Определение нитратов в различных частях растений:
Капусту разрезали крестообразно вдоль вертикальной оси. Анализировали сок из листовых пластинок, листовых жил, кочерыжки. Морковь, вымытую и вытертую досуха, разрезали крестообразно вдоль ростовой оси. Анализировали сок, выступивший в средней части корнеплодов, на верхушке и у основания.
Огурцы, вымытые и вытертые досуха, разрезали вдоль оси, и проанализировали сок, выступивший у основания, в средней части плода и у верхушки.
По результатам исследований распределение нитратов у огурца, повышается в направлении от верхней части плода, где был цветок, к плодоножке, где достигает максимального значения. У моркови так же концентрация нитратов повышается от верхней части корнеплода к корню. У капусты же концентрация пульсирует. Максимум в кочерыжке, чуть меньше в зеленых верхних листьях и почти в полтора раза меньше в центре.
У томата небольшая концентрация нитратов наблюдается у основания, а вначале и середине раствор дифениламина не меняет цвета.
У картофеля цвет раствора дифениламина не поменялся, так как он выращен в домашних условиях, на натуральных удобрениях.
Результаты занесены в таблицу (см. таблицу 3 «Распределение нитратов по зонам»)
Рекомендации
Корнеплоды моркови диаметром 1,3 – 1,6 см содержат в 1,4 раза больше нитратов, чем корнеплоды диаметром 2,5 – 3,0 см.
Кулинарная обработка.
Наиболее действенный способ нейтрализации нитратов – кулинарная обработка продуктов. Обработка овощей в домашних условиях (варка, тушение, жаренье), способствует снижению содержания нитратов в продуктах. Технология приготовления овощных продуктов оказывает существенное влияние на количество нитратов. При необходимой очистке, вымачивании и варке овощей теряется от 20 до 40% вредных солей. Однако следует иметь в виду, что при интенсивной мойке овощей, их варке или бланшировании, в жидкую фазу переходят не только нитраты, но и ценные питательные вещества – витамины и микроэлементы, некоторые сахара и прочее.
Мойка и очистка овощей снижает содержание нитратов на 10 – 15%, а после очистки клубней – на 43 – 66%. Если нет уверенности, что овощи прошли санитарный контроль на выявление нитратов, необходимо капусту, картофель, свеклу отварить. При варке содержание вредных соединений существенно снижается. Овощи не варят впрок, а специи и соль добавить в конце варки. Можно овощи бланшировать, с помощью этого способа в капусте можно уменьшить концентрацию нитратов на 10 – 86%.
Для приготовления овощей лучше использовать эмалированную посуду. При жарке картофеля количество нитратов уменьшается на 15%, а во фритюре на 40%.
Хранение и переработка овощей.
На концентрацию нитратов влияют сроки хранения. Исследования показали, что после 6 месячного хранения их количество в корнеплодах снижается в 1,5 – 2 раза. Нитраты почти не обнаруживаются в овощах, хранящихся на зиму. В отдельных случаях исключено даже некоторое повышение уровня нитратов в процессе хранения моркови, которая выращивалась на переудобренных азотом участках.
При хранении картофеля концентрация нитратов резко убывает. Так, если во время уборки (сентябрь) клубни могут содержать 227 мг/кг нитратов и более, то в январе и мае следующего года – 150 и 120 мг/кг соответственно.
Содержание нитратов в проращенных корнеплодах всегда ниже, чем в не проращенных, так как на образование листьев расходуется неорганический азот. При зачистке капусты после хранения следует оставлять наружную кочерыгу, наиболее богатую свободными нитратами, длиной не более 1 см.
Овощи нельзя хранить при повышенной температуре, особенно размороженные. Установлено, что чем выше температура хранения и чем больше концентрация нитратов, тем интенсивнее протекает процесс их восстановления и больше образуется нитритов.
Содержание нитратов снижается, если перед реализацией в течение 6 – 8 суток выдержать корнеплоды при повышенной температуре.
