49.Состав смеси для производства квасных хлебцев

Одними из видов полуфабрикатов для получения квасного сусла на предприятиях небольшой мощности являются квасные хлебцы и сухой квас. Квасные хлебцы получают из смеси ржаной муки, ржаного и ячменного солода.

Состав смеси для производства квасных хлебцев

Наименование ингредиентов	Массовая доля, %
Ржаная мука	25,0
Ржаной солод	64,5
Ячменный солод	10,5

50 .Стадии производства квасных хлебцев.

Стадии получения квасных хлебцев:

• приготовление заторов из ячменного солода и ржаной мукии;

• смешивание заторов и расстойка теста;

• смешивание с ржаным солодом и расстойка;

• выпечка квасных хлебцев.

Примечание. Затирание солода – смешивание дробленого солода с водой.

• Ржаную муку смешивают в деже́ (передвижная полусферическая емкость для приготовления теста) с водой при температуре 95-97 °С в соотношении 1:1,5 и выдерживают для клейстеризации крахмала 1 час при температуре 70 °С.

• Одновременно затирают дробленый ячменный солод в другой деже, куда набирается вода с температурой 70-72 °С, соотношение солод:вода – 1:3. Выдерживают 1,5 часа.

• Затем содержимое обеих деже́й объединяют и направляют на расстойку в расстойную камеру при температуре 63-65 °С и относительной влажности воздуха около 100 % на 2 часа. За это время происходит достаточно глубокий гидролиз крахмала, белка.

• Процесс лучше протекает в жидкой среде, поэтому ржаной солод добавляют только после расстойки (выдержки) в дробленом виде и полученное тесто снова направляют на расстойку на 1 час.

Готовое тесто укладывают в формы и выпекают в хлебопекарных печах при различных режимах в зависимости от конструкции печи.

В печах современной конструкции выпечку ведут 3-3,5 часа при температуре 160-180 °С.

При выпечке происходит декстринизация крахмала ( повышение его растворимости в воде), накопление меланоидинов, благодаря чему хлебцы приобретают специфический аромат ржаного хлеба.

Готовые хлебцы можно использовать для получения квасного сусла.

Но в связи с тем, что они имеют влажность около 40 %, срок хранения их не превышает 2 суток.

51. Преимущества использования концентрата квасного сусла в технологии кваса.

ККС представляет собой продукт,

полученный упариванием и темообработкой

квасного сусла из ржаного солода, ржаной муки или других зернопродуктов.

ККС – наиболее пригодный вид сырья

для производства кваса.

Преимущества использования ККС:

• производится на специализированных заводах или цехах, благодаря чему имеет относительно стабильный состав;

• имеет длительный срок хранения;

• может транспортироваться на далекие расстояния;

• минимальные потери при использовании в производстве кваса.

51. Последовательность проведения технологических операций при получении ржаного солода.

Солод получают по обычной схеме: замачивают, проращивают, проводят томление, сушат, затем подают на дробление на молотковой дробилке или волчке и смешивают с водой (1:3…4) в заторном чане.

поэтому ее предварительно разваривают. Муку смешивают с водой (1:4), вносят суспензию ферментных препаратов для разжижения, выдерживают паузу 20…30 минут при 70 °С

и разваривают 30…40 минут в заторном котле

или при избыточном давлении 0,3…0,4 МПа, что соответствует температуре 130…140 °С.

Разваренную муку передают в заторный чан, охлаждают до температуры 75…80 °С и перекачивают солодовый затор. При перемешивании вносят ферментные препараты и выдерживают паузы:

• 50…52 °С – 40…60 мин;

• 63 °С – 1,5-2 часа;

• 70 °С – 1,5-2 часа;

• 75 °С – 30…40 мин.

Проверяют полноту осахаривания и передают на фильтрование.