Технологія тістечок і тортів

Торти та тістечка  висококалорійні БКВ різної форми та розмірів, що складаються з випечених (найчастіше  борошняних) напівфабрикатів та оздоблення. Розміри тортів значно більші за розміри тістечок.

Через високий вміст вологи та жиру вироби цієї групи мало стійкі у зберіганні. Велике значення у виробництві тортів і тістечок має дотримання спеціальних санітарних норм і правил.

Загальна принципова схема виробництва тістечок і тортів така:

Підготовка сировини до виробництва



Замішування та збивання тіста



Формування тістових заготовок



Випікання борошняних напівфабрикатів



Охолодження та вистоювання випечених напівфабрикатів



Підготовка випечених напівфабрикатів до оздоблення



Приготування оздоблювальних напівфабрикатів (кремів, глазурі тощо)

Оздоблення тортів і тістечок



Укладання та пакування тортів і тістечок

Торти та тістечка зазвичай класифікують за основним випеченим напівфабрикатом  випеченою тістовою заготовкою. Існує більше 25 видів випечених напівфабрикатів. Найбільш поширені: бісквітний, пісочний, шарований, мигдально-горіховий, вафельний, заварний та ін.

Для оздоблення використовують різні напівфабрикати кондитерського виробництв, найчастіше  креми (масляні, заварні, білкові тощо). У виробництві кремів основним процесом є збивання масла, яєць та інших продуктів із цукром. При цьому масло насичується повітрям і набуває легкості та пластичності.

Для оздоблення використовують також помаду, глазур, вироби з карамельної та марципанової мас у вигляді фігурок.

Приготування бісквітного напівфабрикату

Приготування тіста здійснюють у збивальній машині, де збивають окремо

 попередньо охолоджені білки (20...30 хв),

 жовтки з цукром-піском (30...40 хв), які потім впродовж 5...8 сек перемішують з борошном.

Збиті білки додають до маси з жовтків , цукру та борошна і швидко перемішують.

Вологість тіста 44...46%.

Формування тістових заготовок здійснюють відсаджуванням механічно чи вручну на листи, застелені папером, або у підготовлені трафарети (форми).

Випікання-сушіння здійснюється при температурі спочатку 130ºС (50 хв.), далі 150ºС (50 хв.). Отже, загальна тривалість випікання  100 хв.

Приготування масляного крему

Дуже поширеним є крем „Шарлот”. Він готується у 2 етапи:

1. Приготування сиропу „Шарлот”. У збивальній машині збивають яйця. Збиті яйця заварюють молочно-цукровим сиропом (1:1). Заварену масу змішують із залишками молочно-цукрового сиропу, витримують 5 хв. при температурі 95ºС, проціджують і охолоджують.

2. Приготування крему. У збивальну машину завантажують вершкове масло при температурі 8...10ºС і ванільну пудру і пом’якшують масло при малій швидкості місильного органу. Швидкість збільшують і до пом’якшеного масла поступово в декілька прийомів додають охолоджений сироп „Шарлот”, а потім коньяк.

Тривалість збивання 20...30 хв.

Температура готового крему  18...20ºС.

Вологість крему  25±2 %.

Креми вершково-горіховий, вершково-кавовий і шоколадно-вершковий готуються за тією ж інструкцією. Смажені горіхи, розтерті з цукром, кавовий сироп або какао додаються за 5...7 хв. до кінця збивання.

Полотняний мішечок та шприцювальні трубки для оздоблення тортів і тістечок

Для збільшення терміну реалізації тістечок і тортів з кремом на нашій кафедрі проф.. Дорохович А.М. і доц. Бондаренко Є.Г. розроблено модифікацію крему „Шарлот”  крем „Новий” без використання меланжу. Крем „Новий” став популярним і широко використовується у промисловості.

Оздоблення кремом готових напівфабрикатів здійснюється за допомогою шприцювальних конусних мішків з насадками різної форми (див. рис.).

МАШИНА БЕО ДЛЯ ВІДСАДЖУВАННЯ ТІСТОВИХ ЗАГОТОВОК

Виробництво тістечок типу „Еклер”

Приготування тіста починають у варильному котлі, до якого завантажують масло, сіль і воду. Суміш одночасно перемішують і нагрівають до 100ºС, після чого завантажують усе борошно. Заварене тісто охолоджують до 50ºС і направляють у тістомісильну машину, де його змішують з меланжем (співвідношення тісто:меланж = 1:0,7).

Формування тістових заготовок відбувається відсаджуванням (див. рис.) на металеву стрічку, змащену жиром. Під час руху камери 2 направо (положення 1) поршень 1 засмоктує тісто з бункера 4 у кількості, необхідній для однієї заготовки. Під час руху камери 2 наліво . золотник 3 повертається на 90ºС (положення

2) і тісто відсаджується на стрічку пічного конвеєра.

АГРЕГАТ ДЛЯ ОЗДОБЛЮВАННЯ ТІСТЕЧОК ТИПУ „ЕКЛЕР”

Випікання тістових заготовок починають при 180ºС, що забезпечує рівномірний підйом заготовок та утворення великої внутрішньої порожнини. Далі температуру збільшують до 200ºС, а в остання 6...8 хв. знову знижують до 180ºС. Таким чи-

ном, температура змінюється так:

180→200→180ºС.

Загальна тривалість випікання  35...40 хв.

Охолодження випечених заготовок триває 20...25 хв. на винесеній з печі стрічці, після чого направляються у вузол оздоблення (див. рис.), де заготовка 20 скобою 8 задвигається на нерухому іглу 6, яка проколює заготовку з торця. Одночасно з дозатора 3 на поверхню заготовки наноситься глазур. Після цього за допомогою скоби 8 заготовка знімається з голки 6. У цей час у внутрішню порожнину заготовки із збірника 1 дозується начинка. Продуктивність агрегату 1000 шт./год.