4. Поняття про гігієнічний норматив та принципи гігієнічного нормування.

Поняття «гігієнічний норматив»: для забезпечення оптимальних умов життєдіяльності людини та адекватного управляння якістю середовища необхідне гігієнічне регламентування – наукове обґрунтування оптимально та гранично допустимих параметрів чинників довкілля, які є основою для визначення та опрацювання гігієнічних нормативів, санітарних правил, норм і профілактичних заходів. Санітарне законодавство передбачає гігієнічне нормування, яке стосується повітря населених пунктів і виробничих приміщень, питної води та продуктів харчування, будівельних матеріалів та предметів вжитку.

Гігієнічне нормування забезпечує керування якістю навколишнього середовища та сприяють обмеженню несприятливого впливу його різних чинників на організм людини.

Основні принципи гігієнічного нормування:

1) Принцип пріоритету медичних показників під час встановлення нормативів для певного шкідливого чинника звертають увагу, передусім, на особливості його впливу на організм людини і санітарні умови життя, тобто на медичний аспект його дії.

2) Принцип диференціації біологічних відповідей – в ході розгляду та аналізу всіх реакцій організму, що виникають у відповідь на вплив шкідливого чинника виділяють такі види біологічних відповідей, як смертність, захворюваність, фізіологічні і біохімічні ознаки хвороби, зрушення в організмі невідомої етіології, накопичення забруднюючих речовин в органах і тканинах, тобто певні рівні шкідливого впливу на здоров’я людини різного ступеня значущості.

3) Принцип розподілу об’єктів санітарної охорони – гігієнічні нормативи установлюють окремо для кожного об’єкту, кожної речовини.

4) Принципи урахування усіх можливостей несприятливих впливів –установлюються гігієнічні нормативи, які ураховують усі можливі види несприятливої дії чинника на організм.

5) Принцип пороговості – визначається ГДК, ГДР, ГДД для кожного шкідливого фактору, перевищення яких зумовлює виникнення несприятливих проявів.

6) Принцип залежності ефекту від концентрації (дози і часу) впливу.

7) Принцип лабораторного дослідження – усі дослідження проводяться в лабораторних умовах.

8) Принцип агравації – зі всього розмаїття шкідливих чинників відбираються лише ті, які відіграють вирішальну роль впливу на організм людини.

9) Принципи відносності і періодичного перегляду гігієнічних нормативів.

5. Методи консервування харчових продуктів, їх гігієнічна характеристика. Харчові добавки, їх гігієнічна характеристика.

З метою тривалого зберігання харчових продуктів застосовують фізичні, хімічні і біологічні методи їхнього консервування.

Консервування дає змогу:

а) забезпечити населення протягом усього року такими цінними сезонними харчовими продуктами, як овочі, фрукти, ягоди;

б) споживати харчові продукти, що їх добувають у віддалених районах країни або навіть світу (наприклад, морську рибу);

в) оздоровити харчування населення в районах з погано розвиненим сільським господарством (аридні зони);

г) створити резерви продовольства на випадок стихійного лиха;

ґ) полегшити постачання харчовими продуктами експедицій, райони стихійного лиха, війська тощо.

Консервування здійснюють шляхом знищення мікроорганізмів і руйнування ферментів у харчовому продукті подальшим захистом його від інфікування, а також дії кисню і світла (стерилізація теплом консервів у металевих банках) або створюють умови, які припиняють чи затримують розвиток мікроорганізмів і дію ферментів (заморожування, висушування, хімічні методи). З гігієнічної точки зору краще використовувати надійні методи консервування, за яких ліпше зберігаються натуральні властивості харчового продукту.

До фізичних методів консервування належить консервування за допомогою низької чи високої температур. Для консервування низькою температурою застосовують охолодження і заморожування. Під охолодженням розуміють зберігання харчових продуктів за температури, близької до нуля. За таких умов затримується розвиток мікроорганізмів (крім психрофілів, дріжджів і плісені), пригнічується дія тканинних ферментів і знижується інтенсивність окисних процесів. Продукти, що швидко псуються, можуть зберігатися в льодовиках або холодильних камерах протягом 6—20 днів.

