42. Торгівельне підприємство, його ознаки і функції

Підприємство – це самостійний суб’єкт господарювання, створений компетентним органом державної влади або органом місцевого самоврядування для задоволення суспільних та особистих потреб шляхом систематичного здійснення виробничої, науково-дослідної, торговельної, іншої господарської діяльності.

Господарська діяльність – діяльність суб’єктів господарювання у сфері суспільного виробництва спрямована на виготовлення та реалізацію продукції, виконання робіт чи надання послуг вартісного характеру, що мають цінову визначеність.

Торговельне підприємство – первинна, основна ланка сфери торгівлі, її самостійний господарюючий суб’єкт з правом юридичної особи, що створений для закупівлі, реалізації, а також зберігання товарів, надання різного роду супутніх послуг в цілях задоволення потреб ринку та отримання прибутку.

Основні ознаки підприємства:

- організаційна єдність;

- відокремлене майно;

- майнова відповідальність;

- власне ім’я.

З організаційно-економічної точки зору підприємство – це сукупність матеріальних, трудових та фінансових засобів.

З правової позиції підприємство може мати 2 види самостійності:

1) повна економічна самостійність (самофінансування);

2) оперативно-господарська самостійність (підприємства комунальної власності).

Основними обмеженнями діяльності підприємства є:

1) обмеження обумовлені попитом → обсяг реалізації ≤ попит споживачів;

2) обмеження, обумовлені ресурсами → ресурси витрачені ≤ наявні ресурси;

3) фінансові обмеження → грошові витрати підприємства ≤ грошові кошти, які є в розпорядженні.

В практиці господарювання кожне торговельне підприємство здійснює наступні види діяльності:

- вивчення ринку товарів;

- інноваційна діяльність (впровадження технічних, організаційних нововведень, освіта працівників);

- торгово-виробнича діяльність (визначення обсягу товарообігу та його структури, збалансування виробничих потужностей з обсягом товарообігу);

- комерційна діяльність (організація закупівлі і збуту товарів);

- післяпродажний сервіс (охоплює встановлення, налагодження технічно-складних товарів і гарантійне обслуговування);

- економічна діяльність (стратегічне і поточне планування, облік і звітність, ціноутворення, систему оплати праці, ресурсне забезпечення, зовнішньоекономічна і фінансова діяльність);

- соціальна діяльність (забезпечення належних умов праці і соціального клімату).

Функції торговельного підприємства (за Бланком):

1) вибір найбільш ефективної організаційної форми діяльності ТП;

2) управління технологічними процесами;

3) управління процесом обслуговування покупців;

4) управління персоналом;

5) управління товарообігом;

6) управління доходами;

7) управління витратами;

8) управління прибутком;

9) управління активами;

10) управління капіталом;

11) управління інвестиціями;

12) управління господарським ризиком;

13) управління фінансовим станом.

Білет 43

Типи підприємств роздрібної торгівлі

Основні види підприємств роздрібної торгівлі: підприємства самообслуговування (універсами); магазини за зниженими цінами; магазин-склад; торгівля по каталогах; немагазинна торгівля (замовлення поштою, інформаційні листи); торговельні автомати, продаж вдома й ін.

Торгівля - особа економічних відносин суспільства. По ній можна судити, наскільки розвинені ці відносини. І якщо зрівняти торгівлю в колишніх республіках СРСР (незалежних нині державах) і в країнах з ринковою економікою, те, незважаючи на зовні схожі атрибути, вони відрізняються й системою відносин, і технологічним процесом, і культурою виробництва. Научись зарабатывать - курсы по плетению косичек.

И це зрозуміло, не будучи власниками, хазяями підприємств торгівлі, її працівники в умовах тоталітарної системи не були зацікавлені ні в продажі товарів, ні в сервіснім обслуговуванні покупців. Звідси байдужність, інертність, відсутність бажання працювати.

Сьогодні торгівля України перебуває на шляху до комерції, тому що остання - більш високий рівень зрілості

Здійснюється цей процес шляхом комерціалізації, тобто роздержавлення торгівлі й ліквідації адміністративно-командної системи її керування. Передбачається ліквідувати торги, трести, об'єднання, фірми, керування, комбінати й інші аналогічні їм підприємства державної торгівлі, громадського харчування й сфери послуг і створити на базі їх структурні підрозділи нових комерційних підприємств торгівлі, зберігаючи за ними профіль їх основної діяльності із продажу товарів у різноманітному асортиментах. У сфері оптової торгівлі намічається також забезпечити створення й функціонування альтернативних структур, у тому числі заснованих на недержавних формах власності, надаючи їм при необхідності відповідні приміщення. Відносини підприємств оптової торгівлі зі знову створеними повинні здійснюватися иа основі контрактів (договорів).

Разом з тим процес комерціалізації йде складно, повільно, болісно. Ряд управлінських структур не прагнуть випускати зі своїх рук торгівлю. Тому робиться все можливе, щоб знайти таку форму функціонування, яка допомогла б перемінити лише вивіску, залишивши в основному всі як і раніше.

Білет 44

Законодавчі акти та нормативні документи, що регулюють роботу підприємства роздрібної торгівлі, їх значення і зміст

За останній час в Україні ухвалено цілу низку законодавчих і нормативних актів, мета яких — захищати права споживачів, підвищувати вимоги до якості товарів, що виробляються, до підприємств роздрібної торгівлі, незалежно від їхньої організаційно-правової форми, а також громадян-підприємців, які займаються господарсько-торговельною діяльністю, сприяти нормальній організації процесу торговельного обслуговування покупців, запобігати обмеженню їхніх інтересів у будь-якій формі.

Законодавчі та нормативні акти регулюють процеси торговельного обслуговування окремими видами товарів, визначають основні правила роботи підприємств роздрібної та дрібнороздрібної торговельної мережі, вимоги щодо якості й безпечності товарів, термінів їх реалізації, гарантії тощо.

Сукупність усіх правил, які регулюють торговельну діяльність, становить нормативно-правову базу, що визначає обов’язкову відповідальність суб’єктів господарсько-торговельної діяльності як юридичних, так і фізичних осіб, перед споживачем і захищають його законні права.

Загальні права громадян України встановлені Конституцією України, згідно з якою розробляються й затверджуються акти цивільного та господарського законодавства.

Основними актами цивільного та господарського законодавства України є Цивільний кодекс України № 435-IV та Господарський кодекс України № 436-IV, ухвалені Верховною Радою України 16 січня 2003 року.

Цивільним законодавством регулюються особисті немайнові та майнові відносини (цивільні відносини), засновані на юридичній рівності, вільному волевиявленні, майновій самостійності їхніх учасників.

Держава створює умови для здобуття споживачами потрібних знань стосовно реалізації їхніх прав. Конкретні права споживачів, механізм реалізації захисту цих прав та відносини між споживачами товарів (послуг) і виробниками (продавцями) регулюються Законом України «Про захист прав споживачів» та іншими законодавчими актами.

Білет 45

Структура та принципи організації технологічних процесів роздрібного торгівельного підприємства

Товаропостачання роздрібної торгової мережі — комплекс комерційних і технологічних операцій, спрямованих на доведення товарів до роздрібної мережі у кількості та асортименті, що відповідають попиту населення.

Основними документами, що регулюють взаємовідносини партнерів, пов'язаних із постачанням товарів, є:

1) Цивільний кодекс України від .1.6 січня 2003 р. № 435-ІV;

2) Господарський кодекс України від 16 січня 2003 р. № 436-ІV;

3) Господарський процесуальний кодекс України від 6 листопада 1991 р. № 1798-ХII;

4) Цивільний процесуальний кодекс України від 18 березня 2004 р. № 1618-ІV;

5) Кодекс України про адміністративні правопорушення від 7 грудня 1984 р. № 8073-Х;

6) Кодекс адміністративного судочинства України від 6 липня 2005 р. № 2747-ІV;

7) Закон України "Про правові засади цивільного захисту" від 24 червня 2004 р. № 1859-ІV та ін.

