Технологія печива (здобного, цукрового, затяжного).

Загальна принципова технологічна схема така.

Підготовка сировини до виробництва



Приготування тіста



Формування тістових заготовок



Випікання-сушіння печива



Охолодження печива



Оздоблення печива (для здобного)



Пакування

Здобне печиво  висококалорійний продукт, який як правило, випускається з оздобленням поверхні чи прошарком з начинки.

Універсальна тістомісильна машина із Z-подібними лопатями

За складом і способом приготування здобне печиво поділяють на

 пісочне (виїмне та відсадне),

 збивне (бісквітно-збивне та білково-збивне)

 мигдальне,

 сухарики.

Розглянемо найбільш поширену тепер технологію пісочно-відсадного печива.

Пісочно-відсадне печиво готується з рідкого, сметаноподібної консистенції тіста.

Приготування тіста.

У тістомісильній машині (див. рис.) впродовж 10...15 хв. збивають масло та цукрову пудру (спочатку повільно, потім  при більшому числі обертів), далі поступово додають почергово решту видів сировини, причому борошно – в останню чергу. Після кожного додавання напівфабрикат перемішують впродовж 1...4 хв.

Тісто повинно мати вологість 15...24% (для механічного формування  не менше 21,5%, інакше форма буде не оптимальною), температуру  19...22ºС.

Відсаджувальна машина ФПЛ-1

Формування тістових заготовок.

Здійснюється на відсаджувальних машинах типу ФАК, ФПЛ (див. рис.), вручну за допомогою шприцювальних мішків або на прес-машинах.

Формування тіста на відсаджувальній машині здійснюється таким чином. Замішане тісто поступає у приймальну воронку 8, з якої за допомогою двох рифлених вальців 7, що обертаються назустріч один одному нагнітається у мундштуки. Витиснуте тісто відривається від мундштуків столом, що рухається, у момент контакту тіста з ним або відрізається струною 6. Відформовані заготовки поступають на трафаретні листи, що укладаються на конвеєр 9.

Випікання-сушіння та охолодження.

Випікання-сушіння проводять у печах різних конструкцій (ФТЛ-2, П-119), електричних (ЕШ-3М) при температурі 220-240ºС протягом 10...12 хв.

Готові вироби охолоджують на листах до затвердіння, після чого направляють на оздоблення або скребком зсипають у виробничі ящики.

Оздоблення печива.

Це може бути:

 попарне склеювання за допомогою начинки,

 глазурування шоколадною глазур’ю.

Цукрове печиво

Приготування тіста. Особливістю приготування тіста для цукрового печива є використання емульсії, до складу якої входять усі види сировини, окрім борошна та крохмалю. Таким чином, у складі емульсії дисперсною фазою є краплинки жиру, дисперсійним середовищем  багатокомпонентний водний розчин цукру, солі, патоки, інвертного сиропу, інших видів сировини. Емульгатором є лецитин яєць, казеїн молока чи спеціальні ПАР  фосфатидний концентрат, „Паста для збивання” тощо. Додавання емульгаторів забезпечує стійкість емульсії.

Емульсія готується у рецептурно-змішувальному комплексі (див. рис.), основним елементом якого є змішувач-диспергатор 5, до якого через люки 7 і 8 завантажуються рідкі та сипкі компоненти (цукрова пудра, сіль, молоко, меланж, жир тощо). Диспергатор має горизонтальний вал 14 з лопатями 13 та двома крильчатками 19 .

Параметри емульсії:

тривалість  30 хв.

 вологість 20...26%,

 температура 36...40ºС.

Рецептурно-змішувальний комплекс для приготування емульсії

Приготована емульсія фільтрується за допомогою фільтру 12 і подається на зберігання у проміжні баки з мішалками (5% цукру залишається у нерозчиненому стані), а з них  на заміс тіста.

Заміс цукрового тіста здійснюють у машинах безперервної дії (див. рис.), до якої надходять борошно та емульсія.

Тривалість замішування тіста  10...25 хв.

Температура тіста  22...25 ºС.

Вологість тіста  15...20%.

Формування тістових заготовок здійснюється на ротаційних машинах (див. рис.)

Схема ротаційної машини

Тісто з приймальної воронки за допомогою рифленого вальця нагнітається у заглиблення з олов’яним чи пластиковим дном (по формі печива) формуючого ротору 7, оскільки вони обертаються назустріч один одному. Ніж 2 очищує поверхню ротора 7, залишаючи тісто тільки у заглибленнях. Виймання сформованих заготовок здійснюється за допомогою транспортерної стрічки 9, з якої вони пересаджуються на транспортер 11 і подаються на випікання.

Випікання-сушіння цукрового печива

відбувається, як правило, у тунельних газових або електро-печах.

Температура: 160→350→250 ºС.

Тривалість випікання  2,5...5 хв.

Охолодження печива є необхідною стадією, що запобігає його деформації, яка є неминучою, якщо печиво знімати з поду печі гарячим, адже вироби міцно утримуються на сітчастій стрічці печі, а їх консистенція ще м’яка. Таким чином, печиво знімають з сітки лише після охолодження до температури 35...40ºС. Для цього стрічка виступає з печі не менше, ніж на 6 м.

Готове печиво фасують у пачки чи коробки, а далі  у ящики.

Затяжне печиво

Приготування тіста. Як і для цукрового печива тісто для затяжного печива готується на емульсії. Особливостями приготування тіста для затяжного печива є

 тривалий заміс  30...60 хв.,

 вища температура тіста  38...40ºС,

 вилежування тіста впродовж 1 год.,

 вища вологість тіста  22...29%, яка зумовлює значне набухання клейковинних білків борошна та відповідну необхідність

 використання перед формуванням багаторазового (8...14 разів) проминання тіста на вальцьовому ламінаторі.

Формування тіста здійснюють на ротаційних машинах або штампувальних машинах легкого типу, що передбачає вирізання тістових заготовок за допомогою штампувального механізму із стрічки тіста товщиною 3,5...4,0 мм.

Випікання-сушіння затяжного печива

відбувається, як правило, у тунельних газових або електро- пічах.

Температура: 160→250→250 ºС.

Тривалість випікання  4...6 хв.