Відповісти усно на наступні питання:

1. Значення оперативного планування виробництва в громадському харчуванні.

2. Дати характеристику видам меню.

3. Принципи та вимоги до складення плану-меню.

4. Порядок розміщення страв в меню.

5. Правила оформлення меню.

ОФОРМЛЕННЯ ЗВІТУ

По практичному заняттю оформлюється звіт. В зошит записуються:

1. Дата проведення заняття.

2. Тема заняття.

3. Мета заняття.

4. Порядок проведення роботи.

5. Коротко зміст роботи з виконаних завдань додатком заповнених таблиць розрахунків.

Таблиця 1

ЗАТВЕРДЖУЮ

Директор __________

ПЛАН-МЕНЮ на тиждень

з ____ по ____ жовтня 2000 р.

№ ре-цеп-тури	Назва страви	Поне-ділок	Віто-рок	Середа	Четвер	Пят-ниця	Субота	Неділя
		Очікувана кількість страв, шт.
	Холодні страви та закуски і т.д.

Зав. виробництвом

Таблиця 2

ЦИКЛІЧНЕ МЕНЮ

на осінньо-зимовий сезон

Номер рецептури

Вихід страв

Назва страв

Таблиця 3

МЕНЮ

на ____ жовтня 2000 р.

№ рецептури

Назва страв

Вихід (гр.)

Вартість

ЗАНЯТТЯ 2. РОЗРАХУНОК ВИРОБНИЧОЇ ПРОГРАМИ ЦЕХІВ

МЕТА ЗАНЯТТЯ: а) розрахувати сировину по меню розрахункового дня;

б) скласти наряд-замовлення бригадам кухарів заготівельних цехів;

в) скласти наряд-замовлення бригадам кухарів доготівельних цехів;

г) скласти наряд-замовлення для спеціалізованих цехів.

ПОРЯДОК ПРОВЕДЕННЯ ЗАНЯТТЯ

1. Опитування студенті з теми.

2. Ознайомлення з методикою проведення заняття.

3. Виконання завдань і закріплення матеріалу.

4. Оформлення звіту.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕННЯ ЗАНЯТТЯ

На основі складеного меню на день студенти розраховують кількість сировини необхідної для виконання виробничої програми цехів підприємства. Для розрахунку сировини використовують: заданий тип підприємства та кількість місць у ньому; відповідні коефіцієнти обертання місць; вживання страв. Проведені розрахунки являються основою для оформлення нарядів-замовлень бригадам кухарів доготівельних, заготівельних та спеціалізованих цехів.

Для більш чіткої організації праці і точного дотримання рецептур страв складаються наряди-замовлення цехам чи бригадам.

В наряді-замовленні вказується асортимент продукції, яку повинен випустити цех за зміну, її кількість, вихід готових виробів чи напівфабрикатів, назва та кількість напівфабрикатів, назва та кількість напівфабрикатів, необхідних для виготовлення страв та кулінарних виробів.

На основі наряду-замовлення бригадир отримує сировину і напівфабрикати з кладової та звітується за їх витрати Наряд-замовлення заміняє вимогу-накладну при отриманні сировини чи напівфабрикатів.

Для визначення виробничого завдання заготівельним цехам враховують потреби в напівфабрикатах доготівельних цехів і підприємств. Якщо заготівельні цехи постачають напівфабрикати тільки в своє підприємство, то завдання їм складається на основі доготівельного цеху.

Таблиця 4

РОЗРАХУНОК СИРОВИНИ

по меню розрахункового дня

№ п/п	Назва продуктів сировини	Холодні страви			Перші страви			і т.д.	Всього, кг
				і т.д.	Суп овочевий		і т.д.
		на 1 порцію, г	на 500 порцій, кг		на 1 порцію, г	на 500 порцій, кг

Таблиця 5

НАРЯД – ЗАМОВЛЕННЯ

бригаді кухарів гарячого цеху

№ ре-цеп-тури	Назва страв	Оди-ниця ви-міру	Кіль-кість за день	Назва необхідної сировини
				Морква	Капуста	Буряк	і т.д.
				Кількість сировини на одиницю виробу (нетто, г)
				Загальна кількість сировини (нетто, кг)

Таблиця 6

НАРЯД-ЗАМОВЛЕННЯ

на приготування напівфабрикатів овочевому цеху

№ ре-цеп-тури	Назва страв	Кіль-кість страв	Назва і кількість напівфабрикатів (нетто, кг)				Термін приго-тування
			Цибуля	Морква	Буряк	і т.д.

Таблиця 7

НАРЯД-ЗАМОВЛЕННЯ

на приготування напівфабрикатів м'ясному цеху

№ ре-цеп-тури	Назва підприєм-ства замовника	Час прийня-ття замов-лення	Термін відправки на	Назва напівфабрикату
				Гуляш	Фарш	і т.д.
				Передбачена кількість напівфабрикатів, кг
				25	36	і т.д.
				Кількість напівфабрикатів для доготівельних підприємств

ВИКОНАННЯ ЗАВДАНЬ ТА ЗАКРІПЛЕННЯ МАТЕРІАЛУ

ЗАВДАННЯ 1. Скласти відомість сировини, зробивши перед цим розрахунок сировини необхідної для забезпечення меню розрахункового дня.

