Влияние пищевых факторов на функции желудка.

Факторы стимуляции желудочного сока:

• Крепкие бульоны

• Поджаренное мясо и рыба

• Свернувшийся яичный белок

• Черный хлеб

• Продукты содержащие клетчатку и баластные соединения

• Специи

• Алкоголь (в небольших количествах)

• Отварная рыба

• Вяленные, соленые и квашенные продукты

Умеренно:

• Белый хлеб

• Творог

• Кофе

• Молоко

• Газированные напитки

Слабо:

• Овощи в бланшированном и протертом виде

• Разбавленные соки

• Какао

• Вода

Продукты, которые тормозят секрецию ЖС:

• Жиры (приводят к тому что желудок надолго задумывается)

• Не разбавленные соки

• Минеральные щелочные воды (за час до пищи)

• Однообразная пища

• Голод

Длительность пребывания пищи в желудке

Она зависит от состава и тепловой обработки продукта.

Клетки яйца в смятку находятся в желудке 1-2 часа. В крутую 6-8 часов.

Жирные продукты: шпроты 8 часов

Пищевые факторы, которые обеспечивают полноценную работу желудка:

• Витамины группы В

• Аскорбиновая кислота

• Витамин У

Строение и функции тонкого кишечник

Длинна 15 м. Верхняя часть двенадцатиперстная кишка: ее длинна 20 см. занимает фиксированное положение и имеет несколько желез:

• Челчная

• Поджелудочная

В двенадцатиперстной кишке происходят все превращения.

Роль поджелудочной железы.

Получила она свое название из-за местополодения. Панкриатическая железа обладает смешанной функцией есть эндокринная ткань, вызывает появление гормоны – инсулин (расщепляет глюкозу) и глюкогон (выделяет глюкогон).

Образование пищеварительного сока. Около 700 мл. 7,5-8,5 рН. Еще он содержит ряд ферментов – трепсиноген (переваривание белков), химотрепсиноген, проэластаза, нуклеаза, липаза; альфаамилаза, сахараза, мальтаза, лактаза (нейтролизация углеводов) .

Пищевые факторы, которые действуют на поджелудочную железу:

• Соки овощьные

• Капуста и лук

• Жир

• Вода

• Алкоголь (в небольших количествах)

• кИслоты

Тормозят:

• Минераьные щелочные воды и молочная сыворотка

Губительно:

• Большое количество приправ в пище.

Печень

Не парный жизненоважный орган. Расположен с права в верхней части брюшной полости. Функции:

• Пищеварение

• Является тупиком для углеводы в виде гликогена (животный крахмал)

• Барьерную обезвеживает токсические соединения

• Обмен веществ, которые поступают в наш организм

• Обеспечивает систему гомеостаза (кислотно-щелочной баланс в организме).

Печень выделяет от 1 л до 1,5 л желчи. Потом она поступает в желчный пузырь, а затем попадает в двенадцатиперстную кишку.

Желчь поступает в те моменты, когда нету пищи в желудке.

В желчном пузыре желчь концентрируется и в процессе пищеварения поступает как из пузыря так.

Состав желчи:

рН 7,3-8. В ее состав входят: желчные кислоты, пигменты, холестерин, минеральные вещества и ряд гормонов.

Функции:

• Активация пепсина

• Желчные кислоты эмульгируют жир

• Обеспечивают всасывание жиров образуя с ними компклесное соединение

• Обмен холестерина

• Стимулируют секреторную и моторную активность кишечника

• Угнетает микроорганизмы

Если в желчи будет недостаток желчных кислот, холестерин выпадает в осадок и выпадает желчный камень и происходит желче-каменная болезнь.

30.10.13

Фцнкции белков

• Регуляция процессов возбуждения и торможения

Необходимо поступление белка с пищей, поэтому для человека свойственно понятие азотистый баланс:

1. Азотистое равновесие. Т.е. количество белка с пищей = выделению азота в моче.

2. Положительный азотистый баланс. Который присущ молодому организму, или организму в период восстановления, ещё парни, которые занимаются бодибилдингом.

3. Отрицательный баланс. Бывает у людей при ряде заболеваний когда плохо усваивается белок пищи и когда девушки много голодают, у пожилых людей. Если этот баланс будет на протяжении длительного времени, то это приведет к гибели организма.

Показатель биологической ценности белков

• Наличие незаменимых аминокислот (белки разделяются на полноценные и неполноценные (считается что их 8: метионин, триптофан, фенил-аланин, лейцин, изолейцин, треонин и валин, (а также цистин и теразин))). В детском организме не синтезируются Аргинин и гистидин, поэтому приходиться их восполнять.

• Соотношение заменимых и незаменимых кислот. При не поступлении заменимых а\к расходуются незаменимые.

Переваримость белков ферментами пищеварительной системы.

В среднем они усваиваются на 92%, животного на 97%, а растительного на 87%. Растительные белки усваиваются плохо потому что связанны с другими осединениями и клетчаткой.

Снижающие факторы:

• Антипротеазы

• Антивитамины

• Аллергизирующие факторы

Стандарты сбалансированности незаменимых а\к

Комитет по питанию при ООН, называется ФАО, был первым, кто предложил эти стандарты.

• Для людей, у которых продолжается рост (он ближе к женскому молоку)

• Для людей, когда процессы роста прекращены (ближе к яичному белку).

Среди астительных более полноценны рис, картофель, ржи и бобовых.

Методы определения биологической ценности

1. Определения количества а\к образца,

2. Производят сравнение с идеальным белком

3. Вычисляется а\к скор (лизин, трептофан и сумма серосодержащих – скор счет).

