Товарознавча характеристика сировини

Для приготування моєї страви «Юшка картопляна з крупою» я буду використовувати такі продукти як картопля,морква,цибуля,крупа рисова,петрушка.

Цибуля ріпчаста - Вона повинна бути добре визріла, без захворювань, неушкодженими, з добре просушеними верхніми лусками і шийкою довжиною від 2 до 5 см. Допускаються цибулини з тріщинами покривних луски, а також роздвоєні. Стандартом передбачені допуски цибулин з довжиною шийки 5-10 см не більше 5% маси, менш встановлених розмірів, з відхиленнями по фарбуванню, оголених, з незначними сухими забрудненнями, механічно пошкоджених - в сукупності не більше 5%. У партії часнику стандартом допускаються зміст не більше 4% маси цибулин без 3-5 зубків і не більше 1% здорових, що відпали зубків. Значний вміст мінеральних солей у цибулі сприяє

нормалізації водно-сольового обміну в організмі. Цибулю вживають як лікувальний засіб проти цинги, грипу, ангіни, катару верхніх дихальних шляхів, вона нормалізує роботу серця, травних органів.

Цибулина складається з денця, від якого вниз відходять корінці, а догори — м'ясисті лусочки. Верхні 2-3 лусочки при достиганні цибулі підси­хають, утворюючи "сорочку", яка захищає м'ясисті лусочки від висихання і пошкодження мікроорганізмами. Верхня звужена частина цибулини називається шийкою .

За формою цибуля буває плоскою, округлою, округло-плоскою, овальною; за кольором — білою, світло-жовтою, фіолетовою, коричневою; за вмістом ароматичних речовин (ефірних олій) та цукрів — гострих, напівгострих і солодких сортів.У кулінарії цибулю всіх сортів використовують для заправляння перших страв, соусів і других страв. Солодкі і напівгострі сорти придатні у свіжому вигляді для салатів, на гарнір до м'яса, гострі — для маринування.

Картопля — цінний продукт харчування. На відміну від інших овочів у ній порівняно невеликий вміст води (70-87 %), цукрів (0,5-1,3 %) і найвищий — крохмалю (10-25 %).  У картоплі невисокий вміст вітамінів, серед яких переважає аскорбінова кислота (17-20%). Проте у зв'язку з високим споживанням картопля є основним джерелом вітаміну С: 30-80 % добової потреби. Добову потребу у вітаміні С покриває 250 г картоплі. У невеликих кількостях є вітаміни Вр В2, В6, В9, РР, К, Е, фолієва кислота, каротин. Білки, вітаміни і мінеральні речовини зосереджені поблизу зовнішнього шару

бульби, чим ближче до центра, тим їх менше. У клітинах картоплі міститься речовина фенольного характеру — амінокислота тирозин, катехіни, хлорогенова кислота та ін,, які окислюються під дією кисню повітря в присутності ферменту поліфенолоксидази. При цьому утворюються продукти, що мають темне забарвлення. Щоб запобігти потемнінню обчищеної картоплі, її зберігають у холодній воді (не більш ніж 2-3 год), сульфітують або бланшують.

Бульби столових сортів мають круглу форму, щільну і тонку шкірку, невелику кількість вічок, білу м'якоть, смачні, містять 12-18 % крохмалю, добре розварюються. Картопля універсальних сортів містить багато крохмалю, дуже розварюється, тому використовують її для приготування пюре або смаження. За терміном вирощування розрізняють картоплю ранню, середньоранню, середньопізню і пізню. Залежно від якості ранню картоплю поділяють на два товарних сорти: відбірний і звичайний; пізню — на відбірну високоцінних сортів, відбірну і звичайну. Відбірна пізня картопля високоцінних сортів, що надійшла на підприємство харчування, повинна бути одного ботанічного сорту, помита або обчищена від землі сухим способом. Бульби картоплі повинні бути цілим и, чистими, сухими, здоровими, не пророслими і не зів'ялими. Картопля відбірна ранніх і пізніх сортів повинна бути однорідною за формою і забарвленням. Стандартний розмір бульб по найбільшому діаметру для видовжених і окру-глювальних форм: для ранньої відбірної картоплі — 3,5-4,0 см, звичайної — 2,5-3,0 см; для пізніх відбірних сортів — 4,0-5,0 см, звичайних — 3,0-4,5 см. Картопля відбірних сортів повинна надходити без дефектів, обчищеною від землі. Для звичайних сортів допускаються механічні пошкодження — до 5 %, наявність прилиплої землі — до 1 %, розміри бульб, менші встановленої норми, — до 5 %. Не допускаються бульби позеленілі, зів'ялі, розтиснуті, пошкоджені гризунами, гниллю, фітофторою, підмерзлі, запарені, з наявністю органічних і мінеральних домішок (солома, гичка, каміння).

Соняшникова олія — одна з найважливіших рослинних олій, що має велике народно-господарське значення. У кулінарії застосовується для смаження і для додавання до салатів. З нього виробляють маргарин і кулінарні жири (шляхом гідрування). унікальний продукт, корисні властивості якого набагато перевершують інші рослинні олії. Ні соя, ні ріпак, ні кукурудза не можуть змагатися з соняшником за багатством корисних речовин.

Рис (шліфований, полірований і гранулюється) відрізняється найвищим змістом крохмалю — до 75 %.Крупа з рису легко засвоюється, у ньому майже відсутня клітковина. Білків із приводу трохи, але заминокислотному складу вони більше повноцінні, ніж білки інших напрямів крупи. Мінеральних речовин і вітамінів в рисового крупі мало.

Широко застосовують рис в дієтичному харчуванні, коли треба щадити органи травлення, і навіть при виснаженні.Рис — прекрасна їжа для людей, але з рекомендується тим, хто схильний до повноті.

Час варіння рисового крупи — близько години, у своїй обсяг збільшується у п'ять-шість разів.багатий вітамінами-групиВ (В2,В1,В3,В6,В5),Е,А,РР.Рисовакрупа є лідером за містомвисокоякісногокрохмалю,близько78%,і біологічноцінного білка,вуглеводіві клітковини.Є ймінеральні речовини -калій,залізо,мідь,фосфор,натрій.Рис,має приємнийсмак іможе бути представлений яксамостійнеблюдо- рисовакаша,такі як гарнірдо м'яса, риби,морепродуктів.