Технологическая карта № 1

Наименование блюда: Салат мясной

Номер по сборнику рецептур: 100

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию	Расчет количества порций 40 порций
	Нетто, г	Нетто, г
Окунь морской	48	1920
Масса готовой рыбы	30	1200
Картофель	40	1600
Соус №854	30	1200
Сыр	5	200
Маргарин столовый	38	1520
Выход готового блюда	150	7640

Технология приготовления

Вареные мясные продукт, картофель и свежие или солёные режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза: выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса и оставшимся майонезом.

Требования к подаче и реализации

Салат мясной выкладывают в салатник на лист салата горкой, сверху укладывают ломтики мяса, кусочки крабов, по бокам дольки вареного яйца. Салат украшают огурцами, помидорами, верху поливают майонезом.

Качественная оценка готового блюда:

Внешний вид: соответственный использованным продуктам

Цвет: соответственный использованным продуктам

Вкус и запах: соответственный использованным продуктам

Консистенция: упругая

Директор

Калькулятор

Зав. производством

Предприятие: _______________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда: Суп-лапша грибная

Номер по сборнику рецептур: 236

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию	Расчет количества порций 40 порций
	Нетто, г	Нетто, г
Грибы белые св.	133	5320
Масса вареных св.грибов	100	4000
Лапша	80	3200
Морковь	40	1600
Лук репчатый	40	1600
Петрушка (корень)	10	400
Масло раст.	20	800
Бульон	900	36000
Выход готового блюда	1000	40000

Технология приготовления

В кипящий бульон кладут приготовленные грибы. За 10-15 мин до готовности супа добавляем пассерованные морковь и лук, затем лапшу и варят до готовности.

Требования к подаче и реализации

При отпуске в тарелку кладут кусочки грибов, наливают суп, посыпают зеленью. Температура подачи: 70-75°С. Срок реализации: 30 мин

Качественная оценка готового блюда:

Внешний вид: соответственный использованным продуктам

Цвет: светло-коричневый

Вкус и запах: без кислого привкуса

Консистенция: мягкая

Директор

Калькулятор

Зав. производством

Предприятие:_____________________.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда: Рыба, запеченная с картофелем по-русски

Номер по сборнику рецептур: 533

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию	Расчет количества порций 40 порций
	Нетто, г	Нетто, г
Грибы белые св.	122	4880
Масса вареных св.грибов	100	4000
Лапша	150	6000
Морковь	125	5000
Лук репчатый	5	200
Петрушка (корень)	4	160
Выход готового блюда	350	14000

Технология приготовления

Порционные куски сырой рыбы, нарезают на филе с кожей без костей, посыпают солью, черным молотым перцем, кладут на смазанную маслом сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Требования к подаче и реализации

Отпускать на той же порционной сковороде с подстановочной тарелкой. Температура подачи: 60-65°С. Сроки реализации: 30мин.

Качественная оценка готового блюда:

Внешний вид: на поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка.

Цвет: соответственный использованным продуктам.

Вкус и запах: сладкий, с привкусом.

Консистенция: соус должен загустеть, но не засохнуть.

Директор

Калькулятор

Зав. производством

Предприятие:____________________________.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Наименование блюда: Кисель из клюквы

Номер по сборнику рецептур: 944

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию	Расчет количества порций 40 порций
	Нетто, г	Нетто, г
Клюква	100	4000
Сахар	100	4000
Крахмал карт	80	3200
Вода	940	37600
Выход готового блюда	1000	40000