2.2. Расчет сырья, полуфабрикатов и продуктов
В предприятиях общественного питания расчет сырья можно произвести несколькими методами. Выбор методики определяется типом предприятия, мощностью, обслуживаемым контингентом.
В предприятиях общественного питания, где предусмотрен свободный выбор блюд, количество сырья определяют по меню расчетного дня. В предприятиях с постоянным контингентом (профтехучилищах, санаториях, домах отдыха и т.д.) расчет сырья можно вести по физиологическим нормам питания. В заготовочных предприятиях общественного питания и в крупных предприятиях общественного питания количество сырья рассчитывают по укрупненным показателям.
Первый метод наиболее универсальный и точный. В основу этого метода положено количество блюд по расчетному меню. Расчет ведется по формуле:
где С – количество сырья, кг;
q – норма продукта на одну порцию, г;
n – количество порций.
Расчет продуктов для кондитерского и кулинарных цехов проводится аналогично расчету по меню, исходя из развернутого ассортимента и количества изделий, с учетом процентной разбивки по видам.
На предприятиях, работающих на полуфабрикатах, при расчете сырья массу продукта, поступающего в виде полуфабрикатов, принимают по нетто. Расчет сырья производится отдельно: для обеденной продукции по каждому виду меню; для специализированных цехов; для магазинов кулинарии. Расчет потребного количества сырья на один день производится по показателю Брутто и приводится в Приложении к Пояснительной записке по форме таблицы 7, а сводная продуктовая ведомость приводится в тексте пояснительной записки в алфавитном порядке по форме таблицы 8.
Таблица 7 – Расчет потребного количества сырья на один день
№ |
Наименование продуктов |
Наименование блюда «Салат из свежей капусты» (55 порций) |
Наименование блюда Салат из свежей моркови «Сказка» (20 порций) |
и т.д. |
Итого, кг |
||
Норма на 1 порцию, г |
Расчетное кол-во, кг |
Норма на 1 порцию, г |
Расчетное кол-во, кг |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
1 |
Капуста белокочанная |
120 |
6,6 |
|
|
|
6,6 |
Продолжение таблицы 7 |
|||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
2 |
Морковь свежая |
20 |
1,1 |
130 |
2,6 |
|
3,7 |
|
И т.д. |
|
|
|
|
|
|
Таблица 8 – Сводная продуктовая ведомость
№ п/п |
Наименование сырья |
Количество, кг |
Нормативный документ |
1 |
Абрикосы |
1,00 |
ГОСТ 4427-82 |
|
т.д. |
|
|