Заморожування проводять у морозильних камерах холодильників. Температура заморожування залежить від виду харчового продукту. Так, для м'яса вона досягає -18 °С. Мікроорганізми за такої температури повністю не гинуть, але припиняється їхній розвиток, у м'ясі інактивуються ферменти, одначе добре зберігаються вітаміни. У разі швидкого заморожування структура тканини не порушується, і після повільного розморожування продукти знову набувають натурального вигляду, зберігаючи харчову цінність. Тому з гігієнічної точки зору заморожування і охолодження слід визнати найкращими видами консервування. Псування продуктів під час зберігання в замороженому вигляді відбувається переважно внаслідок окислення жирів. Замороженими продукти зберігаються від кількох місяців до 1 року і більше.

Холод дедалі частіше застосовують для зберігання та перевезення продуктів, які швидко псуються, у торгівлі, на підприємствах громадського харчування і в побуті. Це має велике значення для збереження харчової цінності продуктів і профілактики харчових отруєнь, особливо в умовах спекотного клімату.

Консервування за допомогою високої температури проводять шляхом стерилізації і пастеризації.

Стерилізація як вид консервування надто поширена. Відповідно оброблені харчові продукти кладуть у банки, які після деаерації вмісту герметично закатують. Консерви стерилізують в автоклаві за температури 108—120 °С протягом 40— 90 хв.

Завдяки використанню сучасних методів виробництва консервів можна дістати продукти з найменшими втратами природних властивостей, зокрема, зберегти в них вміст вітамінів, близький до вихідного.

Банкові консерви можуть зберігатися протягом 3—4 років без істотних змін вмісту банки і самої банки. Застосування лакового покриття дає змогу уникнути корозії внутрішньої поверхні банки й виключає можливість переходу великої кількості олова і свинцю зі стінок банок до продукту.

Поіржавілі і деформовані, але герметично закриті банки можна реалізувати, однак якомога швидше. Негерметичні банки забраковують. Банки зі здутим дном (бомбажні) забраковують, їх забороняється реалізувати до висновку санітарної лабораторії, оскільки причиною бомбажу найчастіше є утворення газів унаслідок життєдіяльності збудників ботулізму.

Останніми роками вводиться новий метод стерилізації — консервування в асептичних умовах. Суть його полягає в тому, що стерилізований високою температурою продукт в асептичних умовах (в атмосфері перегрітої пари) розливають у стерильну тару, яку герметизують. Цей метод застосовують, зокрема, для знезаражування молока. Молоко нагрівають перегрітою парою (до 138—140 °С) протягом 2—4 с, після чого охолоджують і в стерильних умовах розливають у стерильну тару з полімерних матеріалів, яку відразу герметизують. За таких умов зберігається харчова цінність молока, а термін зберігання його в пакетах збільшується до 30 діб і більше.

Консервування в асептичних умовах застосовують також з метою виготовлення консервів для дитячого харчування.

Пастеризація. Під пастеризацією розуміють нагрівання рідкого продукту до температури трохи нижчої ніж 100 °С, коли гинуть тільки вегетативні форми мікробів. Застосовують, головним чином, для часткового знезаражування молока.

Висушування. У разі зменшення в харчовому продукті кількості води нижче ніж 15% створюються несприятливі умови для розвитку більшості мікроорганізмів. Цей принцип лежить в основі давнього способу консервування шляхом висушування.

Нині висушування застосовують для консервування овочів, фруктів, ягід, молока, яєць, риби, хліба та інших продуктів. Для припинення дії ферментів і зберігання натурального виду рослинні продукти перед висушуванням бланшують шляхом короткочасного (1—3 хв) нагрівання гарячою водою або парою. Унаслідок висушування аскорбінова кислота майже повністю руйнується, а частина каротину лишається. У разі швидкого висушування в умовах вакууму органолептичні властивості продуктів і вітаміни зберігаються ліпше. Широко застосовують метод сублімаційного сушіння, коли в умовах вакууму висушують попередньо заморожені продукти. Таким чином волога льоду випаровується, минаючи водяну фазу. Внаслідок сублімаційного сушіння добре зберігаються вітаміни, зокрема й аскорбінова кислота.

