Вимоги до виробничих приміщень кондитерських цехів
1 . Розміщення приміщень кондитерських цехів повинно забезпечувати послідовність технологічних процесів.
2 . До складу кондитерських цехів понад 10 000 кондитерських виробів за зміну. Повинні бути передбачені такі приміщення:
про Комора з добовим запасом сировини , з холодильною камерою Приміщення для зачистки масла Приміщення для обробки яєць Відділення для оброблення і випічки тесту Відділення для вистоювання і різки бісквіта Відділення приготування оздоблювальних напівфабрикатів ( сиропи , помадки , желе )
3 . Відділення приготування крему Приміщення обробки кондитерських виробів Приміщення для зберігання пакувальних матеріалів Мийна і стерилізаційна кондитерських мішків , наконечників та дрібного інвентарю Приміщення для миття та сушіння тари Експедиція кондитерських мішків Стіни виробничих приміщень на висоту не менше 1,5 метра облицьовують плиткою , а вище фарбують олійною фарбою в світлий тон Підлога у всіх приміщеннях повинні бути гладкими без щілин і вибоїн Прибирання робочих місць проводиться кондитерами в перерві і в кінці зміни. Прибирання виробничих та побутових приміщень , миття підлоги в кондитерському цеху здійснюється прибиральницями .
4 . панелі стін , двері і підлоги виробничих приміщень потрібно мити щодня гарячою водою з додаванням миючих засобів.
Товорознавча характеристика сировини
Для
приготування кондитерських виробів
використовують різні основні і допоміжні
продукти , які залежно від їх виду ,
структури , а також призначення піддаються
попередній підготовці та обробці.
У кондитерському виробництві основними видами використовуваного сировини є мука , цукор , вершкове масло , яйця. Поряд з ними застосовуються молочні продукти , фрукти , ягоди , горіхи , есенції , вина , розпушувачі та ін
У коморі для зберігання сухих продуктів (борошна , цукру , крохмалю) повинна підтримуватися середня температура близько 15 ° С і відносна вологість повітря 60 - 65 %. На складі для зберігання швидкопсувних продуктів повинна бути температура 5 ° С. Сировина , що надходять в замороженому вигляді , зберігається при мінусовій температурі. Ароматичні речовини , а також вина і компоти зберігаються в окремому приміщенні , щоб уникнути розповсюдження їх запахів на інші продукти.
Якість сировини, що надходить на виробництво , повинно відповідати вимогам , встановленим державними стандартами і технологічними умовами , а барвники - вимогам діючих санітарних правил.
Борошно . Борошно буває вищого , я і II сорту. Вона білого кольору і використовується для будь-яких кондитерських виробів. У хімічний склад борошна входять: Вуглеводи ( 67 % -74 %) , білки ( 7 % -12 %) , жири ( 0,9 % -1,9 %) , мінеральні речовини ( 0,5 % -1,6 %) , вітаміни групи «В» - частіше в низьких сортів і висівках , ферменти , вода ( 14 %). Найважливішою складовою частиною борошна є білки - гліадин і глютенін . При тестообразованіі вони набухають і утворюють пружну еластичну і клейку масу - клейковину , впливає на структуру тіста .
Залежно від вмісту клейковини борошно ділиться на три групи: перша містить до 28% клейковини , друга - 28 % - 36 % і третя - до 40 % клейковини. Якість борошна визначається лабораторним способом , і кондитер повинен знати такі ознаки як запах , смак , вологість і т.д. Вологість борошна 14,5 %. Перед вживанням борошно просівають за допомогою сита з д = 1,5 мм або за допомогою просіювачів . При цьому видаляються всі домішки, і мука насичується повітрям. Борошно зберігають в складських приміщеннях , без охолодження (склад сухих продуктів ) , укладають мішки штабеляміна подтоварники т до 18 ; вологість 65 % , бажана вентиляція
Яйце - це поживний харчовий продукт , в ньому містяться білки , жири , мінеральні речовини , у жовтку вітаміни (А , D , Е , В1 , В2 і РР) . Перед використанням забруднені яйця миють у теплій воді. Потім яйця дезінфікують 2 % - ним розчином хлорного вапна протягом 5 хвилин , промивають у 2 % розчині соди і споліскують протягом 5 хвилин в проточній воді. Яйце використовують, як один з основних компонентів майже в усіх видах тесту. Жовток додає за рахунок лецитину тесту більш ніжну структуру. Білок при збиванні збільшується в 5-6 разів за рахунок бульбашок повітря і рихлить тісто. Додається яйце при приготуванні фаршів . Зберігають яйця в чистому і прохолодному приміщенні при відносній вологості 80 % не більше 6 діб.
