Виробнича продуктивність заводу в заданому асортименті (приклад)

№ печі	Марка печі	Асортимент виробів		Продуктивність за годину, кг	Тривалість роботи печей протягом доби, год.	Продуктивність за добу, кг
1	ФТЛ-2	Булка ярославська масою 0,2 кг		380	23	8740
2	ПХС-25М	Хліб білий подовий масою 0,8 кг з борошна пшеничного першого сорту		420	23	9660
3	БН-50	Хліб дарницький подовий масою 1,0 кг		1050	23	24150
			Всього …			42550

3.2. Розрахунок пофазних рецептур

Розрахунок рецептури за фазами технологічного процесу складається з розрахунку виходу тіста; розрахунку загальної кількості води, кількості розчинів солі, цукру, опари, закваски, рідких або активованих дріжджів; розподілу визначеної кількості компонентів за фазами технологічного процесу і складання таблиць пофазних рецептур.

Вихідними даними для розрахунку, які наведені в табл. 2.1, є вологість м’якушки виробу згідно чинних стандартів, уніфікована рецептура на 100 кг борошна, технологічні параметри підготовки сировини та приготування тіста.

У розрахунках приймають базову вологість борошна 14,5 %, вологість іншої сировини ― за нормами стандартів [2, 3, 8, 21].

Вологість тіста приймають залежно від вологості готового виробу, а саме:

, (3.9)

де W_х ― вологість м’якушки хлібобулочних виробів, %; n ― різниця між початковою вологістю тіста і м’якушки готового виробу, %. Для хлібобулочних виробів масою до 0,5 кг n = 0,5 %, понад 0,5 кг ― 1, для дрібноштучних виробів ― 0%.

Вологість напівфабрикатів (рідких дріжджів, опар, заквасок) вибирають залежно від прийнятої технологічної схеми.

Додатковими даними є

спосіб приготування тіста;

вид застосованих розпушувачів (дріжджі пресовані, активовані, рідкі, їх суміші тощо);

вид використовуваних поліпшувачів (молочні продукти, модифікований крохмаль, ферментні препарати тощо).

Незалежно від способу приготування тіста і виду розпушувачів, розрахунок продуктів виконують на 100 кг борошна в тісті.

Втрати борошна (механічні, до замішування тіста, на бродіння, під час оброблення) будуть враховані у розрахунку виходу хліба, як це рекомендує інструкція з нормування витрат борошна (виходу хліба) в хлібопекарській промисловості. Борошно, передбачене технологічними інструкціями для оброблення тіста , віднімають від борошна, що йде на замішування тіста, після розрахунку виходу тіста. Зазвичай ― це 1-2 %. У виробництві формового хліба дорівнює нулю.

Борошно, яке використовують для приготування активованих або рідких дріжджів, заквасок входить до 100 кг розрахункової кількості борошна в тісті.

Якщо за рецептурою передбачені солод чи висівки, вони входять до маси борошна.

Під нормою витрат солі, вказаній в рецептурі, розуміють витрати розчинних сухих речовин солі (хлористого натрію), а не товарної солі. Тому вологість солі у розрахунку рецептури має дорівнювати нулю.

Якщо для приготування тіста використовують молочну сироватку чи інші поліпшувачі, їх враховують поряд з сировиною, передбаченою уніфікованою рецептурою, і вони входять до суми сухих речовин у тісті.

У розрахунок виходу тіста не входить додаткова сировина, передбачена рецептурою на оброблення та змащування (яйця, масло, родзинки, мак, крихта).

3.2.1. Вихід тіста , кг, розраховують за формулою

або

. (3.10)

Позначення індексів наведені в табл. 3.3.

Суму сухих речовин у тісті найлегше обчислити, склавши таблицю співвідношення сухих речовин та вологи у сировині (див. табл. 3.3).

Таблиця 3.3