Висушені продукти (концентрати) довше не втрачають властивостей, якщо упаковка захищає їх від контакту з вологою і киснем повітря.

Висушування застосовують і в комбінації з іншими методами, наприклад, солінням і копченням (риба, ковбаса). Унаслідок копчення ефект висушування посилюється завдяки бактерицидній дії антисептичних речовин, що є в димі, — креозиту, фенолу, формальдегіду.

До хімічних способів консервування належать соління, маринування і використання антисептичних засобів.

Соління. Консервувальна дія гіпертонічних (15—20%) розчинів солі полягає в зневодненні продукту і мікробів, унаслідок чого припиняються дія протеолітичних ферментів і ріст мікробів. У процесі соління мікроби відмирають дуже повільно, протягом кількох місяців, а утворені в продукті токсини не розпадаються.

Недоліком соління деяких продуктів є втрата частини розчинних білків, екстрактивних речовин, мінеральних сполук і вітамінів унаслідок переходу їх у розсіл, який не використовується, а під час кулінарного оброблення (вимочування) — у воду.

Останніми роками соління м'яса, риби частіше замінюють заморожуванням.

Цукрування. Механізм консервувальної дії 60— 70% розчинів цукру такий самий, як і соління. Однак при цьому способі не втрачаються цінні харчові інгредієнти. Цей метод консервування застосовують для приготування варення, повидла, згущеного молока тощо.

Маринування харчових продуктів проводять шляхом заливання їх 1,5—2% оцтовою кислотою з додаванням солі, цукру і приправ. При рН нижчому ніж 4,4 затримується розвиток бактерій кишкової групи, гнильних бактерій і збудників ботулізму.

Консервування за допомогою антисептичних засобів. У харчовій промисловості застосування антисептичних засобів як речовин, не байдужих для людського організму, обмежене. Дозволяється застосовувати сірчисту кислоту, наприклад, для консервування плодово-ягідних напівфабрикатів. Під час варіння з них варення або повидла частина сірчистої кислоти у вигляді сірчистого ангідриду випаровується, а залишок перетворюється на нешкідливі сульфати. Обмежено застосовують солі бензойної кислоти (виготовлення маргарину, мармеладу, кильок та ін.), борну кислоту (виготовлення ікри, меланжу), уротропін (виготовлення ікри). У санітарних правилах визначено обмежену кількість харчових продуктів, які дозволяється консервувати антисептичними засобами, причому наводяться гранично припустимі дози консервантів.

Вишукуються методи консервування харчових продуктів фітонцидами і немедичними антибіотиками (нізин та ін.), які характеризуються бактеріостатичною та бактерицидною дією. Оброблення розчином антибіотика дає змогу подовжити термін зберігання свіжого м'яса, м'ясних і рибних продуктів, а також напівфабрикатів, проте цей метод з гігієнічних міркувань не можна вважати одним із найкращих.

Пресерви. Так називають продукти, консервовані комбінованим методом, частіше сіллю й оцтом, іноді за допомогою інших антисептичних засобів, їх герметично закупорюють у скляні або залізні банки і не піддають термічній стерилізації. Через те пресерви можуть зберігатися лише за низької температури й обмежений час.

До біологічного способу консервування належить квашення, яке застосовують для овочів і фруктів. Головним консервувальним чинником квашення

є молочна кислота, що утворюється внаслідок життєдіяльності молочних бактерій. Завдяки кислій реакції середовища у квашених продуктах добре зберігається аскорбінова кислота.

Нині вивчається і поступово уводиться консервування харчових продуктів опроміненням іонізуючими променями.

Гігієнічні принципи використання харчових добавок.

