Лабораторная работа №2 Тема: «Идентификация и методы обнаружения фальсификации меда» (4 часа).

Мед - это продукт переработки медоносными пчелами нек­тара или пади. Мед представляет собой сладкую ароматную си­ропообразную жидкость или закристаллизовавшуюся массу раз­личной консистенции. Мед обладает высокими питательными, лечебно-профилактическими и бактерицидными свойствами.

Натуральный мед подразделяют:

1. по ботаническому происхождению - цветочный (монофлерный и полифлерный), падевый, естественная смесь цветочного и падевого;

2. по технологическому признаку - сотовый (запечатан­ный в сотах), центрифугированный (отделенный от сот с помощью медогонок - центрифуг), прессовый (полу­ченный прессованием сот при умеренном нагревании или без него).

Цветочный мед получается в результате сбора и перера­ботки пчелами нектаров и пыльцы. Мед, собранный преимущественно с одного растения-нектароноса, называют монофлерным. Такой мед носит название того растения, с которого собран нектар (липовый, гречишный, акациевый и др.). Мед, собранный с цветков нескольких видов растений, называют полифлерным (луговой, степной, таежный, лесной и т.д.).

Падевый мед получается в результате переработки пчелами пади (сладкой жидкости, которую выделяют насекомые - червецы, тля) и медвяной росы (сладкий сок, выступающий на листьях или хвое под влиянием резкой смены температур). Различают падевый мед с лиственных деревьев и хвойных.

Смешанный мед может быть сборным или падевым в зави­симости от преобладающего источника, из которого он получен.

Поскольку за последние годы рынок пчелиного меда в Рос­сии стабилизировался и цены на мед, как и во многих других странах, превышают цены на сахар в 8-10 раз, то возникают большие проблемы с качеством потребляемого населением пче­линого меда в России.

Поэтому в настоящее время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы подлинности пчелиного меда, поступаемого и реализуемого на рынках России, поскольку существующие показатели качества как по требованиям ветеринарно-санитарной экспертизы, так и действующего стандарта, не позволяют защи­тить потребителя от некачественной (прежде всего фальсифици­рованной) продукции.

Наиболее сложная экспертиза проводится для установления фальсификации пчелиного меда. При этом могут быть следую­щие виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация меда может достигаться за счет подмены: одного монофлорного меда другим монофлорным, монофлорного меда полимонофлорным, цветочного меда паде­вым.

Качественная фальсификация меда может происходить за счет: добавления воды, введения различных сахаров, введения чужеродных добавок.

Повышенный спрос на мед может вызвать у пчеловодов попытки к увеличению количества меда за счет скармливания пчелам сахарного сиропа или его подмешивания непосредствен­но в мед. В результате этого может быть получен продукт, почти не отличаемый потребителем от натурального пчелиного меда. За натуральный мед также выдают его смеси с патокой, крахмалом, желатином, технической глюкозой и другими сахаристыми про­дуктами.

Информационная фальсификация пчелиного меда - это об­ман потребителя с помощью неточной или искаженной информа­ции о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, марки­ровке и рекламе.

К информационной фальсификации также относится под­делка сертификата качества, ветеринарного свидетельства, тамо­женных документов, штрихового кода и др.

Цель работы: научиться идентифицировать подлинность и обнаруживать фальсификацию меда.

Подготовка студента к занятию: усвоение теоретических вопросов по учебникам / 1, 4, 5, 6 /.

Средства обучения: ГОСТ Р 19792-01 «Мед натуральный. Технические условия», натуральные образцы меда.

Задание 1. Изучение маркировки

Идентификация меда, расфасованного в потребительскую тару, начинается с изучения маркировки. Изучите информацию имеющуюся на этикетке и сравните ее с требованиями ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Результаты изучения маркировки занесите в таблицу 1.

Таблица 1 - Изучение маркировки потребительской тары меда

Требования к информации на этикетке	Фактические результаты	Заключение

Сделайте заключение о наличии или отсутствии информа­ционной фальсификации.

Задание 2. Провести экспертизу подлинности меда.

Идентификация развесного меда начинается с установления натуральности или фальсификации меда путем тщательного оп­ределения органолептических и физико-химических показателей.

При этом особое внимание обращают на вкус и аромат ме­да, его цвет, консистенцию. Отмечают и устанавливают наличие цветочной пыльцы, примесей и признаков брожения, последова­тельно определяют наличие в меде механических примесей (пес­ка, опилок, мела, погибших пчел или частей их тел, личинок ку­колок, кусочков воска и т.д.), примесей муки или крахмала, нали­чие добавок (крахмальной патоки, сахарного сиропа).