ЗАВДАННЯ 2. Скласти наряд-замовлення бригадирам кухарів гарячого, холодного цехів та кондитерського цеху.

ЗАВДАННЯ 3. Скласти наряд-замовлення овочевому, м'ясному та рибному цехам.

Відповісти усно на наступні питання:

1. Порядок розрахунку по меню.

2. Порядок складання наряду-замовлення.

3. Особливості розрахунку сировини в заготівельних цехах.

За результатами практичного заняття оформлюється звіт за прийнятою формою (див. заняття 1).

Таблиця 8

НАРЯД-ЗАМОВЛЕННЯ

бригаді кондитерського цеху

№ рецептури

Назва виробів

Одиниця виміру

Кількість в день

Термін виготовлення

ЗАНЯТТЯ 3. НОРМАТИВНО-ТЕХНІЧНА ДОКУМЕНТАЦІЯ

В ГРОМАДСЬКОМУ ХАРЧУВАННІ

МЕТА ЗАНЯТТЯ:

а) вивчити структуру та порядок користування збірниками рецептур, технічними умовами та іншою нормативно-технічною документацією;

б) скласти технологічні картки на різні види кулінарної продукції;

в) навчитися використовувати таблиці взаємозаміни продуктів;

г) розрахувати відходи при первинні обробці сировини;

д) скласти схеми технологічних процесів з первинної обробки сировини, приготуванню перших, других страв з підбором обладнання.

ПОРЯДОК ПРОВЕДЕННЯ ЗАНЯТТЯ

1. Опитування студентів по темі.

2. Ознайомлення з методикою проведення заняття.

3. Використання завдань і закріплення матеріалу.

4. Оформлення звіту.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕННЯ ЗАНЯТТЯ

Заняття проводиться в кабінеті організації. Студентам видаються: збірники рецептур, технічні умови, зразки технологічних карток, які вони уважно вивчають. Потім викладач надає кожному студенту конкретне завдання з розробки технологічних карток, таблиць взаємозаміни продуктів, схеми технологічних процесів, виходячи із раніше виконаних завдань (план-меню на тиждень, день). Технологічні карти складаються на декілька страв. Ціни на сировину приймаються умовними.

Приступаючи до виконання завдання студенти повинні знати, що норми вкладення сировини, вихід напівфабрикатів і готових виробів, норми відходів при механічній обробці сировини і втрати при тепловій обробці, рекомендації із взаємозаміні продуктів міститься у збірниках рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. Ці матеріали складають відповідні розділи збірників рецептур.

Для підприємств з вільним вибором страв слід керуватися “Збірником рецептур” страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування” видавництва 1981 р., для їдалень при промислових підприємствах, вищих та середніх спеціальних закладах – “Збірником рецептур страв для підприємств громадського харчування на виробничих підприємствах та навчальних закладах” видавництва 1973 р. та “Збірником рецептур для дієтичного харчування в їдальнях”.

Галузевими науково-дослідними інститутами розроблені і затверджені і затверджені нові технічні умови та технічні інструкції на різні види напівфабрикатів. Ці документи являються основними при організації виробництва на заготівельних підприємствах громадського харчування, а також при використанні напівфабрикатів в їдальнях, закусочних, кафе.

З метою розширення асортименту овочевих страв та спрощення їх калькуляції затверджена технологічна інструкція з використання на підприємствах громадського харчування плодоовочевих консервів та швидкозаморожених овочевих напівфабрикатів.

Використання технічних умов та технологічних інструкцій забезпечує дотримання правил технології при виробництві різних кулінарних напівфабрикатів, сприяє підвищенню якості продукції.

Для розрахунку необхідної кількості продуктів і контролю за їх використанням та дотриманням затверджених рецептур страв і кулінарних виробів складаються технологічні картки.

Студенти повинні вміти складати їх на кожну страву на основі збірника рецептур страв і кулінарних виробів складаються технологічні картки.

Студенти повинні вміти складати їх на кожну страву на основі збірника рецептур страв і правил технології приготування тієї чи іншої страви.

На лицьовій стороні технологічної картки вказується назва страви, номер рецептур та назва збірника рецептур. Приводиться рецептура страв, вказується гарнір та соус і розрахунок норми сировини на одну порцію ( в г) і на 10, 25, 50, 100 порцій (в кг), вказується вихід основного продукту, гарніру, соусу.

НА зворотній стороні приводиться: короткий зміст технологічного процесу, вимоги до якості готової страви.

Всі порції готових виробів в трав перед відправкою на роздачу, підлягають бракеражу. Бракераж проводиться комісією в присутності кухаря. Дані результатів бракеражу заносяться бо бракеражного журналу.