2.3 Оценка конкурентоспособности ресторана французской кухни

Родина великих гурманов – Франция издавна пользуется заслуженной славой законодательницы кулинарного искусства. Важнейший элемент образа жизни, характеризующий человека едва ли не со всех сторон – вот что такое еда для французов. Французам далеко не все равно – что есть, сколько, с чем, когда и как. Именно французам принадлежит авторство знаменитого европейского застольного этикета, который до сих пор с благоговением осваивают отпрыски культурных родителей во всем мире. Поведение человека за столом с одной стороны и уровень обслуживания гостей с другой – универсальные критерии оценки и гостя, и хозяев дома. Однажды один из королевских поваров, не успев на пиру обслужить два столика из двадцати пяти, покончил с собой от отчаяния.

Что и говорить, французская кухня – самая популярная в мире на сегодняшний день. Хотя мы и наблюдаем новые тенденции и пристрастия в мире кулинарии, как например, увлечение восточной кулинарией, в том числе китайской и японской, но классика остается всегда в выигрыше. А что уж говорить о классической французской кухне, которая и по сей день остается очень популярной и диктует миру свои правила, поскольку классика французской кулинарии вобрала в себя все то лучшее, что было придумано в кулинарии и возвела еду в ранг искусства.

Французская кухня имеет такое же особое значение в мировой кулинарии, как классическая европейская музыка в мировой музыкальной культуре. Историю классической французской кухни можно начинать исчислять с короля Франциска I (1494–1547 гг., король с 1515 г.) Именно этот король стал проводить сознательную политику привлечения феодальной знати к королевскому двору. В это время общий тон в выработке форм придворного быта задавала Италия. Поэтому заимствованный у итальянцев опыт был усвоен столь успешно, что при Людовике XIV (1638–1715 гг., король с 1643 г.) Франция сама становится законодательницей форм придворной жизни в Европе.

Благодаря непомерной страсти короля к славе и к увековечиванию своей персоны, на свет появилось одно из чудес мировой культуры – Версальский дворец (1682 г.). Именно здесь жизнь сделалась сплошным праздником, непрерывным пиром. Весь придворный этикет основывался на обожествлении персоны «короля-солнца». Даже простая церемония подачи какого-либо блюда превращалась в сложную процедуру: из кухни выходила процессия, которую возглавляли два гвардейца с метрдотелем между ними, затем дежурный камергер, далее несколько придворных чинов, несших само блюдо. Шествие замыкали опять же два гвардейца.

Сам король любил славно покушать, хотя и велел приготавливать себе «малый» или «очень малый» стол. И если он останавливался на втором варианте, то его обед как правило состоял из трех блюд и десерта. Хотя обычно он требовал вторую тарелку супа, а на второе употреблял несколько кусков жареного или тушеного мяса, куропатку и т.п.

Помимо всего прочего король поглощал такое количество салата, которое мы обычно готовим на семью из трех человек. И заканчивалась королевская трапеза обильным десертом. Вся эта еда сдабривалась не одной кружкой бургундского вина, разбавленного водой. Он никогда не пил неразбавленного вина, а также ликеров, кофе и шоколада. Прислуживали королю во время ежедневных трапез оберкамергер, а в его отсутствие – старший камер-юнкер; тот и другой стояли обычно за королевским стулом.

Хотя классическая французская кухня и питалась корнями кухонь региональных, ее становление и расцвет обязаны выдающимся мастерам кулинарного искусства. Их имена стали легендарными, и они известны во всем мире – Саварен, Карем, Дюглере, Эскофье. Антуан Карем в течение 12 лет руководил кухней Талейрана, готовил для русского императора Александра I, а в конце жизни работал у барона Ротшильда.

После смерти Карема в 1833 году его на посту шеф-повара Ротшильдов сменил его ученик Адольф Дюглере, прозванный «Моцартом в кулинарии». Спустя 33 года Дюлере стал шеф-поваром английского кафе в Париже, которое благодаря его имени и мастерству стало самым престижным.

