Практическая часть
Для определения нитратов существует множество специальных методик. Самый простой способ – это попробовать на вкус. Дело в том, что овощи с очень большим содержанием нитратов имеют, как правило, неестественный вкус. Их неприятно жевать и глотать, они не доставляют никакого удовольствия. Причем "на вкус" выявляется не отдельно нитратность или что-либо еще, а сумма качеств того, что мы жуем. Такая оценка, собственно, заложена природой. Ведь наш язык - чрезвычайно чувствительный орган, если не притуплять его восприимчивость неподходящей едой. Дегустаторы различают тончайшие вкусовые оттенки даже тогда, когда лабораторными исследованиями не удается уловить разницу.
В результате участия ферментов и углеводов в растениях происходит восстановление нитратов до аммиака через нитриты.
Образующийся аммиак взаимодействует с органическими кислотами, в результате получаются аминокислоты:
NH3 + органическая кислота = аминокислота.
Однако избыточное количество нитратов не восстанавливается и, попадая в организм человека, оказывает неблагоприятное воздействие на него. Это воздействие обусловлено тем, что в кислой среде нитриты дают азотистую кислоту, а она, взаимодействуя с вторичными и третичными аминами, образует канцерогенные нитрозамины.
В зависимости от природы радикала могут образоваться весьма разнообразные нитрозамины, из них канцерогенным действием обладают более 100 соединений. Наиболее часто в пищевых продуктах обнаруживаются нитрозодиметиламин и нитрозодиэтиламин. Больше всего нитрозаминов встречается в копченых мясных изделиях, колбасах, приготовленных с добавлением нитритов, – до 80 мкг/кг, в соленой и копченой рыбе – до 110 мкг/кг.
В лабораторных условиях для определения нитрат-иона NO3¯ используют качественную реакцию – взаимодействие с дифениламином ((С6Н5)2NH). Образование окраски синего цвета будет свидетельствовать о наличии нитрат-иона NO3¯.
Приготовление раствора индикатора.
Получаем 1,0 %-ный раствор. Взвешиваем 1,0 г дифениламина, затем смачиваем его 3—5 мл воды и растворяем в 100 мл 85 %-ной фосфорной кислоты при энергичном размешивании. Применяемая кислота не должна содержать окислителей (азотной или азотистой кислот), придающих раствору дифениламина синюю окраску. Допустимо лишь слабосинее окрашивание.
Определение нитратов в растениях, выращенных на собственном участке и купленных на рынке:
Кусочек растительного объекта растираем пестиком в ступке. Полученный растительный сок с помощью пипетки наливаем в пробирку и добавляют несколько капель дифениламина. Содержание нитратов оценивают таким образом: в отсутствие нитратов сок не изменяет цвет; при небольшом количестве нитратов, сок приобретает светло-голубую окраску; при большом количестве – темно-синюю (см. приложение таблица №4).
Для исследования были взяты овощи: капуста белокочанная, картофель, морковь, огурец и томат.
Овощи были выращены на собственных участках и куплены на рынке. Используя приведенную методику, исследовали присутствие нитратов в овощах. Накопление нитратов в овощных растениях во многом определяется их биологическими особенностями, разные виды обладают неодинаковой способностью аккумулировать нитраты.