Види теплової обробки:

1. Основна-варіння та смаження;

2. Комбінована-тушкування і запікання

3. Допоміжна-пасерування,бланшування,обсмалювання;

Теплову обробку продуктів і напоїв фабрикатів, приготування І-ІІ страв, гарнірів та соусів здійснюється у гарячому цеху.  Тут також випікають вироби з борошна, які використовують до перших страв, піддають тепловій обробці продукти для приготування і солодких страв.  Цех має зручний зв'язок з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому його розміщують поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщення для миття столового і кухонного посуду. Також має зв'язок з овочевим та мясорубним цехами, або з цехом обробки зелені і доготовлення н/ф.  Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць забезпечення їх обладнанням, посудом інвентарем.  Гарячий цех умовно поділяється на супове і соусне відділення І страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. Робоче місце кухарі супового відділення оснащують тепловим, холодильним, механічним і немеханічним обладнанням.  Немеханічне обладнання встановлюють паралельно тепловому, воно включає виробничі столи, які мають полиці і ящики для зберігання інвентарю та спецій, столи з холодильною шафою і вмонтованою ванною.  Використовують так механічне обладнання, як універсальний привід П-11. Який має змінні механізми для протирання і подрібнення овочів, м’яса.  Для порціонування м’яса, птиці, риби, для І страв, на виробничому столі розміщують обробну дошку, ваги настільні циферблатні, ножі кухарські трійки і місткість для укладання порціонованих продуктів. 

На робочому місці використовують такий інвентар: черпаки місткістю 2 л. Для переливання бульйону, сита, друшляки, цідилки, кухарські лопатки, дерев’яні качалки, черпаки, ложки для гарнірів і соусів, промар керовані обробні дошки та ножі.  В гарячому цеху працюють кухарі 3-4-5 розряду, під керівництвом кухаря 5 розряду. Працівників розміщують відповідно за класифікацією. Кухарі спочатку вивчають меню, роблять необхідний розрахунок сировини, організовують робочі місця; для цього використовують технологічні карти, які розробляють на кожному підприємстві на основі збірника рецептур.  Контроль за технікою приготування страв та їх якість здійснює бригадир цеху та завідуючий виробництва, санітарний працівник. Бракераж їжі проводиться орнаментним методом. Механічне обладнання встановлюють паралель но тепловому, воно включає виробничі столи які, мають полиці і ящики для зберігання інвентарю і спецій, столи з холодильною шафою. І вмонтованою ванною, для перебирання і промивання круп, підготовки макаронних виробів.

Організація роботи супового відділення гарячого цеху

 Гарячий цех: запвершується технол. процес готування їжі. Тут здійснюється теплова обробка різних продуктів, доводяться до готовності н/ф, готується перші і другі страви, солодкі страви, готуються продукти для холодних страв, випікаються і конд. вироби.У суповому відділенні гарячого цеху готуються перші страви.

Обладнання супового відділення, його розміщення.

Гарячий цех супового відділення обладнується – плитами, ємкістю 15-60л - казанами наплитними - ємкістю 20,40,60,125,250л - електро і газовими казанами ємкістю 125 і 250л - парові. 

При організації супового відділення теплове обладнання розміщується в 2-х варіантах, залежно від потужності підприємства.

У невеликих кухнях теплове обладнання розташовують уздовж стін із пристроєхм місцевої вентиляції. Паралельно лінії теплового обладнання розиміщують лінію виробничих столів. У кухнях більшої площі виділяють декілька робочих місць для кухарів, зайнятих готуванням супів і відповідно до цього розміщують устаткування по периметру приміщення, чи біля стіни.

Для приготування супів поряд з казанами різної ємкості встановлюють сковороди для припускання овочів, виробничі столи із вмонтованою ванною і пристосуваннями малої механізації.

Організація робочих місць.

На робочому місці кухаря повинні бути:

1. Настільні ваги

2. Комплект ножів

3. Обробні дошки

4. Унів привід із змінними механізмами

5. Протирочна машина

6. Електроскороводи

7. Стійка з приправами

На сучасних підприємствах громадського харчування використовують секційне устаткування із лінійним принципом його розміщення. Усе теплове секційне обладнання встановлюється в лінію з однобічним обслуговуванням. Глибина секційного устаткування не > 1м.