При хранении овощей в открытых емкостях происходит более интенсивное развитие микроорганизмов, а в результате этого повышается уровень нитратов. В растительных продуктах нитраты находятся в растворимом состоянии внутри клетки и в межклеточном пространстве, благодаря чему они сравнительно легко могут быть удалены из растительных тканей при переработке. Даже обычное вымачивание овощей приводит к снижению остаточных нитратов. Нельзя хранить овощи в луженой посуде, так как под действием олова нитраты восстанавливаются до нитритов которые более опасны для здоровья.
Кстати, хотелось бы добавить пару слов о воде. Напомню, что и вода может содержать нитраты. Особенно это касается источников, в которые беспрепятственно проникают грунтовые воды (по большей части, к сожалению, во всем мире занитраченные). Старайтесь при приготовлении пищи использовать водопроводную воду, прошедшую соответствующую всем ГОСТам очистку.
Потери нитратов при отваривании овощей происходят за счет их диффузии в воду, а потому многое зависит как от качества воды (чем меньше в ней нитратов, тем больше она примет их из овощей), так и от степени измельчения овощей, времени их отваривания. В процессе отваривания моркови, свеклы наиболее интенсивный переход нитратов в отвар происходит в первые 30-40 минут, далее процесс практически приостанавливается. Картофель при варке теряет до 80% нитратов, морковь, капуста и брюква- до 70%, свекла- до 40%. Конечно, отвар надо вылить, а из овощей приготовить салат, винегрет, подать их к столу просто в, отварном виде. И вот еще от чего хочется предостеречь. Салаты и овощные соки ешьте и пейте только свежеприготовленные. Хранение их даже не очень длительное и в холодильнике способствует размножению микрофлоры, превращающей нитраты в более опасные для нашего здоровья нитриты. А многократная смена температуры (из холодильника на стол и обратно) резко усиливает этот процесс. Для салатов предпочтительнее использовать растительное масло, а не майонез и сметану: в их среде очень быстро и активно развивается микрофлора, ускоряющая переход нитратов в нитриты. Если же вы хотите приготовить овощной суп, предварительно нарезанные овощи вымочите в воде, слейте ее, а овощи опустите в кипящую воду. Готовя борщ, сначала овощи припустите в воде. Сделайте эту тонкость кулинарии своим союзником. Тушите овощи (можно сердцевинки морковки и прожилки капусты) в небольшом количестве воды и перед тем, как закладывать их в кастрюлю, отвар слейте. Тушение овощей снижает содержание в них нитратов примерно на 10%, жарение картофеля во фритюре - на 40%. Если вы заготавливаете овощи впрок, правильное хранение (в прохладном темном месте) позволяет к весне снизить количество нитратов на 10-30%. Однако помните: одновременно резко падает в овощах и содержание витаминов. Квашение, консервирование, соление, маринование тоже имеют свою специфику, когда речь идет о нитратах. Первые 3-4 дня идет усиленное образование нитритов из нитратов. Поэтому никогда не ешьте свежесоленую капусту, огурцы и другие квашения раньше, чем через 10-15 дней. Что же касается непосредственно нитратов, то при консервировании (при условии, что маринад не идет в пищу и при его приготовлении не использовался, например укроп, имеющий высокое содержание нитратов) можно уменьшить количество нитратов в готовом продукте на 50% по сравнению с овощами, которые закладывались в банки в свежем виде.
Выводы
1. Нежелательно употреблять в пищу купленные на рынке овощи.
2. В продуктах питания, выращенных на собственных участках, содержание нитратов минимально.
3. Для уменьшения содержания нитратов в овощах и фруктах рекомендуется срезать те части овощей, в которых их концентрация максимальна. То есть, в капусте – это кочерыжка и зеленые верхние листья, в корнеплодах – это низ (корень), а в огурцах и кабачках – это место крепления плодоножки.
