Недостаточное поступление жиров с питанием.
Приводит к нарушению нервной системы, иммунитета; переохлаждению; ухудшение зрения, кожи; сказывается на слизистых; усвояемость витаминов В-каротина; уменьшается энергетическая ценность пищи (США, употребление добавок в пищу из-за нехватки жиров, как основного продукта).
Если будет нехватка жира, то человек чувствует себя голодным.
Избыток жиров.
Вызывание атеросклероза, угнетается функция печени (жировая инфильтрация). Особенно вредно потреблять жир во время ужина. Он повреждает клетки крови, потому что не участвует в обмене веществ, из-за него появляются тромбы.
Вреден избыток растительных жиров.
Технологическая обработка жира
Рафинированные жиры снижают во много раз содержание фосфолипидов и не несут в организм важные компоненты. Тепловая обработка, так же влияет на жир. Она повышает усвоение легкоплавких жиров (говяжий), снижает усвоение растительных и сливочных масел. Для жарки лучше всего использовать животные жиры или кулинарные смеси.
Если жарка продолжается более 30 минут, то идет выделение транс жиров, окисление жира. Так же вредно превышение температуры 2000С. Для предприятий общественного питания очень важно следить за фритюром.
Будет зависеть от хранение в темном пространстве, в закрытой банке и прохладном месте. Рандомные жиры должны храниться в холодном месте (иначе может образоваться плесень). Жиры впитывают разные запахи, поэтому их не хранят с сильнопахнущими продуктами.
Лекция
21.11.13
Наибольшее влияние на количество воды в организме влияют калий и натрий. Если увеличивается их потребление, то и пить хочется больше.
Механизмы поддержания водо-солевого равновесия в организме
Нейрогуморальная система. Ощущение жажды происходит из нервной системы.
Пищеварительная система
Выделительная система
Жажды бывают:
Истинная жажда, сгущается кровь. В этом случае рецепторы сосудов передают сигнал в центр жажды и у нас возникает ощущение жажды. Рекомендуется минеральная вода, соки.
Ложная жажда. Когда пересыхает слизистая рта. Когда говоришь, высокая влажность, нервное состояние, стрессы. Жажду следует утолять за счет возбуждения слюнных желез (кислых возбудителей) прополаскивают, 5 небольших глотков, леденцы.
Защитные компоненты пищевых продуктов
Механизмы защиты:
Печень
Иммунная система
Связанно с химическими структурами. Они могут быть в пищевых продуктах, а могут находиться в отварах и являются БАВ. Они обеспечивают ряд функций, их классификации:
Обеспечивает барьерную функцию. (слизистая) витамин А, предотвращает от высыхания и таким образом не допускает попадания микроорганизмов в организм, так же витамины группы В и витамин U (содержится в капусте). Вещества которые сохраняют целостность стенок мембран и целостность стен кровеносных сосудов витамин Е, С, биофлобаноиды. Вещества, которые обладают антиокислительной активностью, защищают мембраны, или образуют с перекисными радикалами неактивные соединения. К антиокислителям относятся аминокислоты, серосодержащие, ряд витаминов Е, А, полифенолы.
Повышают обезвреживающую функцию печени. Это те вещества которые взаимодействуют с токсинами образуя с ними нетоксичные или легкорастворимые соединения, которые могут вымываться из печени не повреждая ее. К ним относятся: различные витаминоподобные вещества (калин, лицитин), ряд веществ взаимодействует с уксусной кислотой (пантатеновая кислота, В5), веещства которые предотвращают липотропные, которые выводят жир (жировая инфильтрация), вещества, которые препятствуют выпаданию холестерина в осадок – полиненасыщенные жирные кислоты. Аскорбиновая кислота предотвращается действие липопротеидов. В-фитостерол, препятствует всасыванию холестерина из тонкого кишечника.
Защита от микроорганизмов
Содержит ряд аминокислот , помогает справиться с различными воздействия , а так же источником защитных компонентов , является чето там растительные масла , которые содержат витамин Е и бетта – сито стерол хлеб из грубого помола , баластные вещества бла бла бла…. является источником аскорбиновая кислота , и витамин У , листовые овощи , ягоды , фрукты , витамин С , бетта-каратин , фитанцыды , цытрусовый , сухофрукты , пектиновые вещеества . Есть определенные факторы , которые приостанавливают защитный процесс ….
5.12.13.
ОСНОВЫРАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП НАСЕЛЕНИЯ
Питание детей и подростков:
У детей процессы ассимиляция преобладает над диссимиляцией, поскольку у них увеличивается мышечная ткань. Формируется нервная система и развивается интерелект.
В подростковом возрасте начинается половое взросление, увеличивается нагрузка на все органы и системы в том числе на ЦНС. Инофрмационная нагрузка. Притание для мальчиков и девочек должно быть разоличным.
Энергетическая ценность питания. У них выше основной обмен от 0.1 – 2 раз.
Суточная потребность энергии.
У детей:
от 1 года до 3-х лет – на 1 кг массы от 90-100 ккал
до 5 лет от 80-90 ккал
6-9 лет: 70-80 ккал
От 10-15% энергии требуется на рост ребенка. Для них существуют свои соотношения белков, жиров и углеводов. 1:1:2
Подростковые 1:1:4
Качественное содержание соотношений.
Белки: она зависит от временного интервала роста этого ребенка от
1-3 года, 4 г на кг массы тела.
3-7 лет, 3,5-4 г
До 10-11 лет от 3 г
Подростки 2,5 г
Дети до года питаются животным белком, которое поступает с молоком матери, более 80%. От 1 до 6 количество белка падает и составляет 70%. А с 7 лет составляет 60 %.
Факторы роста состящие из аминокислот: лизин, триптофан, эссенсиальная аминокислота гистидин, он не синтезируется до 3-х лет. Яйца (вителлин – белок, он находиться в комплексе с лицетином и является необходимым для построения детской ЦНС), рыба, орехи.
Жиры – являются источниками витаминов A, D, E. Фосфотиды, которые обладают липотропным действием. Избыток жира противодействует усвоению белка.
Полиненасыщенные жирные кислоты: источниками являются растительные масла. Они должны быть нерафенированные. Сливочное масло тоже очень важно, как и молочные продукты.
Углеводы: молоко, фрукты и ягоды.
Витамины: витамины обеспечивающие рост A,D,E. Витамин А способствует росту костной ткани, формированию гипофиза, процессы зрения и состояние слизистых оболочек. Он поступает из молочных продуктов и в качестве карротина.
Д – регулирует фосфорно-кальционный обмен. При его недостатке дети болеют рахитом. При витаминозе отклабываются в стенках сосудов соли кальция. Источники яйца, печень, масло, рыбий жир.
С – аскорбиновая кислота. Восстановительные процессы в детском организме. Учавствует в обмене всех видом пищевых веществ и повышает сопротивляемость инфекциям. Источники: шиповник, черная смородина, зелень и печец.
Минеральные вещества:
В росте костной ткани. Гидроксиопатит входит в состав костной ткани. Основным источником кальция является молочная продукция. Фосфор и кальций 1:1. Они участвуют в обмене веществ. В качестве фосфата они добавляются сейчас везде. Источником фосрорая являются молочные, мясные продукты, рыба и яица. Железо участвует в кровотворении. Источником железа является мясо. Медь она переводит железо из неорганической формы в органическую. Для детей важно присутствие марганца он помогает в костиобразование.
Режим питания детсвкий:
Для маленьких детей наиболее рационально 5 кратное питание в течение дня. Школьник может питаться 4 раза. Обед должен составлять 35% и ужин 25%.