/ § 25. Хлібопекарські дріжджі та хімічні розпушувачі

У кондитерському виробництві підприємств громадсь­кого харчування для надання борошняним виробам пухкості, по­ристості різні види тіста розпушують хлібопекарськими дріжджами або хімічними розпушувачами у вигляді двовуглекислого натрію (соди) і вуглекислого амонію.

Хлібопекарські дріжджі

Це продукт у вигляді біомаси із дріжджових клітин, які міс­тять біологічно активні речовини, зокрема ферменти, що виклика­ють бродіння цукрів і розпушують тісто. Дріжджі — це мікроор­ганізми (дріжджові грибки), які складаються з окремих нерухо­мих клітин різної форми. Для розмножування дріжджам потрібні цукор, азотисті й мінеральні сполуки. Оптимальна температура для життєдіяльності дріжджів — 30°С, ири 60°С вони гинуть. При­гнічує розвиток дріжджів вуглекислий газ, який накопичується під час бродіння тіста. Тому тісто необхідно обминати для видалення надлишку вуглекислого газу.

Хімічний склад дріжджів: вода — 74 %, білки — 12,7 %, жири — 2,7 %, клітковина 2,1 %, мінеральні речовини (кальцій, калій, фос­фор, магній, алюміній, сірка, залізо та ін.), вітаміни B_f, В₂, PP.

У процесі життєдіяльності дріжджів цукри перетворюються на спирт і вуглекислий газ — відбувається спиртове бродіння:

С, І !, ,()„ - 2С0₂ + 2С₂Н₅ОН (+ 117 кДж).

Вуглекислий газ створює всередині тіста пори, тісто збільшує­ться в об'ємі й «підходить». Спирт з молочною кислотою тіста ут­ворює ефіри, які зумовлюють специфічний запах.

Виробництво хлібопекарських дріжджів засновано на розмно­жуванні їх в рідких поживних середовищах, для яких використо­вують патоку (відходи цукрового виробництва).

ґГУУХ-.

^ГбО

У кондитерському виробництві використовують як пресовані, іак і сухі дріжджі.

Свіжі пресовані дріжджі мають світло-кремовий або світло- і і рий колір. Консистенція щільна, дріжджі легко ламаються. За­пах — приємний, ледь спиртовий, не допускається запах плісняви, інші сторонні запахи. Смак повинен бути прісний, властивий дріж­джам, без стороннього присмаку.

За фізико-хімічними показниками вологість дріжджів стано­вить не більше 75 %, підйомна сила (підйом тіста до 70 мм) не більше 70 хвилин.

У заморожених дріжджів можна відновити підйомну силу, по- і гупово розморожуючи їх при температурі З—8°С.

Перед використанням дріжджі звільняють від паперу, розчиня­ють у теплій воді (ЗО—35°С) і проціджують через сито.

Сухі дріжджі одержують при висушуванні пресованих дріжджів, попередньо подрібнених у вигляді гранул, дрібних зерен, шматочків, вермішелі, таблеток.

Сушать дріжджі кілька годин спочатку при температурі 50°С, а потім — ЗО—35°С. При висушуванні дріжджі повинні зберігати свою ферментну активність.

За якістю сухі дріжджі поділяють на вищий і 1-й гатунки. Ко- іір сухих дріжджів повинен бути світло-жовтим або світло-ко- рпчневим, запах і смак — властиві сухим дріжджам.

За фізико—хімічними показниками сухі дріжджі повинні мати пологість: вищого гатунку — 8 %, 1-го гатунку — 10 %. Підйомна ' ила дріжджів: вищого гатунку — 70 хв., 1 гатунку — 90 хв.

Перед використанням 100 г сухих дріжджів перемішують з 1 кг порошна і розводять у 3 л теплої води (25—27°С). Через годину їх ш і користовують для приготування опари. Сухих дріжджів беруть v рази менше, ніж свіжих.

Зберігають пресовані дріжджі при температурі 4°С протягом 5 11 іів, сухі дріжджі — при температурі 17°С і відносній вологості повітря 65 % протягом 1 місяця.