Товаропостачання роздрібної торгівлі розглядають як складну динамічну систему, яка мас свою морфологічну та функціональну структуру, основною мстою якої с безперебійне доведення до роздрібної торгової мережі товарів, потрібних для задоволення попиту населення.

Морфологічна структура цієї системи формується сукупністю взаємозв'язаних і взаємодіючих міме собою суб'єктів системи, якими є джерела товаропостачання (і окремі постачальники товарів), транспортні підприємства й організації (перевізники товарів, які забезпечують просторове переміщення товарів у процесі товаропостачання) і роздрібні торговельні підприємства, які с кінцевими пунктами завезення товарної маси (яка є основним об'єктом системи товаропостачання).

Функціональна структура системи товаропостачання складний багатостанний процес взаємодії зазначених суб'єктів, який містить різноманітні заходи із задоволення потреби роздрібної торгової мережі у товарах споживчого призначення, що послідовно виконуються учасниками системи товаропостачання. Зміст товаропостачання у найбільш стислому викладенні зводиться до того, що підприємство-постачальник товарів за замовленням роздрібного торговельного підприємства мас відібрати, скомплектувати партію товарів у кількості та асортименті, достатніх для безперебійної торгівлі ними у кожному магазині протягом певного обумовленого періоду, підготувати і доставити замовлені товари власним або найманим транспортом до відповідного пункту продажу або надати ці товари представникові роздрібного торговельного підприємства для самостійного їх вивезення. Процес товаропостачання завершується прийманням товарів у роздрібному торговельному підприємстві та документальним оформленням операції здавання-приймання товарів.

Для раціональної організації процесу товаропостачання торговельним підприємствам доцільно здійснювати його на основі розроблених комерційною службою планів товарного забезпечення і завезення товарів у магазини.

Фактори виливу та основні вимоги організації процесу товаропостачання.

На організацію товаропостачання впливають об'єктивні та суб'єктивні фактори. До об'єктивних факторів належать:

— виробничі (розвиток і розміщення виробництва, його спеціалізація, сезонність, наявність сировинної бази, достатнього асортименту і запасів готової продукції у постачальників тощо);

— транспорті (етап доріг, наявність транспортних зв'язків між магазинами і джерелами постачання, стан і структура парку транспортних засобів, які використовуються для завезення товарів тощо);

— торговельно-організаційні (чисельність і склад роздрібної торговельної мережі, її розміщення па території районів, обсяги товарообігу підприємств, площі торгових залів і складських приміщені", рівень організації торговельно-оперативних і технологічних процесів, структура й особливості асортименту товарів тощо).

Па організацію товаропостачання виливають і суб'єктивні фактори, зокрема:

— рівень управління процесом товаропостачання;

— кваліфікація працівників, які визначають потребу в товарах;

— достовірність комерційної інформації. Раціональна організація товаропостачання ґрунтується на дотриманні таких основних вимог:

1) завезення товарів у роздрібні торговельні підприємства відповідно до обсягів та структури попиту населення і змін кон'юнктури торгівлі;

2) ритмічне постачання товарів у роздрібну торговельну мережу в широкому асортименті й потрібній кількості, з урахуванням встановленого для торгового об'єкта обов'язкового асортиментного переліку та стану його устаткування торговотехнологічним обладнанням (зокрема, холодильним обладнанням для зберігання швидкопсувних товарів);

3) встановлення розмірів партій завезення з урахуванням наявних товарних запасів, обсягів одноденної реалізації і прийнятої періодичності завезення;

4) визначення джерел постачання й найбільш ефективних у певних умовах форм і методів товаропостачання з урахуванням сталу розвитку виробництва товарів (його обсягу, широти, глибини, конкурентоспроможності асортименту товарів, що випускаються), стану розвитку інфраструктури ринку й транспортних зв'язків, складності асортиментної структури закупівлі товарів, територіальної віддаленості постачальників від торговельного підприємства;

5) визначення кількості товарів і частоти їх завезення відповідно до типу, спеціалізації й потужності торговельного підприємства, забезпечення його відповідними площами для зберігання і технологічним обладнанням (особливо холодильним);

6) забезпечення мінімальних витрат на завезення та зберігання товарів у роздрібній торговельній мережі, належної якості обслуговування покупців і отримання бажаного прибутку.

Білет 46

Форми та методи роздрібного продажу

Основним завданням роздрібних торговельних підприємств в умовах посилення конкуренції на споживчому ринку товарів і послуг за залучення і розширення контингенту клієнтів і їх грошових доходів є вдосконалення організації продажу товарів і підвищення якості обслуговування покупців.

Якість торгового обслуговування нерозривно пов'язана з наявністю в продажу широкого асортименту високоякісних товарів, професійними знаннями і навичками торгового персоналу, дотриманням ним правил торгівлі, установленням зручного для покупців режиму роботи магазинів, розвитком їх матеріально-технічної бази. На якість торговельного обслуговування сильний вплив чинять також форми і методи продажу товарів.

Форма продажу товарів — це сукупність засобів і методів продажу товарів, за допомогою яких здійснюється торговельне обслуговування населення.

Роздрібний продаж товарів може здійснюватися за допомогою магазинної, позамагазинних і особливих форм продажу товарів

Безпосередні відпуск товарів покупцям на підприємствах роздрібної торгівлі може здійснюватися різними методами.

Метод продажу товарів – це сукупність способів і прийомів, за допомогою яких забезпечується обслуговування покупців у процесі продажу товарів. Існує значна кількість методів продажу товарів, вибір яких визначається такими чинниками, як форма продажу товарів, фізико-хімічні властивості товарів, стан матеріально-технічної бази тощо.

Магазинна форма продажу

Магазинна форма продажу товарів має домінуюче становище в організації торговельного обслуговування населення. У магазинах покупцям може бути наданий найширший асортимент товарів, можливості їх вибору. Застосування сучасного обладнання, правильної організації торгово-технологічного процесу, раціональної спрямованості потоків покупців, застосування гарної викладки товарів значно спрощують процес вибору товарів, підвищують культуру обслуговування. Можливість організації надання додаткових торговельних і культурно-побутових послуг створюють покупцям комфортні умови перебування на торговельних підприємствах. Однак магазинна форма продажу товарів також дещо пасивна у частині психологічного впливу на покупця з метою стимулювання його до здійснення купівлі товару, оскільки залежить від того, зайде покупець у магазин чи ні.

Безпосередній відпуск товарів покупцям у магазинах здійснюється різними методами

Найбільш поширеними методами продажу товарів у сучасних умовах є продаж через прилавок, з індивідуальним обслуговуванням, самообслуговування, продаж за зразками, попередніми замовленнями тощо (вони детально розглядаються далі.).

Позамагазинні форми продажу

В умовах перехідної економіки формування приватного сектору торгівлі, організація магазинного продажу товарів стримуються через потребу в значному стартовому капіталі для влаштування магазинів. Це привело до розвитку позамагазинних форм продажу товарів (рис. 17.3). Позамагазинні форми продажу товарів більше спрямовані на покупців: практично не покупець шукає потрібний йому товар, а товар максимально наближується до покупця, шукає його. Підприємства цієї форми продажу товарів характеризуються високою мобільністю, що дозволяє значно наблизити їх до покупців і скоротити затрати часу на придбання товарів. Однак відсутність у них торговельного залу не дозволяє запропонувати покупцям широкого асортименту товарів, тобто торгівля здійснюється товарами простого, найбільш частого попиту. Ці підприємства, як правило, не можуть також запропонувати покупцям додаткових послуг, що значно знижує рівень торговельного обслуговування.

