амінокислот у кулінарній продукції;

2. Виявити амінокислоти, що лімітують, оцінити середню величину надлишку скору незамінних амінокислот і розрахувати коефіцієнт утилітарності й показник «порівнянної надмірності».

Загальні вказівки:

По загальноприйнятій термінології в поняття «харчова цінність» входять кількісне співвідношення харчових речовин у продукті й сумарна енергетична цінність, органолептичні характеристики виробу й здатність речовин переварюватися й засвоюватися організмом.

Енергетична цінність дає уявлення про ту частину енергії, яка виділяється з харчових речовин у процесі їх біологічного окиснення в організмі. Необхідна енергетична цінність їжі для людей різної статі, віку, маси, роду діяльності коливається від 2850 до 20875 кДж/доб.

Знаючи рівень засвоєння харчових речовин в організмі (білок 84,5 %, жир - 94 %, вуглеводи - 95,65 %) і величину теплоти згоряння компонентів їжі, можна розрахувати енергетичну цінність продукту.

Таким чином, знаючи загальний хімічний склад і масу продукту, а також енергетичну цінність харчових речовин, можна розрахувати харчову цінність м'ясних виробів в енергетичнім вираженні.

Поряд із цими властивостями харчові речовини є джерелом біологічно необхідних, незамінних речовин. Із цих позицій досить важливими є показники біологічної цінності білка. Поняття біологічної цінності (БЦ) характеризує якість білкового компонента продукту, обумовлене як ступенем збалансованості складу амінокислот, так і рівнем перетравності й асиміляції білка в організмі.

На основі багаторічних медико-біологічних досліджень FАО/ВОЗ був запропонований критерій для визначення якості білка – еталон, збалансований по незамінних амінокислотах (табл. 6) і найбільшою мірою, що відповідає потребам організму. Часто за еталон ухвалюють білки молока або яйця.

Тa6лиця 6. Еталон визначення якості білка, збалансований по незамінних амінокислотах, г/100 г білка

Найменування амінокислоти	Куряче яйце	Молоко		Еталон FАО/ВОЗ
		жіноче	коров'яче	дорослі	діти 2-5 років
Ізолейцин	6,9	6,4	6,4	4,2	2,5
Лейцин	9,4	8,9	9,9	7,0	6,6
Валин	7,4	6,6	6,9	4,8	3,5
Фенілаланін	5,8	4,6	4,9	7,3	6,3
Тирозин	4,1	5,5	5,1	7,3	6,3
Цистін	2,3	2,1	0,9	2,6	2,5
Метіонін	3,3	2,1	2,4	2,6	2,5
Треонін	5,0	4,6	4,6	3,5	3,4
Триптофан	1,6	1,6	1,4	1,1	1,1
Лізин	6,9	6,3	7,8	5,1	5,8

На підставі зіставлення результатів визначення кількості незамінних амінокислот у досліджуваному продукті з даними еталона можна розрахунковим шляхом визначити індекс біологічної цінності або так званий амінокислотний скор. Розрахунки скору ведуть або для всіх незамінних амінокислот, або для трьох найбільш дефіцитних: лізина, триптофану й суми сірковмісних (метіонін + цистін).

Слід зазначити, що дефіцит незамінних амінокислот залежить як від якісного складу самої сировини (наприклад, білок крові містить мало метіоніну й ізолейцину), так і від ступеня впливу на білок різних зовнішніх факторів. Наприклад, при твердих режимах термообробки й лужного гідролізу ряд амінокислот руйнується.

Крім визначення амінокислотного скору деякі дослідники застосовують і інші методи розрахунків потенційної біологічної цінності білка (індекс Озера, індекс Корпачі, показник Мітчелла й ін.), причому найбільш простим і розповсюдженим є метод розрахунків величини якісного білкового показника (КПБ), що представляє собою відношення кількості триптофану до оксипроліну. Метод дає можливість установити співвідношення м'язових і сполучнотканинних білків в м’ясних продуктах.

Необхідно відзначити, що по амінокислотному складу й аналітичному розрахунку показників біологічної цінності можна мати уяву лише про потенційну цінність білкового компонента, тому що організм людини використовує не все, що надходить у нього з їжею, а тільки те, що після переварювання в кишковому тракті всмоктується через стінки кишечнику в кров.

Інвентар, лабораторне обладнання, хімічний посуд:

Калькулятор.