Хімічні розпушувачі

Для виробництва борошняних кондитерських виробів із здоб­ною, пісочного, пряничного тіста, які містять велику кількість -міру і цукру, що створює несприятливі умови для життєдіяль­ності дріжджів, використовують хімічні розпушувачі — двовугле­кислий натрій NaHC0₂ і вуглекислий амоній (КН₍)2С0₃. Суть розпушування тіста цими речовинами полягає в тому, що при до- іаванні кислоти або під дією високої температури при випіканні підбувається розкладання розпушувачів з виділенням вуглекисло­го газу, аміаку, які й розпушують тісто.

Цей процес можна записати формулами:

2NaHC0₃ => Na₂C0₃+C0+Н₂0; (NH₄)2C0₃ => 2NH₃+CO +Н₂0.

Двовуглекислий натрій (питна сода) — це кристалічний поро­шок без запаху, солонувато-лужного смаку, що розчиняється у воді. Недоліком питної соди є те, що під час випікання вона ви­діляє тільки 50 % вільного вуглекислого газу, який власне і роз­пушує борошняні напівфабрикати. Решта вуглекислого газу утво­рює вуглекислий натрій (лужну сіль) — сполуку, яка надає бо­рошняним виробам' лужного присмаку, зеленуватого відтінку і сприяє руйнуванню в них вітамінів групи В. Додавання лимонної чи оцтової кислот до питної соди перед введенням її у тісто («га­сіння соди») підвищує інтенсивність утворення вільного вугле­кислого газу під час випікання і усуває вказані вище недоліки.

Вуглекислий амоній (амоній) це біла кристалічна порошко­подібна речовина (допускається у вигляді злежаних грудочок) з характерним запахом аміаку. Вуглекис ми амоній повинен містити 25—35 % аміаку і повністю розчинятися у п'ятикратній кількості води. Під час випікання борошняних виробів амоній розкладається, утворюючи до 82 % газоподібних речовин (аміаку і вуглекислого газу) і 18 % випарів води. Отже, виходячи з цих цифр, розпушу­ючі властивості амонію набагато вищі, ніж у соди. Недоліком цього розпушувача є те, що теплі, щойно випечені вироби зберігають за­пах аміаку, але при охолодженні цей запах зникає.

До кондитерських цехів питна сода надходить у паперових па­кетах, а амоній — у герметичній упаковці, оскільки він, при віль­ному доступі повітря, поступово розкладається і втрачає свою якість. Зберігають хімічні розпушувачі при температурі не вище ніж 124' і відносній вологості повітря 65 % протягом 1 місяця.

§ 2(>. Овочі, фрукти, гриби

О ночі і фрукти містять багато цінних для організму речовин, особлиио вітамінів і мінеральних солей. Використову­ються як начинки і оздоблюючі напівфабрикати при приготуванні борошняних кондитерських виробів.

Зберігають оночі при температурі 10—12°С в тарі, яка забезпе­чує природну циркуляцію повітря. Свіжі фрукти зберігають при температурі 2°С, підносній вологості повітря 85—90 %.

Перед використанням овочі, фрукти і ягоди старанно проми­вають в проточній йоді, обсушують на повітрі. Якісні плоди вико-

/миристовують для оздоблення кондитерських виробів у свіжому ви- і ііяді, деформовані, але не зіпсовані — для приготування напів­фабрикатів (джемів, мармеладу, повидла).

Капуста білоголова використовується для приготування начинок. І Іеред використанням зачищають капусту від забруднених і зіпсова­них листків, промивають і подрібнюють або вручну, або на овочерізці.

Цибуля ріпчаста використовується для приготування різних начинок у пасерованому вигляді. Цибулю зелену вирощують про- гягом року (зимою в теплицях) з цибулі ріпчастої. Використову­ють для начинок.

Ревінь овочевий — черешки багатолітньої трав'янистої рослини. ( мак кисло-солодкий. Використовують для начинок.

Петрушка, селера (зелень) надає начинкам відповідного смаку і аромату.

Гриби сушені перед використанням промивають, замочують і парять в тій самій воді до розм'якшення. Варені гриби подрібнюють на м'ясорубці.

Для оформлення кондитерських виробів і приготування начи­нок використовують свіжі фрукти, ягоди і продукти їх переробки.

За будовою всі плоди поділяють на такі групи: насіннячкові — яблука, груші, айва; кісточкові сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики; ягоди — виноград, смородина, аґрус, суниці, полуниці, м;ілина; субтропічні — цитрусові (мандарини, апельсини, грейпфру­ти, лимони), гранати, інжир, хурма; тропічні — банани, ананаси.

