2.3Компоненты, входящие в состав современных комплексных хлебопекарных улучшителей

1. солодовые продукты. Преимущество:сокращение времени брожения или экономия на дрожжах.

   

2. сахаристые продукты, которые улучшают реологические свойства теста, являются питательной средой для дрожжей, ускоряют процесс брожения, улучшают вкус готовых изделий, придают привлекательный внешний вид, яркоокрашенную корочку.

3. Жиры и масла увеличивают объем готовых изделий, повышают эластичность мякиша, придают изделиям привлекательный внешний вид, тонкую румяную корочку, улучшают вкус и аромат готовых изделий, замедляют процесс черствения.

   

4. регуляторы кислотности : диацетат натрия Е 262(предотвращает развитие в хлебе «картофельной болезни», улучшает вкус готовых изделий), ортофосфат натрия Е 339 и ортофосфат калия Е 340, (служит питанием для дрожжей, регулирует процесс брожения).

   

5. Эмульгаторы повышают стабильность теста при брожении, увеличивают объем изделия, повышают эластичность мякиша, улучшают структуру теста, продлевают свежесть. В качестве эмульгаторов используют лецитин Е 322, моноглицерид Е 471.

6. Ферменты влияют на протекание биохимических процессов в тесте, положительно влияют на объем хлеба, существенно улучшают структурно-механические свойства мякиша, увеличивают срок сохранения свежести готовых изделий.

7. Подкислители молочная кислота Е 270, уксусная кислота Е 260 и лимонная кислота Е 330 снижают ферментативную активность, улучшают реологические свойства, предотвращают развитие плесневелых грибов, предотвращают развитие в хлебе «картофельной болезни», способствуют продлению свежести.

Каждый, из компонентов осуществляет определенные функции, оказывает влияние либо на составные компоненты муки (крахмал, клейковина и т.д.), либо на дрожжи.

2.4Ситуации, в которых необходимо применение комплексных улучшителей

Хлебопекарные улучшители незаменимы при устранении дефектов хлебобулочных изделий.

• Улучшитель «Фаворит экстра» исправляет дефекты муки из морозобойного или перегретого зерна,

рекомендуется при переработке пшеничной муки с крепкой или короткорвущейся клейковиной.

• специальная добавка «Яскомилл» служит для предотвращения «картофельной болезни» хлеба.

Корректировать неидеальное качество муки возможно с помощью хлебных улучшителей.

• у лучшитель «Панифарин» на основе сухой клейковины обеспечивает качество готовых изделий с пониженным содержанием клейковины (менее 27 %). Повышает формоустойчивую способность тестовых заготовок, увеличивает объем. Обеспечивает равномерную, хорошо развитую структуру пористости. Обладает высокой водопоглотительной способностью, и, как следствие, увеличивает выход изделий.

• «Стабилин» – улучшитель окислительного действия для муки с и злишне растяжимой клейковиной. Укрепляет клейковину, увеличивает формо - и газоудерживающую способность, уменьшает расплываемость подовых изделий.

• Улучшители комплексного действия, такие как «Ирексол», «Гранд бета плюс» и «Фаворит», помогают улучшить формо- и газоудерживающую способность, отбеливают мякиш, улучшают структуру теста.

• Высокоэффективный улучшитель «Форекс» может применяться для булочных и сдобных изделий из пшеничной муки. Увеличивает объем и продлевает свежесть изделий, обеспечивает тонкостенную пористость, эластичный мякиш, придает изделиям румяную, глянцевую корочку, приятный вкус и аромат.

• улучшитель «Фрости» рекомендуется для слоеных изделий.

• улучшитель «Мелла ФГ плюс» применяется для высококалорийных сдобных изделий улучшает обработку теста, стабилизирует брожение, обеспечивает подъем теста высокорецептурных изделий, придает готовым изделиям равномерную пористость, румяную корочку, приятный вкус и аромат, замедляет процесс черствления.

• Специальный улучшитель «Софт Ролз» применяется для производства тостового хлеба и гамбургеров. Обеспечивает получение изделий с тонкостенной, равномерной пористостью, нежной структурой мякиша, характерной для изделий данного вида, с тонкой корочкой, способных длительное время сохранять свежесть.

Всемирно известный немецкий концерн «Ирекс» начал свою историю в 1856 году с основания завода в г. Кульмбахе (Германия) по производству солода. А, как известно издревле, солод, славившийся своим благотворным влиянием на качество хлеба, является питанием для дрожжевых клеток, придает неповторимый вкус, аромат и цвет хлебу. В 1900 году на основе использования солодовой муки был разработан и запатентован первый в мире ферментосодержащий улучшитель хлеба Milliose.

С тех пор прошло много времени, улучшители постоянно совершенствуются. Решаются новые задачи, которые позволяют выйти производителям на новый уровень качества в производстве хлебобулочных изделий, а также расширить ассортимент производимых изделий, вводить всевозможные интересные новинки.

Внесение специального улучшителя «Панифреш» или добавки «Антишим», п озволяют увеличить срок хранения хлебобулочных изделий.

Для предотвращения развития плесени и прогоркания может использоваться, например специальная добавка «Антишим», которая позволяет производить продукты с заданными характеристиками, стабильного качества и максимальным сроком хранения. Обеспечивает стабильность качества обжаренного и расфасованного хлеба (гренки), нарезанных и расфасованных хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий.

В настоящее время на рынке хлебопекарных улучшителей работают такие производители, как «Бакальдрин», «Пуратос», «Лесаффр», ГосНИИ хлебопекарной промышленности, «Нива» и «Ирекс».