Підсолоджувачі :
Торти, пироги і печиво найсмачніше , якщо вони солодкі ! Але для додання солодощі можна використовувати не тільки різні види цукру , але мед і сиропи . Сиропи і темні види цукру з - за їх пряного смаку найчастіше застосовують для різдвяної випічки.
Цукор - це білий кристалічний порошок , що виробляється з цукрової тростини та цукрових буряків. Він являє собою дисахарид , сахарозу , в якій міститься 98 % цукру і 2 % вологи . Цукор дуже гігроскопічний (добре поглинає вологу) , добре розчинний у воді. Перед вживанням цукор просівають. Зберігають у сухому вентильованому приміщенні при відносній вологості повітря не вище 70 % , інакше він відволожується , стає липким і утворює грудки , при т 18 С.
Цукрова пудра - білого кольору , солодка на смак , у вигляді порошку. Вона повинна бути дрібного помелу і перед вживанням проходять крізь сито для усунення більш великих часток. Її готують з цукрового піску шляхом подрібнення . З 1003 кг цукрового піску отримують 1000 кг цукрової пудри. Застосовується при виготовленні ванільною пудри , кремів та ін.
Ванільна пудра - це недостиглі стручки тропічної рослини завдовжки 12-25 см з сильним ароматом. З неї виробляють синтетичний продукт - ванілін. Він являє собою білий кристалічний порошок з дуже сильним ароматом. Використовувати ванілін потрібно строго за рецептурою , що не завжди можна дотриматися , тоді використовують ванільну пудру.
Для приготування ванільною пудри на 100 г беруть ванілін - 40 г , змішують з етиловим спиртом - 40 г і нагрівають до тих пір , поки ванілін не розчиниться , після цього змішують з цукровою пудрою - 1000г просушують і просівають. Зберігають в
ТЕПЛОВА ОБРОБКА
Випікання — метод тривалого готування їжі під дією сухого тепла, спричиненого тепловою конвекцією, але не тепловим випромінюванням, як правило, в печі, але, в окремих випадках, і в гарячому попелі або на розпечених каменях. В основному використовується для готування хліба, тортів, печива, пирогів та інших кондитерських та хлібобулочних виробів, які продаються у пекарнях. Людина, яка займається випіканням називається пекар. Випікання також використовується для готування інших страв, таких як запечена птиця, м'ясо, печена картопля, печені яблука, запіканки, лазанья, та інші. Процес випікання відбувається при температурі від 160 до 250 °C.
|
|
|
Вафельний напівфабрикат використовують при приготуванні вафельних тортів, перекладанців (у національній кухні) і таких виробів, як вафельні трубочки з різними наповнювачами. Щоб забезпечити високу якість вафельного напівфабрикату,необхідно дотримуватися певних умов приготування. Сировина має бути охолодженою, температура води не повинна перевищувати 18°С. Борошно використовують з середнім вмістом (до 30 %) слабкої клейковини. Тісто готують шляхом інтенсивного збивання. Використання борошна зі слабкою клейковиною, поряд із низькою температурою тіста, уповільнює процес набрякання білків борошна і утворення клейковини, а інтенсивне замішування і хімічні розпушувачі забезпечують дрібнопористу консистенцію тіста. |
На властивості вафельного тіста значною мірою впливає вміст цукру. Під час випікання цукор карамелізується, що надає напівфабрикату коричневого кольору. В перші хвилини після випікання цукрові вафельні листи можна згортати у трубочку. Крім цього, цукрові вафлі зберігають хрумкі властивості при підвищеній вологості. Це пояснюється тим, що цукор надає тісту скловидності, завдяки чому і зберігається крихкість за підвищеної вологості. Вафельне тісто можна готувати як на цілих яйцях, так і на яєчних жовтках. Яєчні жовтки містять лецетин, який відіграє роль емульгатора, забезпечує стійкість тіста, сприяє кращому відокремленню випечених вафельних листів від форм, зменшує кількість виливів під час випікання. |
|
