3. Определение зрелости меда и фальсификации раз­бавлением водой.

Одним из способов фальсификации меда является откачка незрелого меда. Зрелый мед хранится очень долго, незрелый - только на холоде. В любом меде есть споры дрожжей, находя­щиеся в состоянии покоя. Но в незрелом меде вследствие избыт­ка влаги в тепле дрожжи активизируются, и начинается броже­ние. Сначала усиливается аромат меда, затем образуются пузырь­ки газа, появляется легкий алкогольный и наконец - кислый за­пах.

Забродить может и зрелый мед, если его хранить в откры­той посуде при высокой влажности и комнатной температуре.

Одним из показателей зрелости меда является его водность (процентное содержание в нем влаги).

Водность меда обратно пропорциональна вязкости. Вяз­кость (зрелость) меда можно определить следующим образом: зачерпнув ложкой мед, необходимо быстро вращать ее вокруг своей оси. Если мед наматывается сплошной лентой - мед зрелый. Если стекает с ложки непрерывной струей - влажность выше нормы.

Также повышенную влажность и разбавление меда водой устанавливают по содержанию воды в меде.

1. Определение массовой доли воды.

Метод основан на зависимости показателя преломления ме­да от содержания в нем воды.

Для проведения испытания используют жидкий мед. В слу­чае, если мед закристаллизован, помещают около 1 см³ меда в пробирку, плотно закрывают резиновой пробкой и нагревают на водяной бане при температуре 60°С до полного растворения кри­сталлов. Затем пробирку охлаждают до температуры воздуха в лаборатории. Воду, сконденсировавшуюся на внутренней по­верхности стенок пробирки, и массу меда тщательно перемеши­вают стеклянной палочкой.

Одну каплю меда наносят на призму рефрактометра и из­меряют показатель преломления.

Полученный показатель преломления меда пересчитывают на массовую долю воды в меде по таблице.

Если определения проводят при температуре ниже или вы­ше 20 °С, то вводят поправку на каждый градус Цельсия: для температуры выше 20 °С - прибавляют к показателю преломле­ния 0,00023; для температур ниже 20 °С - вычитают из показате­ля преломления 0,00023.

Допустимые расхождения между результатами контроль­ных определений не должны превышать 0,1%.

4. Определение диастазного числа.

Диастазное число является одним из важнейших показате­лей качества меда. Диастазное число является показателем нали­чия ферментов в меде. Низкое диастазное число говорит или о неправильном хранении, или о фальсификации.

Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов меда и является показателем степени нагревания и длительности хранения. Диастазное число выражают количест­вом см³ (мл) 1% раствора крахмала, которое разлагается за 1 ч амилолитическими ферментами, содержащимися в 1г безводного вещества меда. 1см³ раствора крахмала соответствует 1 единице активности (1 ед. ГОТЕ).

Определение диастазного числа проводят различными ме­тодами, но при возникающих сомнениях и несоответствиях уста­навливают его значение только по стандартной методике.

Одним их экспрессных методов является следующий:

Готовят 10%-ный раствор меда (5г меда растворяют в 50см³ дистиллированной воды). В заранее проградуированные и про­нумерованные пробирки наливают раствор меда, как указано в таблице 2.

Таблица 2 - Концентрации растворов меда

Номер пробирки	1	2	3	4	5	6	7	8	9
10%-ныйраствор меда, см3	1.0	1.3	1.7	2.1	2.8	3.6	4.6	6.0	7.7

В каждую пробирку доливают дистиллированную воду до метки 10, прибавляют 0,5см³ 0,1 моль/дм³ раствора поваренной соли и 5 см³ свежеприготовленного 0,25%-ного раствора крахма­ла. Пробирки закрывают пробкой, содержимое перемешивают и выдерживают их в водяной бане или термостате при температуре 40°С в течение 15 мин. Затем пробирки быстро охлаждают под струей воды до комнатной температуры и в каждую прибавляют по одной капле раствора йода (0,5г йода и 1г йодистого калия на 100 см³ дистиллированной воды). В тех пробирках, где крахмал остался не гидролизованным, появляется синяя окраска, в про­бирках с частично гидролизованным крахмалом - фиолетовая окраска, в пробирках с полностью гидролизованным крахмалом - раствор обесцвечивается. Последняя слабо окрашенная пробирка перед рядом обесцвеченных ( с желтоватым оттенком) соответ­ствует диастазной активности исследуемого меда. В таблице 3 приведены диастазные числа для всех пробирок.

Таблица 3 - Показатели диастазного числа

Номер про­бирки	1	2	3	4	5	6	7	8	9
Диастазное число	50	38,4	29,4	23,8	17,9	13,9	10,9	8,3	6,5