У більшості підприємств даної форми продажу товарів при обслуговуванні покупців використовуються магазинні методи продажу. Однак відсутність торговельного залу в більшості дрібно-роздрібних підприємств спонукає до використання безпосереднього відпуску товарів продавцями. При реалізації ж товарів вдома у покупців продавці виконують роль комівояжерів.

Особливі форми продажу

Особливі форми продажу товарів представлені як традиційними, так і відносно новими формами продажу товарів (рис. 17.4). їх наявність зумовлюється різними причинами: особливостями формування товарних ресурсів (комісійний продаж, продаж на аукціонах), специфікою організації торгово-технологічного процесу (продаж на аукціонах, електронна торгівля) тощо.

Розвиток ринкових відносин сприяв відродженню втраченої за планової економіки аукціонної форми продажу товарів. Дана форма продажу товарів дуже поширена за кордоном. Всесвітньо відомим є аукціон Крісті в Лондоні та ін.

Впровадження протягом останніх десятиліть у практику торгівлі новітніх досягнень НТП привело до значного поширення відносно нової особливої форми організації продажу товарів і послуг — електронної торгівлі з відповідною їй матеріальною базою — електронними магазинами й електронними торговельними центрами.

Електронна торгівля — це форма роздрібної реалізації товарів і послуг кінцевим споживачам з електронних магазинів згідно з отриманими від них замовленнями через локальні і глобальні комп'ютерні мережі відповідно до попередньо розповсюджених у цих мережах комерційних публікацій (каталогів, прайс-листків, специфікацій тощо). Отже, поряд із реальними суб'єктами — продавцями і покупцями, які оперують через матеріальні засоби комунікації — комп'ютерні пристрої, для електронної торгівлі притаманним є також елемент віртуальності, адже сам процес комунікації, встановлення комерційних взаємозв'язків між контрагентами відбувається не особисто, а за допомогою обміну електронними повідомленнями.

Застосування тих чи інших форм і методів продажу товарів визначається багатьма чинниками: ринковою стратегією і тактикою підприємств, наявною матеріально-технічною базою, особливостями товарів та ступенем їх підготовки до продажу тощо.

Білет 47

Оптові торговельні підприємства, їх технологічні функції

Основним суб'єктом підгалузі гуртової торгівлі є оптове підприємство. Як і решта торговельних підприємств, оптове функціонує на засадах організаційно-правової та господарської самостійності, вільного вибору власної товарної спеціалізації, асортиментного профілю, контингенту Контрагентів; самоокупності — забезпечення повернення витрат і отримання норми прибутку; самофінансування — самостійного пошуку джерел фінансування власної діяльності; конкурентоспроможності — ефективного функціонування в умовах ринкового конкурентного середовища.

Оптовим (гуртовим) торговельним підприємством є підприємство підгалузі оптової торгівлі, яке має економічні, організаційні та юридичні ознаки суб'єкта господарської діяльності, від власного імені і за власний кошт набуває права власності па придбані партії товарів, спеціалізується на веденні оптового торгу і має необхідні передумови для виконання повного комплексу закупівельно-збутових і складських технологічних операцій.

Таким чином, основною умовою віднесення торговельного підприємства до числа оптових торговельних є фактична наявність у нього власних або орендованих складських приміщень.

За формою власності розрізняють приватні, колективні, кооперативні, державні і змішані оптові торговельні підприємства. При цьому характер власності встановлюється за частками статутного капіталу, внесеного кожним власником у створення і розвиток даного оптового підприємства. У тому разі, коли інвестований капітал повністю належить суб'єктові (суб'єктам) однієї форми власності, таке оптове підприємство теж належить до тієї ж форми власності; об'єднання ж коштів і матеріальних засобів суб'єктів різних форм власності переводить його у розряд господарських формувань зі змішаною формою власності — державно-комунальною, державно-громадською, державно-приватною, кооперативно-приватною та інших.

За своїм місцем у процесі товаропросування оптові торговельні підприємства поділяються на вихідні, торговельно-закупівельні і торговельні, тоді як за роллю у цьому ж процесі — на виробничо-торговельно-сервісні, виробничо-торговельні, постачальницько-збутові, оптово-торговельні, оптово-роздрібні.

Функції оптових торговельних підприємств

Оптові торговельні підприємства, зміст основної роботи яких полягає в опосередкуванні комерційних зв'язків між сферою товарного виробництва і сферою споживання, покликані забезпечувати виконання низки основних і допоміжних, комерційних і виробничих функцій. Основні функції оптових формувань полягають у безперебійному забезпеченні потреб товаровиробників у збуті і роздрібних торговців у постачанні товарами, а допоміжні — у наданні своїм партнерам комплексу організаційно-технологічних послуг.

Комерційними функціями оптових торговців є:

• вивчення кон'юнктури й окремих сегментів товарного ринку;

• планування, організація і проведення оптових закупівель товарів;

• організація товаропостачання і здійснення оптового продажу;

• оперативне управління товарними запасами;

• створення системи надання до- і після-реалізаційних послуг;

• рекламно-інформаційне забезпечення гуртової торгівлі.

Виробничі функції оптових торговельних підприємств включають низку операцій, що є, по-суті, продовженням процесу виробництва — комплекс внутрішньо-складських технологічних операцій (приймання, зберігання тощо); операції доведення і фасування; операції транспортного забезпечення товарного руху.

Білет 48

Класифікація товарних складів

Товарні склади класифікують: за місцем розташування в процесі товаропросування; за характером виконуваних операцій; за товарною спеціалізацією; за фізико-хімічними властивостями товарів, що зберігаються; за організаційними формами управління; за ступенем механізації робіт.

Залежно від місця розташування в процесі товаропросування розрізняють склади в районах виробництва і заготівель і склади в районах споживання.

Основні функції складів, розташованих у районах виробництва, — концентрація товарів промислових або сільськогосподарських підприємств у зоні їх діяльності, а також підсортування, обробка і комплектування великих партій товарів для відвантаження їх у райони споживання. Це склади вихідних і торговельно-закупівельних баз, базисні холодильники оптових організацій, склади заготівельних організацій споживчої кооперації. Вони розташовані на початковому етапі товаропросування, тому основне призначення цих складів полягає у прийманні відносно малих партій товарів і комплектування з них великих партій для відправлення в місця споживання.

Склади, розташовані в районах споживання, розукрупнюють партії товарів, одержувані з районів виробництва, чи концентрують невеликі партії товарів, що надходять від багатьох підприємств району їх діяльності. До них відносять склади оптових торгових баз, розподільні холодильники, склади райспоживспілок і споживчих товариств.

За характером виконуваних операцій товарні склади поділяють на сортувально-розподільні, транзитно-перевалочні, сезонного і довготермінового зберігання.

На сортувально-розподільних складах зосереджуються поточні запаси товарів, які зберігаються нетривалий час. Тому основне місце тут займає приймання, підсортування, підготування до відпуску і безпосередній відпуск товарів. Склади здійснюють кількісне і якісне приймання товарів складного асортименту, нагромаджують протягом недовгого часу, перетворюють виробничий асортимент у торговий, комплектують замовлення роздрібної торговельної мережі і відпускають товари в магазини.

Операції з товарами простого асортименту зводяться до приймання їх за кількістю, вибіркової перевірки якості, зберігання, підсортування і наступної відправки одержувачам. Сортувально-розподільні склади мають основну питому вагу серед товарних складів оптової і роздрібної торгівлі.

