Требования к содержанию и оформлению отчета

Отчет должен содержать, полученный конкретный материал по практической деятельности предприятия общественного питания, объективную оценку организации работы предприятия, его оснащенности, комплекса представляемых потребителем услуг, а также выводы и предложения по повышению эффективности производственно-торгового процесса.

Объем отчета 25-35 страниц печатного текста.

Отчет оформляется в соответствии с требованиями ЕСКД к текстовым документам на одной стороне бумаги стандартного формата (А4) и подшивается в папку.

По итогам квалификационной практики на основании представленных материалов студенту проставляется зачетной оценкой.

По итогам практики проводится учебно-практическая конференция по обмену информацией и мнениями о результатах работы в предприятиях общественного питания различных организационно-правовых форм, типов и классов.

Студенты, не выполнившие программу практики, не допускаются к итоговой государственной аттестации, и выдается академическая справка об окончании теоретического курса обучения, которая, служит документом для поступления на работу.

Студент во время прохождения практики по профилю специальности (технологической) составляет отчет о выполнении программы практики, который представляет в учебное заведение с заключением руководителя практики от предприятия.

Раздел 1. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

Тема 1.1. Обработка овощей,

Задание:

1. Описать организацию рабочего места повара в овощном цехе на данном предприятии;

2. Начертить схему овощного цеха;

3.Определить нормы отходов при обработке картофеля и корнеплодов на предприятии;

4.Данные занести в таблицу:

Таблица 1.1.1

Определение нормы отходов при механической обработке картофеля и корнеплодов

Наименование сырья	Вес брутто	Вес нетто	Вес отходов	% отходов (фактически)	% отходов (теоретически)	Норма выполнения (соответствует норме или нет)
Картофель
Морковь
Свекла

5. Описать правила охраны труда при работе в овощном цехе;

6. Описать правила санитарии и личной гигиены при работе в овощном цехе.

Тема 1.2 Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовления полуфабрикатов Ознакомление с цехом обработки рыбы и нерыбного водного сырья, оборудованием. Анализ и оценка соответствия оснащения цеха требованиям технологического процесса обработки рыбы. Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья.

Задание:

1.Описать организацию рабочего места повара в рыбном цехе на данном предприятии;

2.Начертить схему рыбного цеха;

3.Определить нормы отходов при обработке различных видов рыб и нерыбного водного сырья (в зависимости от местных условий);

4. Данные занести в таблицу:

   Рыба (сырье)
   Наименование сырья	Масса сырья брутто, кг	Отходы и потери при холодной обработке, % теоретически	Отходы и потери при холодной обработке, % практически	Масса нетто, кг
   Рыба неразделанная
   Рыба потрошенная с головой
   Рыба потрошенная обезглавленная
   Рыба специальной разделки (полуфабрикат)
   Кальмар мороженный разделанный (тушка)

5. Описать правила техники безопасности и производственной санитарии в рыбном цехе.

Тема 1.3 Обработки мяса, птицы, дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов Ознакомление с оборудованием, инвентарем, инструментами мясного цеха, правилами санитарии и гигиены, безопасности труда, организацией рабочих мест. Овладение навыками оценки качества сырья органолептическим методом. Проверка наличия необходимых сопроводительных документов.

Задание:

1.Описать организацию рабочего места повара в мясном цехе на данном предприятии;

2.Начертить схему мясного цеха;

3.Определить нормы отходов при обработке мяса крупного и мелкого скота, птицы, дичи, кролика (в зависимости от местных условий);

4. Данные занести в таблицу:

Мясо (сырье)
Наименование сырья	Масса сырья брутто, кг	Отходы и потери при холодной обработке, % теоретически	Отходы и потери при холодной обработке, % практически	Масса нетто, кг
Говядина
Свинина
Баранина
Сельскохозяйственная птица
Дичь

5. Описать правила техники безопасности и производственной санитарии в рыбном цехе.