Для харчових добавок головним критерiєм використання є їх безпечнiсть, i навiть при тривалому зберiганнi вони не повиннi загрожувати здоров’ю людини. Тому гiгiєнiсти враховують ступiнь дiї при безпосередньому потрапляннi їх в органiзм людини або пiсля вiдповiдного технологiчного обробiтку продуктiв, що включають певнi добавки.

За останнє десятилiття рiзко збільшився асортимент харчових добавок, якi використовуються у харчовiй промисловостi. Тому гострiшим стає питання безпечності цих добавок для органiзму людини. Актуальнiсть його зростає при врахуваннi можливостей споживання багатьох харчових добавок людьми рiзного вiку протягом бiльшої частини свого життя.

Виробництво харчових добавок йде бiльш швидкими темпами. нiж продуктів харчування. Воно пов’язане iз загальними тенденцiями розвитку iндустрії здорового харчування: росте виробництво низъкокалорiйних продуктiв. з пониженим вмiстом цукру i жиру, дiєтичного i лiкувального призначення, швидкого приготування. Всi цi продукти повинні характеризуватись такими самими позитивними якостями, як i традицiйнi. Водночас у багатьох країнах виникла серйозна проблема, пов’язана з можливою їх небезпечнiстю. Багато речовин при потрапляннi в органiзм протягом тривалого перiоду, особливо в комбiнацiї з iншими подiбними речовинами, можуть виявитись шкiдливими для органiзму. Це особливо характерно для речовин, якi здатнi до кумуляцiї, тобто до сумування їх ефекту. чи до перетворення в органiзмi з нетоксичної у токсичну форму. У випадку матерiальної чи функцiональної акумуляції виникає складна залежнiсть мiж бiологiчною активнiстю речовини, величиною дози, швидкiстю виведення з органiзму та iнтервалом потрапляння її в органiзм.

Частина стороннiх речовин, якi мiстяться у харчових продуктах, може проявляти побiчну дiю, повязану із руйнуванням складових компонентiв, їх зв’язуванням або перетворенням у токсичнi сполуки.

Використання добавок вважають найбiльш рацiональним у мiнiмальнiй кiлькостi, але не вище встановленого максимально допустимого рiвня (МДР), що передбаченi вiдповiдними документами. МДР передбачає граничний вмiст вiдповiдної добавки за рахунок застосування рiзноманiтної сировини та напiвфабрикатiв, передбачених рецептурним складом. Частина харчових добавок, що не становить загрози для здоров’я людини може застосовуватись у бiльших оптимальних концентрацiях, передбачених рецептурами i технологічними iнструкцiями. Визначення кiлькостi добавки базується на вiдповiдних методиках нормативних документів, в яких приводиться частота інструментального контролю. Для бiльшостi добавок передбачений певний склад та ступiнь чистоти складникiв.

Дозвiл на використання нових добавок дає Головний державний санiтарний лiкар України на пiдставi позитивного висновку державної санiтарно-гiгiєнiчної експертизи. Впровадження у виробництво харчових добавок на вiдповiдних пiдприємствах здiйснюється пiд контролем установ державної санiтарно-епiдемiологiчної служби на мiсцях. Цi установи проводять державний санiтарно-епідемiологiчний нагляд та вибiрковий контроль за використанням харчових добавок i вмiстом їх у харчових продуктах.

Вiдомчий контроль за належним застосуванням харчових добавок на пiдприємствi, їх якiстю, вмiстом у харчових продуктах покладено на технологiчну службу пiдприємства i виробничу лабораторiю.

Максимально допустимий рiвень вiдповiдних дозволених добавок стосується всiх продуктiв, якi надходять для реалiзацiї на територiю України, виробляються пiдприємствами харчової промисловостi та громадського харчування незалежно вiд їх вiдомчої належностi, пiдпорядкування та форми власностi. Вiдповiдальнiсть за дотримання встановлених норм несуть керiвники виробничих, а також пiдприємств громадського харчування і торгiвлi.

На споживчiй упаковцi харчових продуктiв, як включають харчовi добавки, вказують назву кожної харчової добавки (хiмiчну чи торговельну або мiжнародний символ).