7 июня 1867 года в одном из кабинетов этого кафе состоялась историческая трапеза, названная «Обедом трех императоров». Она была организована в честь спасения Александра II, на которого накануне было совершено неудавшееся покушение во время возвращения русского монарха с большого смотра французских войск. Помимо царя, на трапезе присутствовал прусский король Вильгельм, канцлер Бисмарк, сыновья Александра II великие князья Александр Александрович и Владимир Александрович, а также его близкие друзья Адлерберг и Шувалов.

Драгоценный опыт великие мастера зафиксировали в книгах. Известный кулинар Брийа-Саварэн написал тонкую «Психологию вкуса», А. Карем составил «Искусство французской кухни», а Эскофье в 1912 году издал поваренную книгу, содержавшую тысячи рецептов, где были описаны тончайшие детали приготовления пищи. И хотя вся «технология» была строго регламентирована, а последователи слепо копировали рецепты, сам Эскофье правил не признавал. Он полагал, что повар не должен навязывать клиенту свой вкус, а обязан следовать за модой и изменениями вкусов людей. В оправдание своей позиции он приводил слова Карема о том, что у поваренного искусства нет иных принципов, кроме необходимости удовлетворения вкусов персоны, которую они обслуживают.

Французская классическая кухня оказала громадное влияние на кулинарное искусство стран Европы. Нет, вероятно, ни одной национальной кухни, где бы четко не был виден «французский след». В России в XIX веке были открыты рестораны, в которых мастера кулинарного искусства из Франции учили русских поваров составлению рецептов и приемам украшения, которые до того не были приняты в России. В Европе же, начиная с XVIII века, умение украсить блюдо считалось проявлением наивысшего кулинарного искусства. В своей традиционной форме французская кухня – кухня богатая. Например, согласно одному из рецептов 1837 года, морской язык по-нормандски подается с соусом, в состав которого входят устрицы, мидии, лангусты, креветки, грибы, трюфели и шампанское. Карем считал, что экономия – враг хорошей кухни.

Однако сложность состава и приготовления блюд не основное качество французской кухни. Еще в прошлом веке многие французские повара готовили более простые блюда, отличавшиеся от тех изысканных яств, которыми баловала себя знать. Главной особенностью и основным преимуществом французской кухни является наличие в ней нескольких сотен соусов, которые делают неповторимым каждое блюдо, а повару позволяют продемонстрировать свое искусство и выразить свою индивидуальность.

Брийа-Саварэн писал, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом надо родиться. По мере того, как появлялись новые соусы, их по традиции французской кухни называли или именами создателей, или именами известных личностей. Изобретение соуса бешамель приписывают Луи де Бешамелю, луковый соус субиз изобретен принцессой де Субиз, майонез связан с именем полководца XVIII века герцога Луи Крильонского, который, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Менорки город Маон. Французская кухня создала такие соусы, как итальянский, испанский, португальский, английский, немецкий, голландский и т.д., т.е. давались названия, связанные с какой-либо страной или народом, тем самым отражая свое представление о других народах, хотя ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Французы считали, например, что татары питаются солеными огурцами, отсюда название соуса тартар. Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя в основном он состоит из майонеза и бульона из омаров. Такие же названия соусов по имени иностранных городов – венецианский, римский, бристольский, женевский и другие.

С другой стороны, есть соусы, которые носят названия городов и провинций самой Франции – руанский, провансальский, нормандский, бретонский, лионский, гасконский и т.д. В этих соусах действительно употребляются продукты, характерные для названных провинций. Одними из основных блюд во Франции являются салаты. Они попали во Францию с Аппенинского полуострова в конце XVI – начале XVII века.

Известна Франция и своими сырами, без которых не существует традиционной французской кулинарии: конте, шевр, камамбер, рокфор, канталь, мимолет и многие другие сорта, использующиеся как в блюдах, так и подающиеся на десерт. Особое место во французской кулинарии занимают паштеты: из свиной печени, куриной или гусиной печени, паштет из мяса кролика со свининой, паштет из утки и т.д.

Структура классического французского обеда, т.е. традиционная схема такова:

– soup (супы),

– hors d'oeuvre (закуски),

– removes (блюда после закусок),

– entrees (главное блюдо),

– roasts (жареное блюдо),

– eutremrns (легкое блюдо),

– desserts (десерт).