Безпосередньо на залізничних станціях і водних пристанях або поблизу від них створюються транзитно-перевалочні склади. Основне призначення таких складів — приймання, короткотермінове зберігання, комплектування партій товарів цілими тарними місцями та їх відправка. Процес складської обробки товари проходять без розпакування. Транзитно-перевалочні склади переважно створюються в системі споживчої кооперації і використовуються для перевантаження товарів з одного виду транспорту на інший для відправлення в кооперативні організації, віддалені від транспортних шляхів.

На складах сезонного зберігання здійснюється обробка і зберігання товарів сезонного виробництва або споживання (овочі, картопля тощо).

Тривале зберігання товарів відбувається на складах дострокового завезення і резервних. Відповідні будова і обладнання цих складів забезпечують кількісне і якісне зберігання товарів протягом тривалого часу. Їх створення обумовлено економіко-географічними і кліматичними умовами окремих районів України, доставка товарів у які в певні періоди року утруднена.

За товарною спеціалізацією розрізняють спеціалізовані і неспеціалізовані склади. Спеціалізовані склади організовують приймання, зберігання і відпускання товарів будь-якої окремої групи чи підгрупи (вузькоспеціалізовані). У них зберігають товари простого асортименту (сіль, олію й т. ін.). Спеціалізовані склади мають широкий внутрішньо-груповий асортимент товарів, кращі умови для зберігання та інших складських технологічних операцій.

Неспеціалізовані склади мають кілька різновидів: безпосередньо неспеціалізовані, універсальні і змішані. Безпосередньо неспеціалізовані склади призначені для зберігання і обробки кількох груп товарів. Універсальні склади здійснюють складські операції з непродовольчими або продовольчими товарами широкого асортименту. В умовах переходу до ринкової економіки такі склади набувають значного поширення. На змішаних складах поєднується зберігання основних видів непродовольчих і продовольчих товарів. Такі склади функціонують у райспоживспілках і споживчих товариствах.

Залежно від фізико-хімічних властивостей товарів, що зберігаються, склади поділяють на загально-товарні і спеціальні. На загально-товарних складах зберігають основну масу непродовольчих і продовольчих товарів; це основний тип складів у кооперативній торгівлі. Спеціальні склади призначені для товарів, зберігання яких потребує особливих умов. На таких складах створюються спеціальні конструкції й улаштування. До спеціальних складів належать холодильники, плодоовочесховища, склади солі, олії, будівельних матеріалів.

За організаційними формами управління розрізняють склади індивідуального, спільного і загального користування. Склади індивідуального користування перебувають у віданні однієї торговельної організації чи підприємства. Ці склади можуть бути власними або орендованими. Створення складів індивідуального користування призводить до подрібнення складського господарства і неефективного Його використання.

Підвищення ефективності експлуатації складів досягається створенням складів спільного користування. Ці склади належать до числа великих підприємств складського господарства торгівлі, які створюються капіталовкладеннями кількох торговельних організацій чи підприємств. Управління і господарське обслуговування таких великих оптових підприємств здійснюється централізовано і з меншими експлуатаційними витратами.

Склади загального користування надають будівлі та площі для зберігання товарів будь-яким торговельним підприємствам за відповідну плату. Основною функцією складів загального користування, що належать в основному транспортним організаціям, є короткотермінове зберігання обумовленої партії товарів. Користування складами загального користування звільняє торговельні підприємства від операцій з навантаження, розвантаження, зважування і перевезення товарів з пунктів прибуття. На замовлення клієнтів на складах загального користування можуть комплектуватися партії товарів цілими тарними місцями без попереднього підсортування і відправлятися в пункти призначення.

За ступенем механізації робіт склади поділяють на механізовані (з частковою або комплексною механізацією окремих операцій чи технологічних процесів) і автоматизовані, засновані на комплексній механізації складських операцій, у тому числі автоматизованому управлінні складським технологічним процесом.

Білет 49

Стан і завдання вдосконалення складського господарства в умовах ринкових відносин

Стратегічні завдання розвитку складського господарства оптової торгівлі споживчої кооперації України зумовлені потребами вдосконалення торговельного обслуговування населення, застосування сучасної техніки і технології, організації постачання роздрібної мережі товарами, максимально підготовленими до реалізації і такими, що відповідають типу магазину і попиту населення.

Складське господарство є важливою складовою частиною інфраструктури торгівлі, однак стан його розвитку в Україні не відповідає сучасним вимогам. Забезпеченість складською мережею в Україні значно відстає від країн з розвинутою ринковою економікою.

Якщо в цілому по Україні в розрахунку на 1000 чол. населення припадає трохи більше ніж 100 м2 площі загально-товарних складів, то в США, наприклад, цей показник вище у 20 разів.

Протягом тривалого часу складська мережа України розвивалася не в оптовій ланці, а в роздрібній торгівлі. Тому нині на оптову торгівлю припадає лише 24 % загального складського фонду торгівлі. Складська мережа в основному складається із дрібних складів, що розташовані в орендованих і не зовсім придатних приміщеннях, середній розмір яких — близько 700 м2.

Із загальної кількості складів оптової торгівлі лише 30 % мають підйомно-транспортне обладнання. Більшість складів, особливо роздрібної торгівлі, із засобів механізації мають лише ручні вантажні візки і найпростіші засоби механізації.

З подоланням кризи в економіці України потрібно будувати склади площею 10 тис. м2 і більше, з високим рівнем механізації й автоматизації, раціональною організацією технологічних процесів, застосуванням сучасної комп'ютерної техніки. Перевагу слід віддавати будівництву одноповерхових високих автоматизованих складів. Зарубіжний досвід свідчить, що сучасні засоби автоматизації дозволяють ефективно експлуатувати склади висотою 18 м і довжиною стелажів від 60 до 150 м, а застосування пересувних стелажів сприятиме максимальному використанню не тільки площі, а й місткості складів.

Розвитку великого складського господарства з меншими капітальними вкладеннями сприятиме об'єднання інтересів кількох торговельних підприємств з використанням частки кожного з них у будівництві складів.

Перехід України до ринкової економіки, що супроводжується розвитком малих підприємств, потребує також широкого розвитку складів нового типу — дрібнооптових складів-магазинів (типу "Кеш енд керрі"). Не здійснюючи самостійних закупівель, необхідні товари вони одержують з центральних складів постачальницько-збутових фірм, оптових компаній або великого промислового підприємства, структурним підрозділом якого вони є. Ці підприємства продають товари невеликими партіями у широкому асортименті переважно дрібним і середнім виробничим і невиробничим споживачам.

У зарубіжній торгівлі набули широкого розвитку склади гарантійного зберігання готельного типу, консигнаційні склади і дрібнооптові магазини-склади самообслуговування. З переходом в Україні до ринкових відносин необхідно врахувати позитивний зарубіжний досвід ведення складського господарства. Доцільно створити мережу складів загального користування таких видів:

— складів-готелей, які надають невеликим магазинам, малим торговельно-посередницьким структурам і товаровиробникам складські площі для тимчасового зберігання своїх товарних запасів;

— консигнаційних складів, які приймають товари для дальшого продажу від імені і за дорученням їх власників;

— митних ліцензійних складів, призначених для зберігання товарів, що перетинають кордони країни, для виконання операцій з митного оформлення.

Серйозної уваги потребує реконструкція і технічне переозброєння існуючого складського господарства, які дозволять збільшити пропускну спроможність складів, повніше використовувати їх місткість за рахунок упровадження прогресивних технологій складування і механізації технологічного процесу.

