Формы нарезки картофеля
Форма нарезки |
Примерные размеры, см |
Способ тепловой обработки |
Кулинарное использование |
Соломка |
Длина 4…5 Поперечное сечение 0.2х0,2 |
Жарка во фритюре |
В качестве гарнира к панированным котлетам из кур, шницелю, филе, бифштексу. |
Брусочки |
Длина 3,5…4 Поперечное сечение от 0,7х0,7 до 1х1 |
Жарка во фритюре, варка |
Для рассольника домашнего, супа картофельного, в качестве гарнира к филе, рыбе фри, антрекотам, бифштексам. |
Кубики
-Крупные -Средние -Мелкие |
С ребром 0.5…2,5 2…2,5 1…1,5 0,5..0,7 |
Варка |
Для супов картофельных с крупами, борща флотского, овощной окрошки, картофеля в молоке; в качестве гарнира к горячим и холодным блюдам. |
Кружочки |
Диаметр по размеру средних клубней Толщина 0,2..0,3 |
Запекание, жарка |
Для запечённой рыбы под соусом; в качестве гарнира к жареным блюдам. |
Ломтики |
Толщина 0,2…0,5 |
Жарка основным способом |
Для запечённых блюд из мяса и рыбы; в качестве гарнира к жареным блюдам |
Дольки |
Длина по размеру средних клубней. Не более 5 |
Варка, тушение |
Для рассольника, ухи рыбацкой, супов картофельных; в качестве гарнира к рагу мясному, рагу из овощей, духовой говядине. |
Бочонки, груши |
Высота 4…5 Диаметр 3,5…4 |
Варка |
В качестве гарнира к сельди натуральной, блюдам из отварной и припущенной рыбы. |
Шарики Крупные Мелкие |
Диаметр 3…4 1,5….2,5 |
Варка и жарка |
В качестве гарнира к отварной и припущенной рыбе, жареным мясным и рыбным блюдам. |
Стружка |
Ширина 2…3 Толщина 0,2…0,3 |
Жарка во фритюре |
В качестве гарнира к жареным блюдам. |
Технологические процессы кулинарной обработки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши
Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: разделения на отруба, обвалки отрубов (отделения мякоти от костей), жиловки и зачистки (удаления сухожилий, пленок, хрящей). Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.
Рис 8. Схема разделки говяжьей туши:
а – название костей: 1– лопатка; 2 – плечевая кость; 3 – локтевая кость; 4 – лучевая кость; 5 – грудная кость; 6 – подвздошная кость; 7 – бугор подвздошной кости (маклак); 8 – бедренная кость; 9 – коленная чашка; 10 – большая берцовая кость; 11 – семь шейных позвонков; 12 – тринадцать спинных позвонков; 13 – ребра; 14 – шесть поясничных позвонков; 15 – крестцовые позвонки;
б – названия частей: I – лопатка (а – плечевая часть; б – заплечная часть); II – шейная часть; III – спинная часть (толстый край); IV – покромка; V – грудинка; VI – вырезка; VII – тазобедренная часть (а – внутренняя часть б – боковая часть, в – наружная часть, г – верхняя часть); VIII – поясничная часть (тонкий край); IX – пашина; X – подлопаточная часть.
Виды полуфабрикатов, изготовляемых на предприятиях общественного питания, из говядины
Части мяса |
Виды полуфабрикатов |
||
крупнокусковые |
порционные |
мелкокусковые |
|
Вырезка
|
Для жарки
|
Бифштекс, филе, лангет |
Бефстроганов, шашлык |
Толстый и тонкий края |
Для жарки
|
Антрекот, ромштекс |
Бефстроганов, поджарка |
Верхняя и внутренняя части задней ноги |
Для тушения
|
Ромштекс, зразы отбивные |
Бефстроганов, поджарка |
Боковая и наружная части задней ноги |
Для тушения, мясо шпигованное |
Говядина духовая, зразы отбивные |
Азу |
Лопаточная и подлопаточная части |
Для варки
|
–
|
Гуляш
|
Грудинка |
Для варки |
– |
Гуляш |
Покромка |
Для варки |
|
Гуляш |