Кроме того, французская кухня принципиально основывается на свежих продуктах. Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки. Этот принцип французские хозяйки и кулинары усвоили еще в то время, когда Екатерина Медичи в 1533 году вышла замуж за будущего короля Франции Генриха II.

Екатерина Медичи ввела в стране новую кулинарную технологию и существенно повысила значение формальной стороны приема пищи. Очевидно, под ее влиянием во французской кухне некоторые виды овощей или гарниров долгое время подавали отдельно в виде самостоятельного блюда. Растущая интенсивность международной коммуникации и влияние иноземной кухни привело к тому, что во Франции обычай подавать салаты из овощей отдельно отошел на задний план, в то время как в Германии, например, напротив, вошло в моду подавать овощной салат перед вторым.

Хотя итальянские мастера кулинарного искусства тоже стали делать упор на сохранении вкуса отдельных ингредиентов кушанья, во французской кухне придавали большое значение тому, чтобы продукты гармонично сочетались, а не просто смешивались «в одном горшке».

Конечно, как и все на свете, французская кухня постепенно изменяется. В свое время французские кулинары сделали крупнейший вклад в кулинарию изобретением соусов и доведением их до совершенства. Но в конечном счете и современная «Нувель кюизин» («новая кухня»), которая в соответствии с требованиями борцов за стройную фигуру переходит на «легкие» низкокалорийные блюда, не отказалась от соусов. Наоборот, она еще усовершенствовала способы их приготовления и более того, придумала специальную ложку для соуса.

Однако современная французская кухня не исчерпывается одной «Нувель кюизин», которая всего лишь несколько модернизировала кулинарию, подобно тому, как 70 лет назад это сделал выдающийся мастер кулинарии Огюст Эскофье. Большая часть французов не стремится революционно менять основы своей кухни, и многие из них, в том числе и значительная часть французских кулинаров, предпочитают придерживаться веками проверенных традиций. Ведь если бы из меню исчезли, например, региональные национальные блюда «в одном горшке», это было бы равносильно краху настоящей французской кухни.

Более значительно изменилось во Франции отношение к вину. Оно по-прежнему является национальным напитком, который подается практически к каждому блюду, но его потребление существенно снизилось, особенно за обедом, возможно, по причине загруженности французов работой.

Поскольку на рынке города Брянска в основном представлены рестораны с национальной и европейской кухней в таблице 7 рассмотрим достоинства и недостатки этих национальных кухонь.

Таблица 7 – Сравнительный анализ национальных кухонь мира

Достоинства и особенности			Недостатки
Русская кухня
Историческая необходимость сохранять продукты в максимально целостном и ценном виде с помощью квашения, соления, мочения, сушки, вялки и заморозки создала тем самым целые группы национальных русских блюд					Традиционная русская пища – довольно тяжёлая. В ней преобладают продукты животного происхождения. Переработка такой пищи – большая нагрузка для организма
Русская печь служила не только для приготовления пищи, но и для обогрева помещения, поэтому работала круглосуточно. Она и заложила в русской кухне большое разнообразие приёмов тепловой обработки – тушение, томление, запекание, выпекание, длительная варка.
Большое разнообразие молочных продуктов, их сочетание с крупами (молочные каши), творог и сметана
Французская кухня
Особенностью французской кухни является широкое применение зелени и различных экзотических овощей и корнеплодов.				Молоко и молочные продукты попадают на стол к французам крайне редко. Исключение составляют сыры, без которых немыслим французский стол.
У французов супервысокие требования к качеству продуктов – на стол никогда не попадают не только подпорченные, но и непривлекательные, с помятыми листочками, овощи.
				Во Франции не гнушаются жирных продуктов и с удовольствием едят паштеты, гусиную печень, сливочное масло, что в условиях России (холодные зимы) можно только приветствовать
Более 3 тысяч зарегистрированных соусов
Несомненные достоинства французской кухни – разнообразие, неповторимость, разумное гурманство.
Индийская кухня
В рационе много растительной пищи, свежих овощей и фруктов.	При длительном употреблении низкобелковой пищи резко возрастает вероятность анемии.
	Еда довольно однообразна.
	Из-за излишней остроты индийские национальные блюда нельзя употреблять людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
	Блюда индийской кухни практически невозможно приготовить «под настроение» – набор необходимых продуктов придётся собирать по крупицам. Зачастую вся «соль» блюда заключается в приправах, а потому достичь чистоты его воспроизведения в домашних условиях практически невозможно.
Китайская кухня
Доступная экзотика – китайские рестораны в популярности уступают только «Макдоналдсу», но при этом китайская еда стоит недорого, а её пищевая ценность гораздо выше.			Китайская еда достаточно калорийна.
			Масло, в котором китайские повара жарят блюда, не меняется в течение дня. Поэтому содержит большое количество террагенных веществ.
Китайцы уверены, что некоторые блюда национальной кухни не только питательны, но и являются энергетическими коктейлями, способными пополнить запасы душевной энергии.
			Китайцы мало потребляют овощей и фруктов в свежем виде.
			Приготовление пищи занимает много времени.
Японская кухня
Четыре кита японской кухни – рыба, морепродукты, рис, соя. Рис. заменяет японцам даже хлеб. Соя является не только источником протеинов, но и средством профилактики в борьбе с раковыми и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Рыба обогащает рацион кальцием. Основной напиток японцев – зелёный чай – кладезь антиоксидантов, витаминов С и Е.		Долгое время кушать блюда японской кухни невозможно – она слишком непохожа на привычную европейскую кухню.
		Недостаток овощей и фруктов при избытке риса неизменно приводит к запорам.
		Отсутствие молочных продуктов вызывает недостаток кальция.
Отсутствие в рационе соли служит отличной профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний.		Трудно найти необходимые продукты (например, свежую сырую рыбу), используются потенциально опасные продукты

