Замес теста

Добавление муки или смеси сыпучих компонентов может осуществляться непосредствено в работающую тестомесиль­ную машину (где предварительно приготовлена рецептурная смесь) постепенно небольшими порциями в течение 5—7 мин.

Продолжительность замеса затяжного теста составляет 30—50 мин при приготовлении его в тестомесильных маши­нах с частотой вращения вала 18—25 об/мин, 20—50 мин при приготовлении в тестомесильных машинах с частотой вращения вала 40 об/мин, 10—15 мин при приготовлении в тестомесильных машинах с частотой вращения вала 80 об/мин.

Продолжительность замеса теста может меняться в зависимости от свойств муки, скорости вращения рабочего органа тестомесильной машины, температурных условий, введения различных добавок.

Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным, од­нородным, хорошо затянутым.

Температура теста может меняться от 24 до 38°С.

Влажность теста 22—28%.

Добавки-улучшители в производстве затяжного печенья Тиосульфат натрия

С целью ускорения технологического процесса, улучше­ния качества печенья в производстве затяжного печенья ис­пользуется тиосульфат натрия. Тиосульфат натрия — Na₂S₂0₃·5H₂O - представляет собой химическую добавку-улучшитель, разрешенную к применению Минздравом РФ, которая добавляется в количестве 0,001-0,002 % к массе муки в ре­цептуре.

Перед добавлением навеска тиосульфата натрия долж­на быть растворена в воде с температурой 18—15 °С в со­отношении 1:20-1:30.

Для приготовления раствора тиосульфата натрия ис­пользуют посуду из некоррозирующего материал.

Раствор тиосульфата натрия добавляют за 2—5 мин до окончания замеса путем равномерного опрыскивания им всей поверхности теста. Продолжительность замеса теста с тиосульфатом натрия может быть изменена в зависимости от свойств муки.

Тесто, приготовленное с тиосульфатом натрия, не под­вергается расстойке, а сразу после замеса подается на даль­нейшую обработку.

Протосубтилин г10х

Для ускорение набухаемости белков, снижения упруго-эластичных свойств теста, улучшения качеста готовой про­дукции при производстве затяжного печенья может использоваться ферментный препарат "Протосубтилин Г10Х".

Доза препарата к массе муки в тесте составляет от 0,005% до 2% при его протеолитической способности ПС 70 ед./г.

Приготовление водного раствора ферментного препара­та "Протосубтилин Г10Х" осуществляется следующим обра­зом.

Навеску ферментного препарата смешивают с небольшим количеством воды с температурой 35—40°С до по­лучения гомогенной массы (без комочков) и затем постепенно добавляют воду до концентрации раствора (1 г ферментного препарата в 10 мл раствора). Раствор фер­ментного препарата готовят в количестве, обеспечивающем потребность в нем не более одной смены.

Для приготовления раствора препарата и его хранения в течение смены должна быть использована посуда из некоррозирующего материала.

Перед употреблением в производстве раствор препарата необходимо обязательно перемешать.

При работе с ферментным препаратом необходимо учитывать, что при температуре выше 60°С ферменты инактивируются.

При замесе теста без предварительного эмульгирования компонентов необходимое количество концентрированного раствора препарата разбавляют водой в соотношении 1:20 и вносят непосредственно тестомесильную машину.

При замесе теста на эмульсии водный 10%-ный расвор препарата вносят в эмульсию в конце ее приготовления.

Расход воды на замес теста уменьшается на соответствующее количество воды, вносимой с раствором ферментного препарата.

Тесто, приготовленное с ферментным препаратом, не подвергается расстойке, а сразу после замеса подается на дальнейшую обработку.