- •41. Известные способы микробиальной стойкости слабоалкогольных напитков можно разделить на:
- •44. Ржаной солод производят двух видов:
- •45. Последовательность проведения технологических операций при получении ржаного ферментированного солода:
- •Что собой представляет квасное сусло?
- •47. Комбинированная закваска для производства хлебного кваса. Что происходит с квасным суслом во время брожении?
- •48.Технология кваса. Опишите основные технологические операции
- •Последовательность проведения технологических операций при получении ржаного солода.
- •49.Состав смеси для производства квасных хлебцев
- •50 .Стадии производства квасных хлебцев.
- •Преимущества использования концентрата квасного сусла в технологии кваса.
- •53.Опишите схему производства ккс из свежепроросшего ржаного солода и ржаной муки.
- •Опишите схему производства ккс из смеси ржаного и ячменного солода и ржаной муки.
- •Опишите стадии производства ккс.
- •56.Подготовка ржаной муки к производству ккс.
- •57.Как осуществляют улучшение органолептических, физико-химических показателей ккс?
- •58.Какие показатели кваса регламентированы нормативной документацией?
- •59.Производство и использование концентратов кваса.
- •60.Проблемы и перспективы современного квасоварения.
- •61.Способы получения квасного сусла.
- •62.Охарактеризуйте настойный способ получения квасного сусла.
- •63.Охарактеризуйте рациональный способ получения квасного сусла.
- •64.Опишите способ производства квасного сусла из концентрата квасного сусла.
- •65.Брожение квасного сусла в бродильных чанах.
- •Каким способом подавляют постороннюю микрофлору в лактоферментированных напитках?
- •Физико-химические показатели лактоферментированных овощных квасов.
- •Условия культивирования микроорганизмов, используемых в производстве квасов.
- •Болезни кваса.
- •Стадии размножения смешанной (комбинированной) закваски дрожжей и мкб.
45. Последовательность проведения технологических операций при получении ржаного ферментированного солода:
замачивание зерен до влажности 46-50 % при температуре 18…20 °С в течение 24 ч;
проращивание 3-4 суток при температуре 14-18 °С или температуру повышают путем саморазогревания за счет увеличения слоя солода;
ферментация (томление) 3-4 суток;
сушка при температуре не более 60 °С;
дробление на молотковой дробилке или волчке.
Неферментированный солод получают по технологии, близкой к технологии ячменного солода. Сушат солод при максимальной температуре 60 °С, чтобы сохранить накопившиеся гидролитические ферменты. Квасное сусло представляет собой водный раствор экстрактивных веществ хлебного, фруктово-ягодного и другого сырья, предназначенный для сбраживания. В сусло задают комбинированную закваску – хлебопекарные дрожжи и молочнокислые бактерии и сбраживают его в течение 6-12 часов. Дрожжи вызывают спиртовое брожение, а молочнокислые бактерии – молочнокислое, в результате чего в сусле накапливаются:
этиловый спирт;
диоксид углерода;
молочная кислота;
ароматические вещества.
В процессе брожения квасное сусло обогащается биологически активными веществами:
аминокислотами;
витаминами;
органическими кислотами (молочной, янтарной, уксусной).
В сброженный квас вносят сахарозу, колер (карамелизованную при высокой температуре сахарозу) или ККС (концентрат квасного сусла). Готовый квас охлаждают до температуры не выше 12 °С и подают на розлив в автотермоцистерны или в потребительскую тару. Срок хранения кваса составляет 2-3 суток. Современная технология предусматривает пастеризацию кваса, благодаря которой его срок хранения увеличивается до 2 месяцев.
Что собой представляет квасное сусло?
Квасное сусло представляет собой водный раствор экстрактивных веществ хлебного, фруктово-ягодного и другого сырья, предназначенный для сбраживания.
Квасное сусло - это на 100% натуральный продукт, который представляет собой вязкую густую жидкость с содержанием сухих веществ 70% + 2, тёмно-коричневого цвета, кисловато-сладкую на вкус. Производится в соответствии с требованиями стандарта, по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
Для приготовления квасного сусла применяют: солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный (солод ячменный), муку ржаную обойную хлебопекарную.
Производят квасное сусло на предприятии следующим образом: специально произведенные солода измельчаются, смешиваются с водой и подвергаются тепловой обработке на протяжении нескольких часов при контролируемых условиях. В это время ферменты, присутствующие в солодах, расщепляют крахмалы на сбраживаемые и несбраживаемые сахара. Для получения необходимого содержания сухих веществ и сохранения природных аминокислот, витаминов и ферментов, концентрат упаривают на специальных вакуум-выпарных станциях.
Готовый продукт - концентрат квасного сусла - является источником ценных, жизненноважных веществ, таких как углеводы, аминокислоты, витамины, микро- и макроэлементы. Поэтому кроме безалкогольной отрасли пищевой промышленности он широко применяется в хлебопекарной и кондитерской промышленности.