- •260100 Продукты питания из растительного сырья,
- •Лабораторная работа № 1 Изучение влияния улучшителей окислительного действия на качество хлеба
- •Варианты
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа № 2 Изучение влияния комплексных хлебопекарных улучшителей.
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа № 3 Изучение влияния улучшителей восстановительного действия на качество мучных изделий (затяжного печенья)
- •Технология производства затяжного печенья
- •Добавки-улучшители в производстве затяжного печенья Тиосульфат натрия
- •Протосубтилин г10х
- •Замес теста
- •Инвертный сироп
- •Контрольные вопросы:
- •Журнал пробной лабораторной выпечки хлеба
- •I. Разделка, расстойка, выпечка
- •III.. Оценка качества хлеба
I. Разделка, расстойка, выпечка
Показатель |
Дата |
|
|
|
Работа |
|
|
|
|
Вариант |
|
|
|
|
Проба муки |
|
|
|
|
Время начала разделки, ч, мин |
|
|
|
|
Время начала расстойки, ч, мин |
|
|
|
|
Масса тестовых заготовок, г: |
|
|
|
|
формового хлеба |
|
|
|
|
подового хлеба |
|
|
|
|
Температ. воздуха в расстойном шкафу, °С |
|
|
|
|
Отн. влажность возд. в расстойном шкафу, % |
|
|
|
|
Время конца расстойки, ч, мин |
|
|
|
|
Длительность расстойки, ч, мин |
|
|
|
|
Время начала выпечки, ч, мин |
|
|
|
|
Время конца выпечки, ч, мин |
|
|
|
|
Длительность выпечки хлеба, мин: |
|
|
|
|
подового |
|
|
|
|
формового |
|
|
|
|
Температура выпечки, °С: |
|
|
|
|
начальная |
|
|
|
|
конечная |
|
|
|
|
Масса хлеба, г |
|
|
|
|
подового |
|
|
|
|
формового |
|
|
|
|
III.. Оценка качества хлеба
Показатель |
Дата |
|
|
|
Работа |
|
|
|
|
Вариант |
|
|
|
|
Проба муки |
|
|
|
|
Объёмный выход хлеба, мл на 100 г муки |
|
|
|
|
Удельный объём хлеба, мл на 100 г |
|
|
|
|
Продолжение приложения А
Н/D подового хлеба |
|
|
|
Толщина корки, мм: |
|
|
|
верхней |
|
|
|
нижней |
|
|
|
Внешний вид |
|
|
|
Характер корки |
|
|
|
Цвет мякиша |
|
|
|
Цвет корки |
|
|
|
Состояние пористости |
|
|
|
Характер мякиша |
|
|
|
Вкус хлеба |
|
|
|
Запах хлеба |
|
|
|
Влажность мякиша, % |
|
|
|
Кислотность мякиша, град |
|
|
|
Пористость мякиша, % |
|
|
|