1.3. Обоснование режима работы предприятия
Режим работы предприятия общественного питания должен обосновываться графиком загрузка зала. При составлении графиков загрузки зала необходимо учитывать время перерывов на обед потенциальных потребителей, перерывов между занятиями в учебных заведениях и другие факторы. Допускается обоснованное применение практически полученных данных загрузке зала конкретного предприятия.
Количество потребителей, обслуживаемых за каждый час работы зала предприятия, определяется по формуле:
где Nч – количество посетителей за каждый час работы зала, чел;
Р – количество мест в зале проектируемого предприятия;
X – средний процент загрузки зала, %;
у – оборачиваемость одного места в зале за час.
Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:
где у – оборачиваемость места за час;
t – время приема пищи одним посетителем, с.
Общее количество посетителей за день составит:
В некоторых предприятиях, общественного питания нет необходимости расчета количества посетителей за каждый час, тогда расчет можно произвести с учетом коэффициента оборачиваемости места в течение дня по формуле:
где N – количество посетителей за день, чел;
Р – количество мест: в зале;
η – оборачиваемость места в течение дня.
Данные заносятся в таблицу 2.
Таблица 2 – Количество посетителей за каждый час работы предприятия
Часы работы предприятия |
Оборачиваемость одного места |
Загрузка зала в % |
Количество посетителей |
|
|
|
|
2. Технологические расчеты
Технологические расчеты осуществляют по каждому цеху отдельно, как и по другим помещениям (по заданию преподавателя). Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество технологического оборудования, площади отдельных цехов и помещений и всего предприятия в целом.
2.1. Составление производственной программы проектируемого предприятия
Производственная программа – это план суточного количества выпускаемой продукции. Исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.
Количество блюд, реализуемых за расчетный период определяют по формуле:
где Пр – количество блюд за расчетный период (завтрак, обед, ужин, день и т.д.) ;
Np – количество посетителей за расчетный период, чел;
mp – коэффициент потребления блюд одним посетителем за расчетный период. Данные вносят в таблицу 3.
Таблица 3 – Расчет количества блюд реализуемых через торговый зал
№ п/п |
Наименования блюд |
Количество потребителей, чел. |
Коэффициент потребления блюд каждого вида |
Количество блюд данного вида, порции |
1 |
Холодные блюда и закуски |
|
|
|
2 |
Горячие закуски |
|
|
|
3 |
Первые блюда |
|
|
|
4 |
Вторые блюда |
|
|
|
5 |
Сладкие блюда |
|
|
|
|
Итого |
|
|
|
С учетом примерного ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте оставляют расчетное меню предприятия. При составлении меню учитывают сезонность продуктов, разнообразие блюд по видам и приемам тепловой обработки, дням недели, национальных вкусов населения, рационального использования сырья. Данные вносят в таблицы 4 и 5.
Расчетное банкетное меню составляют с учетом пожеланий заказчика, характера банкета (свадьба, юбилей и т.п.) и числа его участников. Количество блюд зависит от пожелания заказчика. Для расширения ассортимента некоторые блюда можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека. Количество мест в банкетном зале определяется из расчета – одна посадка в день, 100% загрузка зала.
Таблица 4 – Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба
№ п/п Наименование блюд |
Количество потребителей |
Нормы потребления на одного человека, л, г |
Общее количество блюд л, г |
1. Горячие напитки (собственного производства) |
|
0,1 |
|
2. Холодные напитки (собственного производства) |
|
0,1 |
|
3. Натуральный сок |
|
0,02 |
|
4. Фруктовая и минеральная вода |
|
0,09 |
|
5. Кондитерские изд. (покупные) |
|
0.1 |
|
6. Конфеты, печенье |
|
0,04 |
|
7. Фрукты |
|
0,03 |
|
8. Хлеб и хлебобулочные изделия |
|
0.08 |
|
Итого: |
|
|
|
В специализированных предприятиях меню начинается с блюд специализации. При составлении производственной программы специализированных предприятий и предприятий с национальными кухнями необходимо учитывать, что не менее 70% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации или национальной кухни.
Расчетное меню скомплектованных завтраков, обедов и ужинов представляет собой набор блюд с указанием их количества. Химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать, физиологическим потребностям организма определенного контингента питающихся, с учетом энергозатрат той или иной группы/профессии.
Меню для отпуска обедов на дом составляют из тех же блюд, которые реализуются в зале, но в меньшем ассортименте. Общее количество блюд, отпускаемых на дом, определяют по формуле:
где П1 – количество блюд, отпускаемых на дом;
Пд – количество блюд, отпускаемых на предприятии за день;
0,05/0,1 – коэффициент, учитывающий долю блюд отпускаемых на дом.
Процентная разбивка следующая:
– супы – 45%;
– горячие блюда – 50%;
– сладкие блюда – 5%.
Ассортимент полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, отпускаемых через магазин кулинарии, составляют на основании рекомендуемого ассортимента продукции для магазина кулинарии, количества рабочих мест и спроса населения. Количество продукции, реализуемой через магазин кулинарии, определяют из расчета 100-140 кг в день на одно рабочее место кулинарной, кондитерской продукции или полуфабрикатов.
При записи блюд в меню необходимо руководствоваться системой изложения блюд в бланке-меню (см. методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Технология продукции общественного питания»). Данные вносят в таблицу 5.
Таблица 5 – План-меню
№ |
Наименование блюд |
Количество выпускаемых блюд, порций |
||||||||
Наименование и краткая характеристика |
№ НТД |
Выход, г |
Всего, порции |
В том числе выпуск по часам* |
||||||
9 |
11 |
13 |
16 |
18 |
20 |
|||||
I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ |
||||||||||
1 |
Окунь заливной (Окунь морской с овощами) |
121 |
200 |
50 |
|
15 |
15 |
|
10 |
10 |
2 |
Салат Витаминный (свежая капуста, морковь, яблоко, растительное масло) |
52 |
150 |
150 |
25 |
35 |
35 |
25 |
15 |
15 |
|
И т.д. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
II. ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ |
||||||||||
Таблица 6 – Прейскурант покупных товаров
№ |
Наименование напитка |
Емкость бутылки, л |
Выход порции, мл. |
Цена за бутылку, руб. |
Цена за пор цию, руб. |
Количество порций, шт. |
|||
250 |
100 |
50* |
|||||||
1 |
Водка «Парламент» |
1 |
- |
100 |
50 |
1000 |
100 |
345 |
|
2 |
Вино белое «Шардоне» |
0,75 |
250 |
|
|
1600 |
54 |
250 |
|
3 |
Вино красное «Изабелла» |
0,75 |
250 |
|
|
1800 |
60 |
300 |
|
|
И т.д. |
|
|
|
|
|
|
|
|