Технологічна схема виробництва риби холодного копчення
Побудова асортименту та вимоги до якості копчених рибних товарів
Асортимент рибних товарів холодного копчення об’єднує в наступні групи:
риба холодного копчення;
оселедці і сардини холодного копчення;
баличні вироби холодного копчення;
ставрида і скумбрія пряно-копчені;
кіперс
Асортимент рибних товарів холодного копчення об’єднує в наступні групи:
осетрові гарячого копчення;
оселедці і сардини гарячого копчення;
копчушка;
риба гарячого копчення.
Рибу холодного копчення за якістю поділяють на 1-й і 2-й сорти.
За якістю тільки осетрові риби гарячого копчення ділять на 1-й і 2-й сорти, а інші групи на сорти не поділяють.
П
акування
та зберігання копчених рибних товарів.
Копчені рибні товари пакують:
ящики дощані та з гофрованого картону, коробки плетені з шпону та інвентарну тару, місткістю 20-30 кг.
Пачки із картону, пакети із плівок полімерних матеріалів, місткістю 1-1,5 кг.
Пачки і пакети укладають в ящики або інвентарну тару з граничною масою продукту 20 кг.
Умови і терміни зберігання копчених рибних товарів
Вид риби
Упакування
Спосіб коптіння
t = -2
-5оС
2
міс.
ВВП = 70-80%
t = -1
-3
3 доби
ВВП = 70-80%
t = -1
-3
3-10 діб
ВВП = 70-80%