Избыточное потребление белков

Оно приводит к увеличению количества аммиака в тканях, увеличение токсических веществ в толстом кишечников (там они попадают в печень, где начинается нагрузка, а) повышается нагрузка на почки, через которые происходит вывод аммиака.

Изменение белков в пище

Денатурация белка пищи вызывается 3-мя воздействиями:

1. Температура повышение начинается от 40⁰С. Запекание или жарка обеспечивают высокую термическую обработку. Температура около 100 градусов и продолжительное воздействие, благоприятно для растительных белков.

2. Обработка кислотами\маринование. Производят денатурацию.

3. Взбивание. Когда взбиваем белок, происходит механическая денатурация. Измельченный белок, переваривается организмом проще.

Липиды

В норме у здорового человека от 10-20 % жира. Если происходят отклонения, то может накапливаться до 50 %.

Функции:

1. Энергетическая,

2. При недостатке воды или при жаре, является источником воды,

3. Пластическую роль, поскольку участвует в клетках

4. Растворяет витамины А, D, E,K

5. Образуют в организме БАВ

6. Входит в структуру нервной ткани

7. Некоторые гормоны образуются из липидов (половых гормонов и гормонов коры надпочечников)

8. Защитная. Защищает от переохлаждения, от механических повреждений (почки защищают околопочечный жир)

Содержание липидов в организме человека

Жир в организме бывает 2-х видов:

1. Структурный ( в кретках) связан с белками. Количество этого жира остается постоянным даже при голодании, он приходит из резервного;

2. Резервный:

• Подкожный, который находится под кожей

• Сальный (находится на животе)

• Околобочечный жир

Степень накопления жира зависит от питания и физической активности, пола, возраст, от наследственности. В резервном постоянно происходит синтез и распад.

Липиды пищи

7.11.13

• Пищевые жиры, которые являют из себя триглицериды жирных кислот. В природных источниках до 2% соответствующих веществ, которые обуславливаются цветом, запахом.

Жирные кислоты делятся на насыщенные и ненасыщенные.

Ненасыщенные:

• Мононенасыщенные

• Полиненасыщенные содержат двойные связи. Они распространены в морепродуктах. У них не закрыты дойные связи, они скорее вступают в различные обмены веществ. Непредельные связи приводят к быстрому окисления жиров, который является очень вредным для организма. Алхидоновая кислота является более биологически активна (находится только в животных продуктах, в растительной отсутствует). Они участвуют в структурах ферментах клетки и в мембранах, участвуют в построении нервной и соединительной ткани, регулируют обмен холестерина, поскольку образуют в них эфиры, которые остаются в растворенном состоянии, оказывают нормализующее действие на стенки сосудов. Участвуют в обмене витаминов группы В. Повышают резистентность организма к инфекционным заболеваниям и воздействию радиации. Глюкозопентагеновая и докагексагеновая аминокислоты, которые находятся в рыбьем жире профилактика и лечение сердечно-сосудистых заболеваний.

Биологическая роль жироподобных веществ.

К ним относятся фосфолипиды, холестерин и жирорастворимые витамины.

1. Фосфолипиды

• за счет гидрофобного центра поддерживают жир в растворенном виде;

• Они входят в состав нервной и соединительной ткани, и в состав мембран;

• Участвуют в процессе свертывания крови;

• При недостатке их в питании происходит жировая инфильтрация печени;

• Находятся чаще в нерафинированных растительных маслах, в сметане, в какао бобах, в желтках.

2. Холестерин

• Может поступать с пищей или синтезироваться в организме.

• Входит в стуктуру клеток

• Входят в структуру гормонов и витамина D3

• Нарушение холестерина. Если он не будет взаимодействовать с белки, фосфотиды, полиненасыщенные жиры. Либо в крови выпадают кристаллы либо в желочных путях и в результате повреждается функция органов. Холестерин образует 4 вида соединений:

1. Липопротеиды (высокой, низкой, очень низкой плотностей)

2. Хиломикроны

3. Стерины

• В животных жирах – зоостерины, в растительных – фитостерины, они не растворимы в воде. К их числу относятся В-ситостирол, он является конкурентом холестерина при всасывании в тонком кишечнике (содержится в гречневой каше).

Переворимость – под действием ферментов расщепление жира. Зависит от состояния ферментов.

Всасывоемость жира она она колеблется от 85-98% усвоения.

Средняя норма жиров в дневном рационе. Они являются энергией. Если жить в средней или умеренной зоне 33% суточного энергетического рациона. 50 гр в сутки из них 25-30 –растительного жира, и 25% молочного жира. 3 гр в сутки ПНЖК, холестерин 0,5-1 гр, фосфатиды – от 5 до 10 гр, он зависит от благополучия среды вокруг нас, от давления, от рода деятельности.

Жиры с точки зрения биологической эффективности

По содержанию полиненасыщенных кислот.

• С большим содержанием. Рыбий жир, растительные масла.

• Жиры со средним содержанием ПК. Свиной и птичий жир.

• ПНЖК с низким. Говяжий бараний жир.

Наиболее эффективным является жир печени рыбы. В нем так же содержаться большое количество витаминов витамин D и A. В основном в растительных жирах. Отдельная группа сливочное масло, сметана – не является их источников. В то время как за счет содержания фосфолипидов этот жир относиться к биологически-эффективным. Рассматривая все эти природные продукты.

Наличие в нашем рационе белков и углеводов биологическая ценность жира определяется рядом компонентов: белки, углеводы.