ТІСТО ДЛЯ ЛИСТОВИХ ВАФЕЛЬ Борошно 1258 г, яйця (жовтки) 126 г, сіль 6 г, сода 6 г, вода 1800 г. Вихід 1000 г. Тісто готують у збивальній машині. У бачок збивальної машини закладають яйця, сіль, соду і невелику кількість води. Все це збивають на великих обертах до утворення однорідної маси. Додають 50 % води, всипають просіяне борошно і продовжують збивати протягом 5—8 хв., доки не утвориться тісто консистенції густої сметани. Потім вливають решту води і збивають протягом 5—8 хв. на повільних обертах, доки не утвориться тісто сметаноподібної консистенції. Вологість готового тіста повинна становити 65 %. За нижчої вологості тісто погано пропікатиметься і матиме затягнуту консистенцію. Якщо вологість вище встановленої норми, час випікання і кількість виливів збільшується. Температура тіста не повинна перевищувати 20°С. За підвищеної температури білки борошна сильно набрякають, утворюючи клейковину, від чого тісто стає дуже в'язким, а якість напівфабрикату знижується. Борошно при замішуванні тіста всипають швидко, але поступово. При одночасному закладанні всього борошна, внаслідок нерівномірного розподілення борошна і рідини, утворюється густе, затягнуте тісто. Це пояснюється тим, що окремі розрізнені частинки клейковини злипаються й утворюють клейковинні нитки, які надають тісту високої в'язкості. Таке тісто погано розподіляється у формах, погано пропікається. Якщо борошно закладати поступово, то в процесі перемішування навколо частинок набряклої клейковини утворюються водяні оболонки. |
|
Борошно 774 г, цукор-пісок або цукрова пудра 293 г, ванільна пудра 8 г, вода 650 г, яйця (жовтки) 69 г, сода 1,7 г, маргарин 86 г. Вихід 1000 г. У бачок збивальної машини закладають яйця, соду, невелику кількість води і перемішують. Додають цукор, 50 % води і збивають, доки не розчиняться кристалики цукру. Потім всипають просіяне борошно і збивають на великих обертах протягом 5—8 хв., доки не утвориться тісто консистенції густої сметани. У збиту масу вливають решту води і збивають ще протягом 5—8 хв. Наприкінці збивання додають ванільну пудру і розтоплений маргарин, нагрітий до температури 35—37°С. Маргарин вливають тонкою цівкою, щоб він рівномірно розподілився по всій масі тіста. |
|
ВАФЕЛЬНІ ЛИСТИ (НАПІВФАБРИКАТ) Для випікання вафельного напівфабрикату організовують окреме робоче місце. На робочому столі встановлюють електровафельницю, посуд з готовим тістом, лотки. З інвентарю — віничок для періодичного перемішування тіста під час випікання вафельних листів, розливну ложку і невеликий ніж для знімання випеченого напівфабрикату з вафельниці. Вафельні листи випікають в електровафельниці, яка має два електронагрівача, що з'єднані між собою шарніром. Електронагрівачі вставлені в масивні металеві плити, нагрівання проводиться контактним способом. Щоб прискорити процес випікання тіста і надати виробам гарного вигляду, поверхня металевих плит вкрита рельєфним малюнком. Перед початком роботи вафельницю зачищають, протирають сухою тканиною і прогрівають 7—8 хв. до температури 170°С. На поверхню нижнього нагрівача наливають тісто невеликими порціями по краях і в центр і закривають верхнім нагрівачем. При стисканні плит тісто розпливається по всій поверхні вафельниці й прогрівається з двох боків одночасно. Час випікання вафельних листів становить 2—3 хв. Під час випікання необхідно дотримуватися правил техніки безпеки, оскільки з тіста виділяється велика кількість вологи у вигляді пари. Особливо інтенсивно вода випаровується у перші хвилини випікання. Вода швидко перетворюється на пару, і у вафельних листах утворюються пори. Розпушуванню тіста також сприяє розкладання соди під час випікання, внаслідок чого виділяється вуглекислий газ. Виділення вологи з вафельного тіста під час випікання відбувається швидко завдяки його малій товщині. У процесі випікання надлишки тіста витікають через краї форми у вигляді недопеченого тіста — виливів. Вафельні виливи, після випікання вафельних листів, акуратно знімають з бокової поверхні вафельниці, замочують у холодній воді, протирають через сито або на спеціальній