Таким образом, по данным таблицы 7 видно, что наиболее предпочтительна и наиболее популярна для жителей города Брянска – европейская кухня. А поскольку наибольшее разнообразие рецептов и качественные продукты – отличительная особенность французской кухни, то можно утверждать, что ресторан национальной французской кухни будет пользоваться большой популярностью в нашем городе. Кроме того, являясь первоосновой европейской кухни (многие названия блюд и кулинарных терминов – французские) и имея хорошую научную базу, включая значительное число научных трудов по кулинарии, французская кухня в отличие от восточных – наиболее близка к русской. Также следует учитывать, что невзирая на сложность приготовления отдельных блюд, французская кухня имеет таким направления как «пейзан» и «Нувель кюизин» (новая с диетической направленностью) и подразумевает «разумное гурманство», то есть при большом количестве блюд сравнительно небольшие порции, следовательно, французская кухня прививает потребителю определенную культуру питания и потребления спиртных напитков.

Отсюда существует возможность привить населению города Брянска положительные моменты французской кухни – а именно разумное гурманство, правильное употребление спиртных напитков в сочетании с национальными блюдами (продавай вино с орехами, а покупай с сыром).

Также в результате проведенного исследования, резюмируя мнения потребителей, полученные с помощью анкетирования, учитывая информацию, предоставленную сотрудниками, а также, суммируя все вышеизложенное, следует построить семантическую дифференциальную шкалу, чтобы свести воедино и оценить преимущества и недостатки того или иного ресторана, положительно или отрицательно влияющие на объем товарооборота ресторанного комплекса города Брянска.

Метод семантической дифференциации позволяет наглядно оценить критерии, характеризующие все аспекты деятельности предприятия питания, где в качестве базовых оценочных критериев предложены: гибкость цен; удобство расположения; атмосфера; ассортимент; уровень обслуживания; качество блюд; посещаемость. Семантическая дифференциальная шкала содержит серию двуполярных определений, характеризующих различные свойства ресторана, причем положительные и отрицательные оценки не расположены только с одной стороны, а случайным образом перемешаны. Результаты изучения мнений потребителей и сотрудников относительно ведущих ресторанов Брянска и проектного ресторана французской кухни на основе семантической дифференциальной шкалы приводятся на рис. 6.

