2. Основні правила роботи виробничих і навчальних лабораторій.

У виробничих і навчальних лабораторіях всі співробітники повинні дотримуватися правил техніки безпеки, промислової санітарії та протипожежні заходи.

Всі співробітники лабораторії повинні працювати в санітарній спец-одязі. Особливу увагу необхідно звертати на чистоту рук. Якщо на них потрапляють реактиви або інші забруднення, то руки треба відразу мити. Працюючим в лабораторії необхідно мати два рушники (для рук і для посуду), що розрізняються за кольором. Забороняється приймати їжу за лабораторними столами.

У кожній лабораторії повинна бути аптечка з набором необхідних медикаментів. Всі роботи з їдкими, отруйними речовинами треба проводити у витяжних шафах, обладнаних укосом і бортиками, щоб рідина не стікала на підлогу.

Всі електроприлади повинні бути встановлені на столах, обшитих ме-левих листами з азбестовою прокладкою на відстані від стін не менше 0,25 м. Все обладнання повинно бути заземлено.

3. Органолептична і сенсорна оцінка якості продуктів.

Органолептичний метод аналізу передбачає визначення якості за допомогою органів чуття – смакових, зорових, нюхових. Органолептичний аналіз відрізняється простотою, оперативністю, вимагає невеликої кількості продукції.

В основі сенсорного аналізу лежить психофізичний процес, в якому беруть участь декілька складних систем, що називаються «аналізаторами». Розрізняють нюховий, смаковий та зоровий аналізатори. Кожний аналізатор складається з рецептора (органу почуттів), який пере­робляє сприймані людиною роздратування у нервові імпульси, нервових шляхів, по яким імпульси від рецептора передаються до головного мозку, і центру – великих півкуль головного мозку, у якому імпульси, що поступають, аналізуються та оцінюються.

Залежно від поставленої задачі розрізняють робочу, виробничу, арбітражну, конкурсну, комерційну і навчальну дегустації.

Харчові продукти оцінюють на відкритих та закритих дегустаціях. Результати дегустації записуються в дегустаційні картки. При відкритій дегустації якість наведених зразків обговорюється всіма членами комісії, а при закритій дегустації жодного обговорення під час роботи комісії не допускається. Члени комісії працюють в спеціально обладнаних кабінах, зразки продукції шифруються і розшифровка їх виробляється тільки після розголошення ре­зультатів дегустації всією комісією. Другий тип оцінки продукту більш об’єктивний ніж перший.

В роботі комісії беруть участь кваліфіковані фахівці, знайомі з технологією виробни­цтва, а також з правилами дегустації. Дегустатор повинен володіти великою внутрішньою дисципліною, мати урівноважений характер, бути здоровим, володіти гарною сенсорною па­м'яттю. Найбільш підхожий вік дегустаторів 30 – 42 року. Дегустатор, беручи участь в комі­сії, не повинен курити, вживати духмяні креми, мило, духи. Особливо цінно участь в комі­сіях дегустаторів-професіоналів.

Відкрита дегустація харчових продуктів проходить в спеціально призначених для цієї мети світлих, просторих приміщеннях, обладнаних робочим столом, покритим білою скатеркою. Освітлення кімнати не яскраве, краще з північної сторони, штучне освітлення – рівномірне і розсіяне. Площа вікон повинна складати 35 – 40%, від площі полу. Ніяких прикрас в дегустаційній кімнаті не рекомендується для запобі­гання розсіюванню уваги дегустатора. Температура повітря в приміщенні 18 – 20°С відносна вологість близько 70%. В дегустаційну кімнату не повинні проникати сторонні запахи. Всі допоміжні роботи при дегустації виконує кваліфікований обслуговуючий персонал.

Сенсорний аналіз рекомендуєть­ся проводити в 10 – 11 год. ранку, через 1,5 – 2 год. після приймання їжі. Тривалість одного засідання комісії не більш 2 год. В один прийом, дегустують не більш 5 – 8 однотипних зразків продукції; робота комісії поновлюється лише після двохгодинної перерви. Слід пам’ятати, що дегустаційний аналіз пов’язаний з великою нервовою напругою та активною ро­зумовою діяльністю.

Дегустатор повинен уміти не тільки скуштувати продукт, але і грамотно сформу­лювати і обґрунтувати думку про його якість. Він повинен вміти лаконічно, правильно і чітко описати органолептичні властивості об’єкту, що вивчається, оцінити невеликі зміни в кольорі, смаку і ароматі проби.

Стандартної шкали для характеристики смаку і аромату харчових продуктів немає, тому при оцінці продукту виділяють основні ознаки, вказують на окремі відтінки кольору, смаку і аромату, на повноту букету та відповідність його даному типу виробу.

Прийняті дві системи дегустаційних оцінок: словесна (описова) і кількісна (бальні). Друга система використовує як логічний, так і чисельний аналіз. Вона більш формалізована, бо дозволяє дегустатору замінити різноманітність відчуттів цифровим індексом, або балом. Бальна система тісно пов’язана з межами, що встановлюють максимальне і мінімальне зна­чення оцінок, нижче яких продукт не може бути реалізований. Розроблені межі бальних оцінок для продукції відмінної, гарної і задовільної якості.