Білет 50

Технологічний процес складських операцій, його складові, принципи організації

На складах здійснюється цілий комплекс різноманітних послідовно виконуваних операцій по надходженню, зберіганню і відпустці товарів. Ці операції в сукупності складають складський технологічний процес. Зміст і об'єм складського технологічного процесу залежать від виду складу, фізико-хімічних властивостей товарів, що зберігаються на ньому, об'єму вантажообігу і інших чинників.

Товари на склади поступають різними видами транспорту. За наявності залізничних під'їзних колій товари можуть поступати у вагонах або контейнерах. Значна їх частина завозиться на склади автотранспортними засобами.

Виконання операцій, пов'язаних з надходженням товарів, передбачає розвантаження транспортних засобів, доставку товарів в зону приймання, розпаковування і приймання їх по кількості і якості.

Прийняті товари доставляють в зону зберігання, де їх розміщують на стелажах або укладають в штабелю. Залежно від фізико-хімічних властивостей товарів для них створюють певні умови зберігання.

Далі слідують операції, пов'язані з відпусткою товарів покупцям:

відбір товарів;

переміщення їх до ділянки комплектування замовлень;

комплектування замовлень;

підготовка товарів до відпустки (переупаковування, укладання на піддони, в контейнери);

експедиційні операції по відправці товарів покупцям (формування маршрутів, вантаження транспортних засобів, централізована доставка товарів);

здача товарів одержувачам.

Істотний вплив на загальну тривалість процесу руху товару надає швидкість виконання технологічного складського процесу, яка залежить від задач і функцій, виконуваних складом, умов поставки товарів, ступеня механізації складських операцій. Технологія виконання складських операцій до певної міри залежить від особливостей пристрою складських приміщень і їх розмірів, внутрішнього планування складів, оснащення складів устаткуванням для зберігання товарів.

У основу раціональної організації складського технологічного процесу встановлені наступні найважливіші принципи:

планомірність і ритмічність;

раціональна організація товарного потоку;

ефективне використовування засобів праці;

механізація і автоматизація складських операцій;

повне збереження властивостей товарів.

Однією з умов раціональної організації складського технологічного процесу є чіткий розподіл обов'язків між працівниками, що виконують відповідні операції.

Початкову стадію складського технологічного процесу складають операції по надходженню і прийманню товарів. Структура і кількість цих операцій залежать від місця приймання і виду вантажу, а також виду транспортного засобу, яким товари доставлені на склад.

Штучні, тарно-пакувальні і навалювальні вантажі транспортуються у вагонах. Длінномерниє і великогабаритні вантажі (лісоматеріали і ін.) доставляються в піввагонах і на платформах. Для транспортування рідких вантажів (масло рослинне, гас і ін.) використовують цистерни. Універсальні контейнери можуть доставлятися на склади на залізничних платформах або автомобілях.

Якщо склад має під'їзні залізничні шляхи, то вагони, піввагони, платформи і цистерни адресуються на довколишню залізничну станцію, а потім подаються на вітку бази. Контейнери поступають або безпосередньо на склад, або на контейнерний майданчик залізничної станції, а потім доставляються на склад автомобільним транспортом.

До прибуття вантажу на складі повинна бути проведена підготовча робота. Залежно від виду надходження необхідно визначити місця розвантаження транспортних засобів, перевірити наявність кількості піддонів, встановити, за допомогою яких механізмів розвантажуватиметься і переміщатиметься товар, що поступив, і т.д.

Розвантаження транспортних засобів необхідно здійснювати при строгому дотриманні встановлених правил виконання навантажувально-розвантажувальних робіт. При цьому слід звертати увагу на спеціальну маркіровку вантажів.

Доставлені в зону приймання товари приймаються по кількості і якості.

Приймання товарів повинне здійснюватися відповідно до правил, що містяться в інструкціях «Про порядок приймання продукції виробничо-технічного призначення і товарів народного споживання по кількості» і «Про порядок приймання продукції виробничо-технічного призначення і товарів народного споживання за якістю». Ці інструкції застосовуються у всіх випадках, за винятком тих, коли державними стандартами, технічними умовами або іншими обов'язковими правилами не передбачений інший порядок приймання товарів по кількості і якості.

Акти про встановлення розбіжності в кількості або якості товарів, що поступили, служать підставою для пред'явлення претензії постачальнику.

Білет 51

Чинники, що впливають на організацію складського технологічного процесу

Торгово-технологічний процес складу — це складний комплекс взаємозв'язаних операцій комерційного і технологічного характеру, які здійснюються над товарами на складах оптових та/або роздрібних торговельних підприємств.

Основу торгово-технологічного процесу складу становлять комерційні операції з оптових закупівель і дальшого перепродажу товарів оптовим або роздрібним покупцям. Насамперед ці операції пов'язані зі здійсненням організаційних, економічних і юридичних функцій торговельних підприємств і виконуються працівниками комерційних служб поза межами складів. Водночас робота складів підприємств торгівлі ґрунтується на операціях технологічного процесу складу.

Технологічний процес складу — це комплекс взаємозв'язаних операцій, котрі послідовно виконуються над товарами протягом усього часу їх перебування на складі.

Сукупність операцій, які виконуються безпосередньо на складах, включає власне складські операції (пов'язані з обробкою товарних партій, які надходять на склад, здійсненням обліку надходження та реалізації товарів і охороною товарно-матеріальних цінностей), завантажувально-розвантажувальні операції та експедиційні операції (приймання та здавання вантажів на транспортних терміналах, залізничних станціях, організація завезення і здавання товарів під час централізованого доставляння товарів — ЦДТ); у свою чергу, власне складські операції поділяють на основні (приймання, зберігання, відпускання товарів) і додаткові (фасування, розпаковування, заморожування тощо).

Найбільш розповсюджена схема технологічного процесу переробки товарів на складах включає:

— розвантаження транспорту;

— приймання товарів;

— розміщування товарів на зберігання;

— зберігання товарів;

— відбір товарів;

— переміщування товарів до місця комплектування;

— комплектування та упаковування товарів;

— по маршрутне комплектування партій товарів;

— переміщування товарів у зону завантажування;

— відпускання товарів і завантажування їх у транспортні засоби.

Проте внаслідок існування значного різноманіття торговельних вантажів, які відрізняються між собою за особливостями агрегатного стану, тари, упаковки та ін., ці операції можуть поєднуватися в різні варіанти організації складського технологічного процесу (рис. 7.1). Побудову технологічного процесу конкретного складу визначають:

— вид складу;

— асортимент товарів, які підлягають зберіганню, їх фізико-хімічні властивості;

— роль і місце складу в процесі товаропросування;

— розміри складу;

— вантажообіг складу і обсяги окремих партій товарів;

— обсяги запасів товарів і тривалість їх зберігання на складі;

— умови і порядок зберігання товарів;

— улаштування й технологічне планування складських будівель і приміщень;

— забезпеченість складу підйомно-транспортним та іншим технологічним обладнанням, видове і типове різноманіття наявних технічних засобів;

— наявність під'їзних шляхів тощо. їх поєднання визначає зміст, тривалість, місце, час, засоби та черговість виконання операцій з товарами на складі.

На складах оптових підприємств технологічний процес забезпечує виконання таких основних функцій:

• отримання товарів від постачальників та контроль їх якості;

• нагромадження товарних запасів і забезпечення належних умов їх зберігання;

• підсортування товарів і підготовка їх до продажу;

• комплектування замовлень оптових покупців;

• товаропостачання роздрібної торговельної мережі.

Виконання всіх операцій технологічного процесу на складі повинно забезпечувати здійснення комплексу основних функцій складів з мінімальними загальними витратами. У зв'язку з цим при проектуванні складського технологічного процесу необхідно додержувати певних принципів його організації, основними з яких є:

s створення широкого асортименту товарів у межах товарного профілю складу;

s економічність складського технологічного процесу;

s раціональна організація складських операцій;

s організація наскрізного товарного потоку;

s механізація та автоматизація технологічного процесу;

s забезпечення повного збереження споживчих властивостей товарів і недопущення їх втрат.