Перелік харчових добавок, якi дозволенi до використання, може змiнюватись з урахуванням результатiв токсикологiчних та iнших бiологiчних випробувань, вiрогiдного сумарного добового надходження їх до органiзму людини з усiх джерел. Також враховуються рекомендації щодо рiвня вмiсту добавки в продуктi та прийнятого добового надходження її в органiзм людини з їжею, якi мiстяться в офiцiйних матерiалах ВООЗ.

В цiлому проблема харчових добавок складна i багатогранна. Питаннями використання харчових добавок займається спецiалiзована мiжнародна органiзацiя — Об’єднаний комiтет експертiв ФАО/ВООЗ по харчовим добавкам i контамiнантам (забруднювачам) — YECFA (ФАО вiд англ. FАО — Food and Agricultural Organization — спецiалiзована установа ООН з питань продовольства i сiльського господарства).

Згiдно з санiтарними правилами i нормами по застосуванню харчових добавок, клопотання про дозвiл на використання нової добавки повинно мiстити такi обов’язковi матерiали:

• детальну характеристику речовини, що пропонується для використання у виглядi харчової добавки; її фiзико-хiмiчнi властивостi, спосiб отримання, вмiст напiвпродуктiв, домiшок, ступiнь очищення (чистоти), дiючi нормативи (ДСТ, ТУ та iн.) або проекти аналогiчних документiв;

• детальне обгрунтування мети та необхiдностi застосування нової речовини, її переваг перед способами, що вже використовуються для досягнення того ж технологiчного ефекту;

• проект технологiчної iнструкцiї по виробництву продукту та проведення технологiчного процесу, пов’язаного iз застосуванням харчової добавки, в який слiд вiдобразити спосiб застосування та кiлькiсний вмiст добавки у кiнцевому продуктi;

• перелiк харчових продуктiв, в яких може бути присутня ця харчова добавка;

• коло споживачiв харчового продукту, виготовленого iз застосуванням харчової добавки, що пропонується;

• методи визначення харчової добавки або продуктiв її перетворення у харчовому продукті; запропоновані методи повиннi бути специфiчними та достатньо чутливими.

Якщо пропонується iмпортована харчова добавка, то крiм приведеного подаються документи про їх склад та дозвiл органiв охорони здоров’я на їх використання в країнi-експортерi.

Згiдно з Законом України про якiсть та безпеку харчових продуктiв i продовольчої сировини, забороняється реалiзацiя i використання вiтчизняних та ввезення в Україну iмпортних харчових продуктiв без маркування державното мовою України про склад харчового продукту iз зазначенням перелiку назв використаних у процесi виготовлення харчових добавок, барвникiв, iнших хiмiчних речовин або сполук. Харчова добавка може позначатись як iндивiдуальна речовина, наприклад сорбiнова кислота, лецитин та iн., або груповою назвою, наприклад консервант, емульгатор, синтетичний барвник тощо. Останнiм часом набуло поширення позначення харчової добавки у виглядi iндексу „Е” (Еurоре) з трьох- або чотирьохзначним номером, який належить конкретнiй добавцi i зрозумiлий в усiх країнах свiту. Вiн пiдтверджує, що дана сполука перевiрена на безпечнiсть, для неї встановленi критерiї чистоти i вона вiдповiдає цим критерiям, для неї встановленi гiгiєнiчнi нормативи в харчових продуктах (максимально допустимi рiвнi, допустима добова доза, допустиме добове споживання тощо).

В деяких випадках пiсля назви харчової добавки або i iндексу може стояти її концентрацiя. В нашiй країні вона виражається в мг на 1 кг або 1 л продукту. а за кордоном використовується абревiатура ррm („рагts рег million” — частин на мiльйон) i означає, що на 1 млн. вагових чи об’ємних частин продукту припадає певна кiлькiсть харчової добавки. Наприклад, величина 50 ррm вказує, що в мiльйонi частин продукту знаходиться не бiльше 50 частин вiдповiдної добавки, тобто 50 мг/кг або 50 мг/л продукту.