Насіннячкові плоди мають м'якоть, вкриту шкірочкою, всере- іині м'якоті насіннячкове гніздо з насінням. Харчова цінність плодів висока. Насіннячкові плоди містять цукри (до 9 %) пере­важно у вигляді фруктози, вітаміни С, В,, В₂, РР, каротин, багаті на мінеральні речовини (0,6 %). Органічні кислоти, ефірні олії на- ипоть плодам прекрасного смаку і аромату. Дубільні речовини містяться в плодах у невеликій кількості, проте вони значно впли­вають на їхній смак, надають йому в'яжучого присмаку. Пектинові речовини плодів разом з цукром і кислотами утвоюють драглі. Цю властивість використовують для приготування мармеладу, желе.

Яблука — найпоширеніший вид плодів, оскільки деякі сорти (берігаються від одного врожаю до другого, завдяки цьому їх використовують у свіжому вигляді протягом року.

Нині вирощують понад 500 помологічних сортів яблук. Плоди різ­них сортів розрізняють за масою (від 50 до 175 г), формою (округлі, циліндричні, конічні), характером поверхні (гладенькі, ребристі), за­барвленням (зелені, жовті, рожеві, оранжеві, червоні, різних відтін­ків), консистенцією м'якоті (соковиті, м'які, тверді, пухкі, крихкі).За термінами достигання розрізняють сорти літні, які достига­ють у липні—серпні, осінні у серпні-вересні та зимові, що достигають під час зберігання. Яблука, які мають приємний аромат і ніжну консистенцію м'якоті, використовують свіжими для начинки і оздоблення пирогів, тістечок, тортів. З кислих сортів яблук, які добре розварюються, готують джеми, повидло і пюре для начинок, а з яблук, які погано розварюються — варення і цукати.

Груші ніжніші за яблука. Вони містять менше кислот, вітаміну С, пектинових речовин. Консистенція м'якоті груш може бути крупно- зернистою, дрібнозернистою, грубою, ніжною, в'язкою, смак — со­лодким, кисло-солодким, винно-солодким, пряним, терпким. З груш, які добре розварюються, готують повидло і джем, а з плодів, які по­гано розварюються — варення і цукати. Свіжі груші з ніжною і аро­матною м'якоттю використовують для оформлення виробів.

Кісточкові плоди смачні, мають високу харчову цінність зав­дяки вдалому поєднанню в них цукрів (до 11 %) у вигляді фрук­този і глюкози, органічних кислот (1,3 %), мінеральних речовин (0,6 %), вітамінів (С, В,, В.,, РР).

Абрикоси поділяють на столові, сушильні й консервні сорти. Консервовані абрикоси, абрикосове пюре, варення або джем вико­ристовують для начинки і оздоблення фруктових тістечок і тор­тів. Сушені абрикоси — урюк, курагу — після теплової обробки використовують для начинок, солодкі ядра застосовують як замін­ник мигдалю при приготуванні мигдальних тістечок, печива, а та­кож для оздоблення кондитерських виробів.

Плоди вишні соковиті, кисло-солодкі, з яскраво забарвленою м'якоттю і соком (морелі) або світлі з безбарвним соком (аморелі). У кондитерському виробництві використовують для оздоблення і начинок вишні-морелі, в яких легко відокремлюється кісточка.

Садові сливи бувають двох сортів: угорки і ренклод. Угорки — плоди крупні або середні яйцеподібної форми, у деяких сортів дуже стиснуті з боків, сині або фіолетово-сині, вкриті блакитним восконим нальотом. М'якоть щільна, зеленувато-жовта, оранже­во-зеленувата, кислувато-солодка, приємна на смак. Вони до­стигають у ссргші-вересні, добре зберігаються і транспортуються. З них парять варення, повидло. З угорок одержують чорнослив, який широко використовується в кондитерському виробництві для оздоблення виробів, для начинок.

Ренклод плоди крупні або середні круглястої або овальної фор­ми, зеленого або жовтого колюру, з соковитою, приємною на смак м'якоттю. Достигають плоди в серпні-вересні, погано зберігаються і транспортуються, використовують для приготування джемів, мармеладу.

З субтропічних плодів у кондитерському виробництві викорис­товують апельсини, мандарини, лимони, ананаси.

