Трубочки рибні

Напівфабрикати у вигляді трубочок обкачують у борошні.

Змочують у збитих яйцях.

Обкачують у сухарях.

Виймають шумівкою у сито, дають стекти жиру.

Кладуть на сковороду і доводять до готовності у жаровій шафі 2-3 хв.

Смажать у жирі 5-10 хв до утворення на поверхні золотистої кірочки.

Для здійснення технологічного процесу на підприємстві виділяють такі групи приміщень:
- складські(холодильні камери,склади для овочів) – призначені для приймання і зберігання сировини і напівфабрикатів;
- виробничі(гарячий цех) – для первинної обробки сировини,приготування напівфабрикатів і готової кулінарної продукції;
- для обслуговування відвідувачів(вестибюль, туалетні кімнати, торговий зал).

3. Ведення виробничої та технологічної документації на базі практики Бар користується такими документами як: накладні та закупівєльні акти. При замовлені використовується рахунок,який заноситься в комп'ютер, як акт реалізації. Бар «Майдан» виготовляє свою продукцію відповідно до Збірника рецептур страв та кулінарних виробів 2000р. У Збірниках рецептур страв про продукцію наводяться такі дані: - найменування компонентів,необхідних для виготовлення страви(сировинний набір); - норма вкладення продуктів вагою брутто(вага необробленої сировини); - норма вкладення продуктів вагою нетто(вага сировини після її механічної і кулінарної обробки); - норма виходу готового виробу в грамах(літрах); Норми маси в рецептурах ґрунтуються на постійних нормах виходу готових виробів (50,75,100,150г тощо). Залежно від цих норм встановлюють масу нетто і масу брутто продуктів. Норми вкладення,зазначені в рецептурах, встановлено тільки для основних сортів продуктів. У разі якщо для приготування страв використовують сировину інших сортів, то норму вкладення продуктів корегують за таблицями, наведеними в Збірнику рецептур. Масу готового продукту (виходу) зазначають з урахуванням втрат і відходів у процесі приготування страв. У рецептурі деяких страв не зазначено норм витрат спецій, солі, зелені. Їх витрачають відповідно до вказівок, що є у вступній частині Збірника рецептур. Вимоги на відпуск товару з складу (накладну) (додаток 1), виписує завідувач виробництва, шеф-кухар в одному примірнику. Вимога складається з урахуванням потреб в сировині на майбутній тиждень і залишків сировини на початок дня. Вона затверджується керівником підприємства і є підставою на відпуск сировини з складу. На підставі вимоги випускають накладну на відпуск необхідної кількості з складу (додаток 2). Калькуляційна картка (додаток 3) призначається для визначення ціни окремо на кожну страву. Для більш точного визначення ціни однієї страви калькуляція може складатися з розрахунку вартості на сто порцій. Калькуляційні картки реєструються в спеціальному реєстрі. Правильність обчислення ціни страви підтверджується підписами завідуючого виробництвом і особи, що складає калькуляцію,і затверджується директором підприємства. В технологічній картці (додаток 4) вказується назва страви,сировина ,що входить у страву із в казанням виходу в грамах,технологія приготування та вимоги до оформлення і реалізації готової продукції. Після закінчення робочого дня (зміни) визначаються підсумки натуральних показників і вартість відпущеної продукції за збірною карткою, які взаємно звіряються.