Економічність складського процесу досягається способом ефективного використання площі, місткості складу, технологічного обладнання, чіткого розподілу обов'язків персоналу складу і підвищення продуктивності його роботи.

Принцип раціональної організації складських операцій базується на планомірності, неперервності, ритмічності й пропорційності проведення складських операцій. Планомірність складського технологічного процесу забезпечується за допомогою розробки календарних планів і графіків надходження й відпускання товарів, що створює передумови для підготовки складу до виконання операцій з розвантажування, приймання, зберігання, відпускання і відвантажування товарів.

Неперервність (усунення або скорочення будь-яких перерв) технологічного процесу складу досягається застосуванням організаційних заходів: змінною роботою персоналу складу, експедиції, інших підрозділів підприємства.

Ритмічність складського процесу виражається в повторюваності всього циклу та окремих операцій в рівні відрізки часу. Брак ритмічності часто залежить не тільки від роботи самого складу, але й від зовнішніх факторів (нерівномірність надходження товарів, запізнення транспортних засобів та ін.).

Принцип пропорційності означає, що всі етапи, частини, операції складського технологічного процесу, пов'язані між собою, повинні відповідати один одному за швидкістю, продуктивністю або пропускною спроможністю, що дозволяє уникати вимушених перебоїв та зупинок у роботі і планувати пропорційні витрати праці за одиницю часу на різних ділянках.

Принцип організації наскрізного товарного потоку базується на розгляді всієї сукупності товарів, які надходять і зберігаються на складі, у формі товарного потоку (суть та методи управління товарними та іншими матеріальними потоками детально вивчає навчальна дисципліна "Логістика"). Концепція логістики потребує дотримання принципів потоковості, паралельності і прямоточності руху товарів на складі.

Потоковість передбачає взаємозв'язок і підпорядкування всіх операцій повного циклу технологічного процесу складу єдиному ритму їх виконання. Виконання кожної попередньої операції виступає при цьому одночасно підготовкою до наступної. Цей принцип потребує розташування робочих місць (зон) і обладнання відповідно до послідовності операцій технологічного процесу, спрямування та швидкості пересування товарного потоку.

Принцип паралельності полягає в одночасному виконанні окремих складських операцій на всіх стадіях технологічного процесу складу. Паралельне в часі виконання робіт над окремими елементами товарного потоку сприяє скороченню загальної тривалості повного циклу робіт, підвищенню ефективності праці складського персоналу на основі спеціалізації і застосування відповідного технологічного обладнання.

Принцип прямоточності товарного потоку полягає в плануванні руху товарів за найкоротшими маршрутами та недопущенні зустрічних перевезень.

Повне збереження властивостей товарів досягається здійсненням комплексу заходів зі створення належних умов зберігання товарів, використання найбільш ефективних способів їх укладання та розташування, дотримання умов товарного сусідства і термінів зберігання на складі, організації належного контролю за зберіганням товарно-матеріальних цінностей.

Білет 52

Організаційна побудова галузі ресторанного господарства

Ресторанна справа в світі є однією з найприбутковіших. За статистикою, середній обіг коштів, вкладених у ресторан, відбувається в 5-6 разів швидше, ніж інвестиції, вкладені, наприклад, у магазин одягу. У країнах Західної Європи, США і Японії зафіксовано збільшення витрат клієнтів на проведення дозвілля саме в ресторанах.

В Україні ж, яка довго була у складі СРСР і в якій спостерігався брак елементарних продуктів, сьогодні немає культури харчування і відповідно культури ресторанного бізнесу. В нашій країні ресторанна справа, на думку більшості фахівців, перебуває на стадії зародження.

Фундаментальні аспекти сучасних форм організації і роботи у ресторанному бізнесі, розвитку ресторанної справи України знайшли своє відображення у працях таких вчених, як А.І.Усіна, Т.П.Кононенко, Н.В.Полстяна, І.В.Хваліна, О.Л.Іванік, Г.Б.Мунін, А.О.Змійов та ін.

Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг. Стандартні вимоги до здійснення послуг задекларовано у ДСТУ 3279-95 "Стандарти послуг. Основні положення", ГОСТ 30335-95 "Услуги населению. Термины и определения", ГОСТ 30523-97 "Услуги общественного питания. Общие требования" (останні два є міждержавними стандартами, визнаними Україною як національні). У цих нормативно-технічних документах наведено стандартний перелік послуг для населення, що користується продукцією та послугами закладів (підприємств) громадського харчування. Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й з'являються нові їх види : послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг; відпочинок та розваги на воді, землі та в повітрі тощо.

Останнім часом намітилася стійка тенденція переміщення послуг з організації споживання продукції та обслуговування споживачів із залів закладів ресторанного господарства до робочих місць (офіси, установи); місць відпочинку; місць святкування ювілеїв та інших офіційних та неофіційних святкових подій; до домівки. Ця послуга має назву у міжнародній індустрії гостинності "catering". Послугу з "кейтерингу" здійснюють не тільки заклади ресторанного бізнесу (ресторани, кафе, бари), а також і фірми, створені на базах ресторанів.

Крім того особливість сьогоднішньої ситуації полягає у тому, що розвиток ресторанної справи відбувається в комплексі із розвитком транспортного вузла – з/д вокзалу чи автовокзалу, аеропорту. Разом з тим навколо них розбудовується інфраструктура, що включає в себе готелі, магазини, численні кафе та ресторани, автомати з продажу чаю-кави.

Україна почала знайомитися із сучасним бізнесом у галузі швидкого харчування ще у 1997 році, коли компанія “McDonald's” відкрила свій перший ресторан у столиці країни. До цього місцева галузь закладів швидкого харчування булла представлена лише їдальнями і кафетеріями радянського типу. Компанія “МсDоnаld's”, будучи найбільшим франчайзером у світі, відкрила в 16 містах Україні понад 50 ресторанів і планує відкрити ще 5-6 нових закладів та реконструювати два заклади в Києві. Сума інвестицій у відкриття одного закладу становить $0,5-2 млн. Власні ресторани цієї компанії складають лише 27% від загальної кількості, інші 73% – власність операторів, тобто франчайзі. Поряд із “McDonald's” на українському ринку фаст-фуду функціонують такі підприємства, як “Картопляна хата”, “Українське бістро”, “Сбарро” та інші.

Сьогодні ресторанна справа, як зазначалося вище, перебуває лише на стадії зародження. Такий вид бізнесу залишається привабливим як довгострокова інвестиція з вірогідною прибутковістю в 15—20% або незалежно від збитковості як іміджевий інструмент його власника. За інформацією Асоціації ресторанного бізнесу України, темпи розвитку ринку ресторанних послуг коливаються в межах 60-100% на рік

Серед ресторанів національної кухні в Україні перевага надається українській – 36,8%. Проте значна увага приділяється і французькій кухні – 21%; італійській, кавказькій, японській по 7,9%; всі інші – 18,5%. Тематичні ресторани також є дуже популярними як серед українців, так і туристів. В Україні вже є певний досвід у створенні таких закладів харчування, найвідоміші з яких у Львові: "Криївка", присвячений героям УПА, планується відкриття автомобільного ресторану; у Києві: “Шинок”, “Вулик”, “Царське село” – ресторани-музеї – присвячені українським традиціям.

Отже, можна сказати, що з кожним роком в Україні з`являються все нові види громадського харчування, починаючи від фаст-фудів і закінчуючи тематичними і високо елітними ресторанами, тому необхідно значну увагу приділяти особливостям розвитку даної сфери, а особливо темпам та динаміці його розвитку, слідкувати за тим як реагують на той, чи інший тип ресторанного господарства споживачі, розглядати у контексті їх уподобання..