Ананаси свіжі іі консервовані використовують для оздоблення тістечок і тортів У ананаса зрізують верхню і нижню частини, ви- уціляють шкірку і жорстку серцевину, потім ананас нарізають кільцями, які розрізують на шматочки. Сироп від консервованих ананасів використовують для просочування бісквітів, ароматизації кремів, помад.

Цитрусові плоди дуже поживні, мають приємний смак, аромат і протицингові властивості завдяки вмісту цукрів (до 8 %), ефір­них олій (до 2,5 %), лимонної кислоти (до 6 %), мінеральних ре­човин (солей калію, кальцію, фосфору, заліза, магнію), вітамінів С (до 50 %), Р та каротину. В шкірці цитрусових (цедрі) міститься багато вітамінів, пектинових речовин і майже всі ефірні олії, тому її широко використовують у кондитерському виробництві для ароматизації виробів. Знімається цедра спеціальною машинкою або вручну за допомогою терки. Апельсини і мандарини після очи­щення розділяють на часточки і використовують для оздоблення і ортів і тістечок. Сік лимонів використовують для підкислювання помад, кремів, начинок.

Ягоди — це плоди, в яких насінини містяться безпосередньо в м'якоті або на її поверхні. За будовою ягоди поділяють на справж­ні. несправжні й складні.

Справжніми називають ягоди, які утворилися в результаті роз­питку зав'язі (виноград, смородина, аґрус, брусниця, чорниця, жу­равлина, калина).

Несправжні ягоди — це розросле соковите плодоложе, на по- псрхні якого розміщені дрібні плоди — насіння, що утворилося в іам'язі (суниці, полуниці).

Складні ягоди мають багато кістянок, що зрослися між собою і розміщені на одному плодоложі (малина, ожина).

Харчова цінність ягід в тому, що вони містять цукри (4—16 %), органічні кислоти (до 3 %), вітаміни, мінеральні, ароматичні та фарбуючі речовини. Ягоди мають соковиту ніжну м'якоть.

Оскільки більшість ягідної продукції погано зберігається і швидко исуст и я, частіше їх використовують у кондитерському виробництві у переробленому вигляді (варення, повидло, джем, пюре, соки) для ароматизації кремів, желе, для начинок.

Виноград поділяють на сорти: сушильні, винні, столові. Столові сорти винограду мають смачні великі ягоди з ароматною м'якот­тю, використовують їх для оздоблення виробів.

Родзинки (сушений виноград з насінням) додають у тісто при приготуванні кексів, булочок, інших виробів.

Перед використанням родзинки перебирають, видаляють сто­ронні домішки. Довго мити і вимочувати родзинки не СЛІД, ОС­КІЛЬКИ вони втрачають свій аромат. ГІри висушуванні винограду з сортів без насіння одержують кишмиш, який використовують так ІМО, як і родзинки.

І 2-214

Смородина буває чорна, червона і біла. Найрозповсюдженішою є чорна смородина, ягоди якої мають приємний смак, сильний аромат. З неї варять варення і джеми для начинки різних виробів.

Червона і біла смородина кисліші на смак, містять менше пек­тинових речовин і вітаміну С, ніж чорна смородина. Використо­вують червону і білу смородину для варення і консервування.

Аґрус за формою буває круглим, подовженим; за величиною — середнім, великим; за кольором — жовтим, зеленим, червоним, фіоле­товим; за смаком — кисло-солодким. В аґрусі багато цукрів, органіч­них кислот, а також пектинових, дубильних і мінеральних речовин.

За смаковими якостями аґрус поділяють на сорти: десертні, столові й технічні. Десертні сорти використовують у свіжому ви­гляді (після видалення плодоніжок) для оздоблення відкритих пирогів і тортів. Столові сорти використовують для варення, желе, джемів.

Брусниця, чорниця, журавлина, калина належать до дикорос­лих ягід. Вони соковиті, кожна з них має своєрідний приємний смак. Серед них найцінніша журавлина, яка має властивість довго зберігатися (завдяки вмісту бензойної кислоти). Ці ягоди вико­ристовують для варення, джемів, сиропів, екстрактів.

Садові суниці й полуниці за смаковими якостями та хімічним складом вважаються найціннішими серед інших ягід. В них містяться цукри (7,2 %), органічні кислоти (1,3 %), ароматичні речовини. У цих ягодах багато солей заліза, вітаміну С (60 %). їх використовують для оздоблення пирогів, тістечок і тортів. З ягід готують пюре для на­чинок або використовують для ароматизації кремів і желе.