В заключение можно сказать, что при использовании даже небольшой части данных рекомендаций можно в значительном объеме обезопасить себя и своих близких от последствий воздействия данных опасных соединений на организм.
Приложение
Таблица 1 «Минимальное и максимальное накопление нитратов в овощах»
Продукты |
Количество нитратов в мг/кг |
|
минимальное |
максимальное |
|
Арбузы |
38 |
96 |
Баклажаны |
55 |
303 |
Зеленый горошек |
4 |
112 |
Капуста белокочанная |
30 |
1520 |
Кольраби |
283 |
1540 |
Картофель |
10 |
362 |
Лук репчатый |
10 |
200 |
Морковь |
115 |
606 |
Огурцы |
20 |
359 |
Перцы сладкие |
26 |
220 |
Редис |
70 |
3520 |
Редька |
350 |
13320 |
Салат кочанный |
63 |
6690 |
Свекла столовая |
306 |
8969 |
Сельдерей |
226 |
2860 |
Томаты |
9 |
136 |
Тыквы |
200 |
3250 |
Укроп |
310 |
3250 |
Фасоль, стручки |
44 |
970 |
Шпинат |
62 |
6900 |
Щавель |
663 |
3000 |
Таблица 2
«Содержание нитратов в органах зелёных растений (мг/кг)»
Орган |
Шпинат |
Кориандр |
Укроп |
Корень |
74 |
90 |
384 |
Стебель |
833 |
163 |
487 |
Черешок листа |
814 |
165 |
441 |
Лист |
213 |
14 |
95 |
Таблица 3
«Распределение нитратов по зонам»
Овощ |
Начало |
Середцевина |
Основание |
Огурец |
Слабое окрашивание (бледно – голубой цвет) |
Сердцевина – слабое окрашивание (бледно – голубой цвет |
Плодоножка - сильное окрашивание(темно – синий цвет) |
Капуста |
Кочерыжка – сильное окрашивание (темно – синий цвет) |
Сердцевина – слабое окрашивание (бледно – голубой цвет) |
Верхние листья – сильное окрашивание (темно – синий цвет) |
Картофель |
Не меняет цвет |
Не меняет цвет |
Не меняет цвет |
Морковь |
Слабое окрашивание (бледно – голубой цвет) |
Сердцевина – сильное окрашивание (темно – синий цвет) |
Плодоножка – сильное окрашивание (темно – синий |
Томат |
Не меняет цвет |
Не меняет цвет |
Основание – слабое окрашивание (бледно – голубой цвет) |
Таблица 4.
«Количественное содержание нитратов по изменению окраски раствора дифениламина»
|
|
|
|
|
Содержание нитратов (в мг на 1 кг продукта) |
1000 |
700 |
350 |
150 |
Суточное потребление продукта (не более указанного количества) |
0,25 кг |
0,5 кг |
1,0 кг |
неограниченно |
Список литературы
Методические указания по определению нитратов и нитритов в продукции растениеводства. - М.: Химия, 1989г.
Дерягина, В. П. Ах, нитраты! И кто же вас выдумал?/ В.П. Дерягина//Здоровье.- 1989.- №9. - С.21-22
Чапкявиченс, Э. С. Как уменьшить содержание нитратов и нитритов в овощах/ Э.С. Чапкявиченс//Здоровье. - 1988. - №3. - С.11-13
Гайлите, М.Ещё раз о нитратах/ М. Гайлите, М. Гайлитис//Наука и мы. - 1990. - №6. - С.2-4
Глунцев, Н. М. Как снизить содержание нитратов в продукции/ Н.М. Глунцев, Л. В.Дмитриева,С. О.Макарова// Картофель и овощи. -1990. - №1. - С.24 – 28
Интернет-ресурсы
1. http://www.medbookaide.ru/books/fold1002/book1004/p22.php
2. http://www.ysrp.ru/archive/ysrp-2006/ysrp-2006-theses/521-2008-08-27-21-05-12
3. http://www.znaytovar.ru/new136.html