протирочній машині й використовують при замішуванні нової порції вафель. Після зачищення бокової поверхні вафельницю акуратно відкривають, ножем відокремлюють край вафельного напівфабрикату і знімають його. Охолоджувати вафельні листи найкраще окремо по одному на сітках. Якщо гарячі листи викладати стосиками, то, внаслідок нерівномірного випаровування вологи, листи, що знаходитимуться в центрі, будуть деформуватися і розтріскуватися. Готовність вафельного напівфабрикату визначають за кольором і чіткістю рельєфного візерунку. Колір вафельного напівфабрикату без цукру — світло-кремовий, вафельного напівфабрикату з цукром — світло-коричневий. Під час випікання клейстеризований крохмаль борошна поступово висихає і набуває жовтуватого відтінку внаслідок реакції декстринізації. Якщо тісто готують з цукром, то, крім декстринізації крохмалю, відбувається і реакція карамелізації цукрів, що призводить до інтенсивного колірування напівфабрикату. |
|
Дотримання рекомендацій допоможе виконати вимоги, що висуваються до виробу. Вафельні листи використовують для приготування тістечок, тортів, інших солодких страв. У національній кулінарії з вафельних листів без цукру готують перекладанці, які прошаровують різноманітними начинками. |
|
ВАФЕЛЬНА ТРУБОЧКА З НАЧИНКОЮ Вафлі цукрові 200 г, крем «Зефір» або крем вершковий 500 г, або крем шоколадний «Шарлот» 440 г. Вихід 10 шт. масою 70 або 64 г. Використовуючи дерев'яну паличку відповідного діаметру, вафельні листи з цукрового тіста у гарячому стані згортають у трубочки. За допомогою кондитерського мішка охолоджені трубочки з обох кінців заповнюють зефірним кремом, збитими вершками або масляним шоколадним кремом. Вимоги до якості: форма трубочки, з обох кінців якої видно крем; вафлі з чітким візерунком на поверхні, не розтріскані, Світло-коричневого кольору; консистенція суха, хрустка; смак і запах, властиві відповідно взятому крему. |
|
ВАФЕЛЬНІ ПЕРЕКЛАДАНЦІ Вафельні листи без цукру 300 г, жирова начинка 700 г. Вихід 1000 г. Для начинки: кондитерський жир 279 г, цукрова пудра 419 г, ванільна пудра 4 г, какао-порошок 28 г. Вихід 700г. Вафельні листи без цукру (інколи їх підфарбовують харчовими барвниками у різний колір) змащують жировою начинкою і склеюють по 4—5 шт. Прошаровані листи кладуть під легкий прес на 2—3 год. ;ь прохолодне місце. Після охолодження їх нарізують на штучні вироби різноманітної форми масою 50 або 100 г. Жирова начинка: кондитерський жир ділять на дві однакові частини, Одну частину жиру розтоплюють, а другу використовують у пластичному стані. У бачок збивальної машини закладають 50 % кондитерського жиру (у пластичному стані) і збивають, доки не утвориться однорідної маси без грудочок. До збитої маси додають 25 % цукрової пудри і продовжують збивати. Потім поступово вливають решту 50 % розтопленого жиру і, коли він з'єднається з масою, додають 75% цукрової пудри і ванільну пудру. Масу збігають протягом 10—15 хв. Наприкінці збивання всипають просіяний какао-порошок. Готова начинка повинна мати пишну консистенцію і коричневий колір. Крім жирової начинки, для прошаровування перекладанців можна використовували цукрову помаду, різноманітні креми, фруктово-ягідні начинки, інколи поверхню вафельних перекладанців перед нарізанням глазурують шоколадом чи шоколадною помадою. Вимоги до якості: форма виробів прямокутна, квадратна, ромбовидна, складаються з 4—5 вафельних листів, прошарованих відповідною начинкою; вафлі з чітким візерунком на поверхні, не розтріскані; консистенція суха, хрустка; колір світло-кремовий; смак приємний, солодкий. |
|
Тісто для вафель та вироби з нього
ТІСТО
ДЛЯ ЛИСТОВИХ ЦУКРОВИХ ВАФЕЛЬ
Вимоги
до якості вафельною напівфабрикату:
вафельні листи однакових розмірів,
без тріщин, пухирів і плям, з чітким
рельєфним малюнком на поверхні;
колір світло-кремовий для вафельних
листів без цукру і світло-коричневий
для вафельних листів з цукром;
консистенція суха, хрустка.
