2. Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления блюд

1) Говядина — мясо крупного рогатого скота. Слово произошло от древнерусского «говядо», что означает «крупный рогатый скот».

Классификация блюд делится на 3 сорта. К высшему сорту относится спинная, грудная части, филе, оковалок, кострец и огузок; к первому — лопаточная и плечевые части, а также пашина; ко второму — зарез, передняя и задняя голяшка.

Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина — получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек.

Пищевая ценность на 100 гр.:

• белки 18,0

• жиры 10,05

• углеводы –

• калорий на 100 гр. 171

Требование к качеству:

Мясо должно хранится в темном помещение. Замороженная говядина не должна иметь кровяных подтёков, имеет темно-бордовый цвет, запаха нет.Консистенция твёрдая. Охлаждённая говядина имеет цвет от бледно-розового до бледно-красного, консистенция упругая, ямочка от надавливания быстро исчезает, запах, свойственный виду мяса, без признаков порчи.

2) Картофель – вид многолетних клубненосных травянистых растений рода Паслён семейства Паслёновых

Пищевая ценность на 100 гр.:

• белки 2,0

• жиры –

• углеводы 21

• калорий на 100 гр. 94

Требование к качеству:

Клубни картофеля должны быть целыми, чистыми, сухими, здоровыми, не проросшими, не увядшими. Картофель отборный ранних и поздних сортов должен быть однородным по форме и окраске. Стандартом нормируется диаметр клубней в зависимости от районов выращивания, срока созревания, формы и сорта картофеля- от 25 до 45 см. Допускаются клубни с механическими повреждениями (в%):для отборного-2, обыкновенного-5. Наличие прилипшей земли допускаются у обыкновенного картофеля не более1%.

3) Огурец – однолетние травянистое растение семейства Тыквенные.

Пищевая ценность: в его плодах 95-97 % воды и ничтожно малое количество белков, жиров и углеводов. Оставшиеся 3 % включают каротин, витамины PP, C и B, а также макро- и микроэлементы. В том числе огурец содержит много калия.

Требование к качеству:

Внешний вид плодов: свежие, целые, не уродливые, здоровые, незагрязненные, без механических повреждений, с плодоножкой и без плодоножки, с типичной для ботанического сорта формой и окраской. Допускаются плоды с незначительным пожелтением вершин с сортов Муромский 36, Ржавский местный, Миг, Каскад, гибрида Призыв 238; с незначительным побурением у плодоножки сортов типа Нежинским, Миг, Каскад и гибридов Сигнал 235, Успех 211. Допускаются изогнутые плоды для длинноплодных н среднеплодных огурцов (изогнутость* не более 0,2). Допускаются плоды с вырванной плодоножкой (диаметр повреждения не более 1,0 см).

4) Яйца - распространённый продукт питания человека. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца, хотя любые птичьи яйца могут быть употреблены в пищу человеком. Кроме этого, съедобны также и яйца некоторых рептилий.

Пищевая ценность на 100 гр.:

• белки 12,5

• жиры 12

• углеводы 0,5

• калорий на 100 гр. 53

Требование к качеству:

Они должны обладать плотным, достаточно прозрачным белком, желток должен быть в середине яйца и едва различаться при просматривании через овоскоп. Величина пуг-диетических яиц не должна превышать 4 мм, а свежих яиц — 7 мм.

Некоторые дефекты снижают сорт яиц, но не являются препятствием для их кулинарного использования.

К таким дефектам относят: трещины на яйце, загрязнение скорлупы,мельчайшие пятна под скорлупой, частичное смешение белка (но без неприятного запаха) и так называемую присушку (присыхание желтка к стенке скорлупы).

5) Краб – инфраотряддесятиногих ракообразных

Пищевая ценность на 100 гр.:

• белки 16

• жиры 3,6

• углеводы –

• калорий на 100 гр.96,4

В крабе содержится большое количество витаминов А и В,

Требование к качеству:

Свежий запах, однородного цвета.

6) Майонез  — холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонногосока, сахара, поваренной соли, иногда горчицы и других приправ.

Майонез производился из традиционных продуктов: подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса — и имел жирность 67 %.

В России стандарты в пищевой промышленности, в том числе и стандарты на майонез, были значительно либерализованы. ГОСТ 30004.1-93 давал большую свободу в выборе состава и применении химических добавок. Но производители не спешат следовать даже ему, изобретая собственные ТУ. Согласно ГОСТ 30004.1-93, все готовые «майонезы» в зависимости от их жирности делились на классы:

• высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %)

• среднекалорийные (массовая доля жира 40—55 %; воды 30-50 %)

• низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %)

1 июля 2012 года вступил в силу ГОСТ Р 53590-2009^[4], который значительно ужесточает требования к качеству майонеза. Майонезом по новому ГОСТу сможет называться лишь продукт, содержащий не менее 50 % жира и 1 % яичного порошка.

Пищевая ценность на 100гр.:

• белки 2,8

• жиры 67

• углеводы 3,7

Требование к качеству:

Должен представлять собой сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы — в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.

7) Белый гриб – гриб из рода Боровиков.

Пищевая ценность на 100 гр.:

• белки 3,7

• жиры 1,7

• углеводы 1,1

• калорий на 100 гр. 34

Требование к качеству:

Шляпки грибов должны быть целыми, чистыми, по форме соответствовать данному виду гриба. Мякоть грибов плотная, упругая, у сыроежек неплотная, хрупкая. В маринованных и отварных грибах маринад (рассол) полупрозрачный, слегка тягучий. Допускается незначительное количество плавающих грибных нитей для 2-го сорта грибов белых и прочих. По органолептическим показателям грибы должны иметь хороший внешний вид, вкус и запах приятные, свойственные виду, без посторонних привкусов и запахов, цвет однородный, близкий к натуральному, мякоть хрупкую. Посторонние примеси не допускаются. Содержание соли не должно превышать 3-4,5% по массе, кислотность — 0,6-0,9%. Рассол непрозрачный, слегка тягучий, могут быть грибные нити (кроме белых грибов 1-го сорта). Содержание песка допускается не более 0,1%.