Охолоджена риба
Охолоджена вважається риба температура тіла якої в товщі м’язевої тканини біля хребта від –1 до 5ºС.
Способи і різновиди охолодження риби
Класифікація процесів, які відбуваються під час виробництва та товароруху охолодженої риби
Умови та терміни зберігання охолодженої риби
Т
ермін
зберігання охолодженої риби у закладах
ресторанного господарства:
В охолоджених камерах і шафах при температурі від –1 до 2ºС – не більше 2 діб;
В ящиках з пересипкою льоду при температурі від 2 до 4 ºС – не більше 24 год.
3. Споживчі властивості мороженої та солоної риби, умови та терміни зберігання
Мороженою вважається риба, температура тіла якої в товщі м’язової тканини біля хребта не нижче -8ºС .
Принципова схема виробництва мороженої риби.
Природним холодним повітрям
Повітряна;
Суха штучна;
Льодосолова та
росільна (безконтактна, контактна);
кріогенна
Найкраща якість мороженої риби – це риба сухого природного та штучного заморожування, а також безконтактних способів заморожування
За якістю морожену рибу ділять на 1-й і 2-й сорт.
Термін зберігання мороженої риби у закладах ресторанного господарства:
У холодильниках при температурі від –4 до -6ºС до 14 діб;
Без холодильного обладнання – 1 доба, при температурі близької до 0ºС, -2-3 доби.
Солона риба Консервуюча дія кухонної солі та дозрівання риби
Під дією розчину кухонної солі проходить плазмоліз бактеріальних клітин, в результаті чого вони гинуть. Іони Na+, Cl- здатні “блокувати” пептидні зв’язки білкових молекул, перешкоджаючи дії на них ферментів мікроорганізмів.
Дозрівання риби – Під впливом ферментів м’язової тканини і шлункового тракту, а також мікроорганізмів проходить розпад білків і жирів з утворенням і накопиченням більш простих сполук. М’язова тканина при цьому становиться соковитою, ніжною, легко відділяється від кісток і набуває специфічного приємного смаку і аромату.
Способи і різновиди засолення та маринування риби.
Способи і різновиди посолу і маринування риби розрізняють залежно від контакту риби з розсільною сумішшю, температури засолення, виду використаної ємкості для соління, рецептури розсільної суміші.
П обудова асортименту, вимоги до якості солоної та маринованої риби. Вимоги до якості риби
За якістю оселедці солоні, скумбрія і ставрида солоні, лососі солоні, лососі далекосхідні солоні поділяються на два товарні сорти – перший і другий.
У
мови
і терміни зберігання солоних рибних
товарів.
Температура зберігання солоних рибних товарів повинна бути у межах від –4 до –8ºС, а відносна вологість повітря: 85-90% (для риб у тузлуку) і 75-80% - для безтузлукової риби. Строки зберігання коливаються від 4 до 10 місяців.
У закладах ресторанного господарства навіть при наявності охолоджувальних камер необхідно зберігати:
Міцносолені оселедці не більше 1 місяця
Середньосолені, пряні і мариновані – 15 діб
Слабосолені – до 5 діб