Список використаних джерел

1. Васютинська Р., Тарасова О. Ресторан – це коли або пан, або пропав // Галицькі контракти. – 2003. – №6.

2. Дзюба Н. Особливості обліку в закладах ресторанного господарства.//Податки та бухгалтерський облік. – 2007. - №71. – с.10-18.

3. Ніколаєнко В. Громадське харчування: організація роботи, документальне оформлення, облік.// Бухгалтерія торговельного підприємства: від А до Я. – 2005. - №16.

4. Шинкаренко І. Ножі та виделки ресторанного бізнесу. Україна, що жує, - очима француза // Контракти. – 2004. – № 24.

Білет 53

Типи закладів (підприємств) ресторанного господарства, їх характеристика та принципи розміщення

Заклади ресторанного господарства поділяються на типи. Тип закладу визначається за сукупністю загальних характерних ознак торговельно-виробничої діяльності, до яких належать:

{Сучасна типізація закладів ресторанного господарства суттєво відрізняється від тієї, яка з'явилася вперше: корчма, шинок, харчевня, трактир. Їх характеристика наведена в глосарії. }

- асортимент продукції;

- рівень обслуговування;

- номенклатура надаваних послуг;

- рівень матеріально-технічної бази.

До сфери ресторанного господарства входять такі типи закладів: ресторан, бар, кафе, кафетерій, їдальня, закусочна, буфет, фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальними замовленнями .

Визначення типів закладів ресторанного господарства регламентується ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства. Класифікація".

Ресторан - це заклад ресторанного господарства з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування та комфорту в поєднанні з організацією відпочинку і дозвілля споживачів.

У загальнодоступному ресторані продукцію та послуги може одержати будь-який споживач, у закритому - певний контингент: викладачі вищих навчальних закладів, службовці установ та промислових підприємств тощо.

За часом обслуговування ресторани поділяються на заклади швидкого обслуговування і звичайні; за методами обслуговування - з обслуговуванням офіціантами і самообслуговуванням. Ресторан може бути повносервісним або спеціалізованим. Повносервісний ресторан - це заклад ресторанного господарства з обслуговуванням офіціантами та значною часткою фірмових, замовних страв і напоїв у продукції власного виробництва. Крім ресторану, повносервісними можуть бути бари і кафе. Спеціалізований ресторан спеціалізується на певному асортименті кулінарної продукції - рибний ресторан, ресторан національної кухні тощо.

До видів ресторанів належить і ресторан-бар.

Ресторан-бар - різновид ресторану, до складу якого входить бар, торговельний зал якого суміжний з торговельним залом ресторану, або барна стійка розміщується в торговельному залі ресторану.

Згідно із ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства. Класифікація" в окрему групу виділено ресторан за спеціальними замовленнями - заклад ресторанного господарства, призначений для приготування і постачання готової їжі та організації обслуговування за спеціальними замовленнями. Такі заклади можуть обслуговувати бенкети, ділові зустрічі, весілля та інші свята у залах, офісах, на природі тощо. У Міжнародному стандарті галузевої класифікації видів економічної діяльності (ISIS) ООН окремо виділяють ресторан на замовлення, ресторан-їдальню, вагон-ресторан. Ресторан на замовлення є різновидом ресторану, який пропонує продаж виробленої ним продукції на винос, як правило, з постачанням в інші місця. Ресторан-їдальня - це різновид ресторану, який організовує харчування в організаціях. Вагон-ресторан - різновид ресторану, який організовує харчування споживачів послуг залізничних компаній та інших організацій залізничного транспорту.

Кафе - заклад ресторанного господарства з широким асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів і напоїв, в якому застосовується самообслуговування або обслуговування офіціантами.

Кафе можуть бути повносервісними або спеціалізованими. Розрізняють спеціалізовані кафе: кафе-кондитерська, кафе-морозиво, кафе-молочне, кафе-варенична, кафе-пельменна тощо.

Різновидом кафе є кав'ярня, кафе-бар, кафе-пекарня, чайний салон. У кав'ярні реалізують широкий асортимент кави із супутніми товарами. Характерною ознакою кафе-бару є наявність барної стійки в торговельному залі кафе або бару, суміжного з торговельним залом кафе. Відмінною ознакою кафе-пекарні є виробництво і продаж булочних та борошняних кондитерських виробів на місці. У чайному салоні пропонують широкий асортимент чаю, а також кондитерські, булочні і борошняні кулінарні вироби. Різновидом кафе є таверна, відмінна ознака якої - наявність страв національної кухні з широким та різноманітним асортиментом алкогольних напоїв, що продаються на розлив.

Кафетерій - заклад ресторанного господарства із самообслуговуванням та асортиментом страв нескладного приготування і напоїв, відмінною ознакою якого є наявність у торговельному залі торговельно-технологічного устаткування, призначеного для роздавання їжі. У навчальних закладах, установах, промислових підприємствах, об'єктах роздрібної торгівлі тощо кафетерій організовує споживання через кафетерійну стійку.

Закусочна, шинок - заклади ресторанного господарства самообслуговування, де переважає асортимент гарячих і холодних закусок, страв нескладного приготування, призначений для швидкого обслуговування споживачів.

Розрізняють спеціалізовані закусочні: галушечна, кулішна, дерунна, сосисочна, млинцева, пиріжкова, чебуречна, піцерія тощо (рис. 1.4).

Бар - заклад ресторанного господарства, в якому алкогольні, безалкогольні, змішані напої, страви до них і закупні товари продають через барну стійку.

Розрізняють спеціалізовані бари: винний, пивний, молочний, вітамінний, коктейль-бар тощо.

Різновидом бару або ресторану є нічний клуб, який працює виключно у нічні години, з організацією різноманітних видовищ і розважально-танцювальних програм з музичним супроводом. Розрізняють нічні клуби з послугами дозвілля: кабаре, більярд, диско тощо. Різновидом бару або ресторану є пивний зал, де продають і організовують споживання широкого асортименту пива із супутною продукцією.

У Міжнародному стандарті галузевої класифікації видів економічної діяльності (ISIS) ООН виділяють такі види бару: пивні-садки, пивна, пивоварний бар, бар-закусочна.

Пивні-садки (brasseries, beer gardens) - вид бару, який продає і організовує споживання різноманітного асортименту пива і має озеленений торговельний зал.

Пивна (pub) - вид бару, який продає і організовує споживання алкогольних або безалкогольних напоїв, основним з яких є пиво.

Пивоварний бар (brew pub) - вид бару, в якому варять, продають і організовують споживання пива на місці.

Бар-закусочна (snack bar) - вид бару із спеціалізацією за асортиментом закусок та сандвічів (закритих бутербродів).

Їдальня - заклад ресторанного господарства для обслуговування певного контингенту споживачів з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, в якому страви можуть надавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування .

Їдальня функціонує, як правило, за місцем роботи споживачів, у навчальних закладах, військових підрозділах, лікувальних та оздоровчих закладах і місцях соціальної підтримки малозабезпечених верств населення тощо.

Дієтична їдальня є різновидом їдальні з асортиментом страв дієтичного харчування.

Буфет - заклад ресторанного господарства з обмеженим асортиментом готових страв і напоїв, розміщений у спеціально обладнаному приміщенні або у приміщеннях залізничного, авто-, аеровокзалів тощо, де їжу споживають стоячи чи продають на винос.

Крім основних типів закладів ресторанного господарства, існує таке поняття, як "заклад швидкого обслуговування".