Высокие цены											Низкие цены
Неудобное месторасположение											Удобное месторасположение
Теплая атмосфера											Холодная атмосфера
Ограниченное меню											Разнообразное меню
Быстрое обслуживание											Медленное обслуживание
Пища низкого качества											Пища высокого качества
Посещение в особых случаях											Ежедневное посещение
	5	4	3	2	1	0	1	2	3	4	5

О бозначения: Ройял Челси

Л аВеранда Проектный французский ресторан

Рисунок 6 – Сравнительная оценка ресторанов города Брянска

Рисунок 6 наглядно показывает, что «Ройял» имеет очевидные преимущества перед другими ресторанами: самое удобное расположение, разнообразное меню, этот ресторан пользуется большим успехом при обслуживании VIP-персон, и уже имеет постоянных клиентов. Однако поскольку в «Ройяле» чаще всего изготавливаются блюда по особым заказам с учетом индивидуальных требований и пожеланий клиентов, скорость обслуживания в нем небольшая. А ежедневная посещаемость, как выяснилось, самая высокая у ресторана «ЛаВеранда», несмотря на не обновлявшийся интерьер зала и ограниченность меню. Это связано с высоким качеством предоставляемых услуг, быстротой обслуживания и более низкими ценами, чем в других ресторанах. К существенным недостаткам, ограничивающим число посетителей в «Челси», следует отнести крайне неудобное расположение и холодную атмосферу.

Таким образом, с помощью проведенного маркетингового исследования, можно утверждать, что для открытия пилотного проекта ресторана французской кухни наибольшее значение будут иметь месторасположение ресторана, разнообразие меню и качество продукции, а цены и скорость обслуживания – второстепенное.

Необходимо отметить, что вывод будет более объективным при использовании разносторонней входной информации, поэтому целесообразно провести анализ по результатам обширных маркетинговых исследований, т.е. SWOT-анализ.

Принимая во внимание результаты маркетингового исследования, изложенного в предыдущем параграфе, был проведен SWOT-анализ деятельности пилотного ресторанного комплекса французской кухни.

Таким образом, в результате проведенного SWOT-анализа были выявлены сильные стороны и возможности ресторанного комплекса французской кухни, при учете и ограничении влияния слабых сторон и угроз, что обеспечит предприятию конкурентные преимущества.

Таблица 8 – Характерные черты SWOT-анализа исследуемого ресторанного комплекса французской кухни

СИЛЬНЫЕ СТОРОНЫ (S):	СЛАБЫЕ СТОРОНЫ (W):
Высококвалифицированный управленческий и производственный персонал Хороший имидж ресторана Разнообразное меню Наличие эксклюзивных фирменных блюд, разработанных непосредственно мастер – поварами ресторана по собственной уникальной технологии Рост числа постоянных корпоративных клиентов Возможность резервирования столиков по электронной почте Ориентация деятельности ресторана в значительной степени на удовлетворение потребностей клиентов Прочная сложившаяся репутация производителя качественной продукции Получение высокой прибыли Использование ресурсов Интернет	Мало опыта функционирования на рынке Низкая рентабельность Неэффективная загрузка производственных помещений Слабая организация маркетинговой информационной системы на предприятии Отсутствие опыта маркетинговых исследований Значительная нагрузка на одного специалиста Высокие затраты ручного труда Нестабильные объемы реализации Неэффективное использование работников
ВОЗМОЖНОСТИ (О):	УГРОЗЫ (Т):
Расширение ассортимента Хорошие возможности для диверсификации Снижение стоимости оборудования и компьютерной техники Развитие информационных технологий Наличие интересных идей и их постоянная подпитка (креативность ведущих специалистов) Использование современных систем автоматизации Возможность обслуживания дополнительных групп потребителей Победы на выставках и кулинарных конкурсах Рост числа туристов (в связи с различными мероприятиями) Возможность привлечения инвестиций	Ожесточение конкуренции Изменение вкусов и потребностей клиентов Неблагоприятный сдвиг в курсах валют Инфляционные процессы Неблагоприятное изменение налоговой политики

Каждый ресторан должен анализировать и оценивать свой собственный потенциал, а также факторы, которые находятся вне сферы постоянного контроля менеджеров и могут оказать влияние на его стратегию. Поэтому, проанализировав конкурентоспособность пилотного проекта, в третьей части работы проанализируем процесс организации ресторана французской кухни.