Хімічний склад та фізико-хімічні властивості чайного гриба

1 . Кислоти органічні : оцтова, глюкуронова, щавлева, лимонна, яблучна, молочна, піровиноградна, орто-фосфатна.

2 . Спирт етиловий.

3 . Вітаміни: аскорбінова кислота, тіамін.

4 . Цукри: моносахариди, дисахариди.

5 . Ферменти : каталаза, ліпаза, протеаза, зимаза, сахараза, карбогідрази, амілаза.

6 . Пігменти : хлорофіл, ксантофіл.

7 . Ліпіди - стеaрини, фосфатиди, жирні кислоти.

8 . Пуринові основи з чайного листа.

Три види ферментів, що містяться в настої чайного гриба, дуже важливі для життєдіяльності нашого організму.

• Перший з них - протеаза : розщеплює білки.

• Другий - ліпаза : розщеплює жири.

• Третій фермент - амілаза : розщеплює крохмаль.

Настій чайного гриба є продуктом двох комбінованих шумувань і має дуже складний склад . У чайному грибі бродять різні види дріжджів і оцтові бактерії.

Відомо, що при спиртовому і оцтовокислого бродіннях, крім спирту і оцтової кислоти, утворюються також різні органічні кислоти та інші продукти. При зазначених видах бродіння виходять проміжні речовини, де важлива роль відводиться орто-фосфатнiй кислотi: вона бере участь у проміжних етапах бродіння і утворює складні ефіри ортофосфорної кислоти, які переходять у вільну пiровиноградну кислоту, а остання - в оцтовий альдегід і вуглекислоту . При цьому як дріжджі, так і оцтові бактерії можуть брати участь у синтезі вітамінів.

У настої був виявлений спирт, оцтова, глюконова кислота і кофеїн . За пізнішими відомостями в настої чайного гриба, крім зазначених кислот, були встановлені щавлева, лимонна, молочна кислоти, вітамін С і сліди вітаміну D. Крім того, визначені сліди дубильних речовин, полісахариди типу целюлози, альдегіди, жироподібні речовини, жирові і смолисті речовини, алкалоїди, глюкозиди, ферменти зимаза, протеаза, левансахароза . У 15-денному настої чайного гриба виявлено 0,65 мг% вітаміну С, а в 6 - місячному - 4,4 мг%. При аналізі 100 мл настою чайного гриба виявлено : лимонної кислоти 2,4 мг, яблучної - 15,2, летючих кислот в перерахунку на оцтову кислоту - 226 мг, піровиноградної - 12 мг .Були встановлені дубильні речовини в кількості 0,08 % і білки - 5,24 %.Настій чайного гриба на зеленому чаї є продуктом двох комбінованих шумувань, що викликаються асоціюються в симбіозі з мікроорганізмами, і має складну будову. З органічної кислоти виявлено: глюконова кислота в межах 0,037-1,39 мг % у період культивування чайного гриба від 2 до 24 днів, яка в наступні дні його життєдіяльності трохи була виявлена; щавлева кислота в межах від 0,06 до 0,22 мг %, лимонна - від 0,054 до 0,16 мг%, оцтова - від 0,05 до 0,13 мг%, молочна кислота. Мурашиної кислоти виявлено не було. При аналізі 100 мл напою чайного гриба виявлено 2,4 мг лимонної кислоти, 15,2 мг яблучної, летучих кислот в перерахунку на оцтову кислоту -226 мг, піровиноградної - 12 мг .Були встановлені дубильні речовини в кількості 0,08 % і білки - 5,24 %. В якіснiй пробі виявлені пуринові основи і сліди ортофосфатної кислоти, багато смолистих і жироподібних речовин, що нерозчиннi у воді і в спирті.