Заклад швидкого обслуговування - це вид закладу ресторанного господарства певного типу, в якому застосовується метод самообслуговування і пропонується обмежений асортимент продукції, що прискорює процес обслуговування.

Фабрика-заготівельня - заклад ресторанного господарства, призначений для механізованого виробництва власної продукції та централізованого забезпечування нею інших закладів ресторанного господарства та об'єктів роздрібної торгівлі.

Фабрика-кухня - заклад ресторанного господарства, призначений для централізованого приготування і постачання готової продукції для споживання у різних місцях: в авіакомпаніях, пунктах "їжа на колесах", буфетах, закладах швидкого обслуговування тощо.

Домова кухня - заклад ресторанного господарства, призначений для виготовлення кулінарної продукції та продажу її домашнім господарствам. Цей заклад приймає від споживачів замовлення на кулінарну продукцію, булочні та борошняні кондитерські вироби, організовує консультації з питань приготування їжі та споживання її на місці.

Ресторани та бари поділяються на класи. Клас закладу визначається за сукупністю відмінних ознак закладу ресторанного господарства певного типу, які характеризують рівень вимог до продукції власного виробництва, закупних товарів, умов їх споживання, організації обслуговування та дозвілля споживачів.

За ступенем комфорту, рівнем обслуговування, обсягом надаваних послуг ресторани та бари поділяють на три класи: люкс, вищий та перший, які мають відповідати таким вимогам:

- характерною ознакою закладів ресторанного господарства класу "люкс" є вишуканість, витонченість інтер'єру, який створюється за індивідуальним проектом з використанням коштовних оздоблювальних матеріалів. Високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, які складаються з обов'язкових та додаткових, асортимент, який повністю складається з оригінальних, вишуканих замовних та фірмових страв і виробів, у тому числі з делікатесних продуктів, страв іноземної кухні, виготовлених з екзотичної сировини, - для ресторанів; широкий вибір замовних та фірмових напоїв, коктейлів - для барів;

- характерною ознакою закладів ресторанного господарства класу "вищий" є оригінальність, своєрідність інтер'єру, що створюється з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства, вибір послуг, комфортність, різноманітність асортименту, в якому не менше половини складають оригінальні, вишукані замовлені та фірмові страви і вироби - для ресторанів; широкий вибір фірмових та замовлених напоїв і коктейлів - для барів;

- характерною ознакою ресторанів класу "перший" є гармонійність, комфортність, різноманітний вибір послуг, асортимент страв, до якого входять фірмові страви та вироби, напої нескладного приготування; барів - набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у тому числі фірмових.

Інші заклади ресторанного господарства на класи не поділяються.

Білет 54

Особливості виробничо-торгівельної діяльності закладів (підприємств) ресторанного господарства, принципи розміщення

Заклади ресторанного господарства поділяються на типи*5. Тип закладу визначається за сукупністю загальних характерних ознак торговельно-виробничої діяльності, до яких належать:

- асортимент продукції;

- рівень обслуговування;

- номенклатура надаваних послуг;

- рівень матеріально-технічної бази.

Розвиток мережі ресторанного господарства і раціональне її розміщення мають велике значення у забезпеченні населення харчуванням за місцем проживання, роботи, навчання.

{Порядок застосування нормативів забезпеченості місцями в закладах ресторанного господарства, затверджений Міністерством економіки України, наказ №1111 від 12.10.2009 р.}

Розвиток загальнодоступної мережі підприємств ресторанного господарства, яке обслуговує населення міста, здійснюється з урахуванням чисельності населення міста та його адміністративного значення (функції)*8. З урахуванням першого фактора норматив на тисячу осіб населення на перші 5-10 років (перша черга) встановлений у межах 25-61 місце, на другу чергу (наступні 10 років) - 34-75 місць. Другий фактор враховується за допомогою застосування коефіцієнта диференціації.

*8: {Нормативи забезпеченості місцями в закладах ресторанного господарства, затверджені Міністерством економіки України, наказ №1111 від 12.10.2009 р.}

У містах-курортах та містах-центрах туризму потреба в мережі підприємств ресторанного господарства визначається виходячи із запланованої кількості відпочиваючих і приїжджих.

У норматив розрахунку мережі підприємств ресторанного господарства (крім курортів) не включають сезонну мережу, яку організовують додатково із урахуванням конкретних умов.

У житловій зоні міста (мікрорайоні, житловому масиві) загальнодоступні підприємства ресторанного господарства розміщують рівномірно у межах пішохідної доступності з урахуванням зупинок громадського транспорту і спрямованості пішохідних потоків.

Підприємства міського значення розміщуються з урахуванням транспортної доступності для загальноміського транспорту, у центрах запланованих районів, на майданах, головних вулицях і магістралях, зонах відпочинку, в установах громадських і торгових центрів, будівлях, що стоять окремо, вбудованих і прибудованих до житлових будинків і громадських будівель.

У структурі загальнодоступної мережі ресторанного господарства частка місць ресторанів повинна становити 23,1 %, кафе - 24,8, їдалень - 9,3, барів - 18,2, закусочних - 8,5, закладів швидкого обслуговування різних типів - 17,9 %.

Розвиток закритої мережі підприємств ресторанного господарства, яка організовує харчування особового складу збройних сил, у вищих, професійно-технічних, загальноосвітніх навчальних закладах, промислових підприємствах тощо, здійснюється з урахуванням чисельності працюючих і тих, хто навчається.

Кількість місць у закладі ресторанного господарства, яке обслуговує певні контингенти споживачів, за місцем роботи чи навчання, розраховується за нормативами на тисячу осіб у максимальну зміну. Так, наприклад, для учнів шкіл та професійно-технічних навчальних закладів норматив становить 330 місць на тисячу осіб явочної чисельності, студентів - 200 місць, зосереджених контингентів робітників, зайнятих на виробництві з перервним звичайним процесом, - 250 місць, безперервним процесом - 150 місць і т.д.

Кількість місць у підприємствах ресторанного господарства, які знаходяться у спортивних будівлях, готелях, мотелях, вокзалах, аеропортах, на пристанях, розраховується відповідно до норм СНІП або відомчих норм технічного проектування, що враховано при розробці наведених вище Нормативів забезпеченості місцями в закладах ресторанного господарства.

При визначенні кількості місць у закладах ресторанного господарства, які розміщені при готелях, мотелях, кемпінгах, керуються таким мінімальним нормативом співвідношення місць у цих установах: одне місце у закладі ресторанного господарства передбачається на одне місце у готелі одно- та двозірковому; 1,05 місця - готелі тризірковому; 1,2 місця - готелі чотири- та п'ятизірковому. Співвідношення місць у закладах ресторанного господарства при одно зірковому готелі: в кафе, їдальні, буфеті та барі у відсотках до місткості готелю - 50:50:10:1; у двозірковому готелі - 60:40:15:1. Співвідношення місць у чотири-зірковому готелі в ресторані, кафе, буфеті та барі у відсотках до місткості готелю - 90:10:5:21 і т.д.

Для організації харчування працівників готелю обладнують буфет та їдальню. Кількість місць у них складає 10 % від місць у готелі.

Норматив місць для торгових підприємств становить 200 місць на тисячу осіб явочної чисельності в максимальну зміну. Тут можуть функціонувати їдальні, буфети, ресторани залежно від чисельності контингенту. Крім того, на території торгових та торговельно-розважальних комплексів розміщують заклади ресторанного господарства різних типів (кафе, закусочні, ресторани, заклади швидкого обслуговування) для обслуговування покупців.

Створення мережі закладів ресторанного господарства згідно із затвердженими нормативами сприятиме найбільш повному задоволенню потреб споживачів у послугах ресторанного господарства