§ 12. Зберігання харчових продуктів

Під час зберігання в харчових продуктах відбуваються фізичні, хімічні іі біохімічні зміни. Фізичні процеси виникають в продуктах під дією температури, вологості повітря, газового складу, світла, механічних дій. До них належать процеси сорбції й десорбції парів води і газів, кристалізація цукру і солі, старіння білків, ущіль­нення сипучих речовин. Процес сорбції, тобто поглинання продук- том вологи, відбувається при зберіганні солі, цукру-піску, борошна, печива, сухарів та ін. Продукти при цьому розм'якшуються або втра­чають сипучість і злежуються. Процес десорбції зумовлений усихан­ням продуктів. У результаті маса продуктів зменшується і погіршує­ться їхня якість. До десорбції схильні плоди, овочі, хліб, печиво тощо.

Старінням білків при зберіганні продуктів пояснюється зни­ження здатності борошна до набрякання.

Хімічні процеси, що відбуваються у харчових продуктах, зу­мовлені перетвореннями окремих хімічних речовин, які входять до їхнього складу. Внаслідок чого утворюються і накопичуються речовини, які погіршують харчову цінність продуктів. Ці процеси відбуваються без участі ферментів продуктів і мікроорганізмів. Наприклад, при тривалому зберіганні чаю зникає його аромат, по­гіршується смак і запах настою; жири в процесі тривалого збері­гання гіркнуть. При тривалому зберіганні харчових продуктів спо­стерігається також значне зниження вмісту в них вітамінів. Швид­кість хімічних процесів у харчових продуктах можна уповільнити, знизивши температуру їхнього зберігання.

До біохімічних процесів відносять дихання, бродіння, гниття, пліснявіння. Відбуваються ці процеси під дією ферментів, які є в самих продуктах.

Дихання — це окислювально-відновлювальний процес, що про­ходить у живих організмах. Спостерігається дихання при зберіганні іерна, плодів, овочів. При цьому витрачаються запасні речовини продукту: жири, вуглеводи, органічні кислоти. Це викликає зміни маси продукту і погіршує його якість. При інтенсивному диханні в продукті підвищується вологість і починається проростання, напри­клад, зерна. Інтенсивність дихання залежить від температури, воло­гості повітря і його газового складу.

Бродіння — розщеплення вуглеводів продукту під дією фер­ментів мікроорганізмів. Як наслідок життєдіяльності мікроорга­нізмів у продуктах накопичується спирт, вуглекислий газ, мо- ючна, оцтова і масляна кислоти. Розрізняють бродіння спиртове, молочнокисле, масляно-кисле, оцтово кисле.

Гниття — це розпад білкових речовин під дією мікроорганіз­ми) з утворенням аміаку та інших токсичних для людини речовин. Гниття спостерігається при порушенні режимів зберігання харчо- шіх продуктів (наприклад, зерна, яєць).

Пліснявіння — результат розвитку на продуктах плісневих грибів. I Icii процес спостерігається при високій відносній вологості повітря. <)(обливо піддаються пліснявінню зерно, борошно, вершкове масло.

При зберіганні харчових продуктів основними факторами, які никликають зміни якості продукції, є температура, вологість, газо­ннії склад повітря, світло, мікроорганізми, товарне сусідство.

Температура, за якої зберігаються продукти, відіграє важливу роль у розвитку мікроорганізмів. У разі підвищення температури (до 20°С і більша) у продуктах прискорюються біохімічні й хі­мічні процеси. Для зберігання продуктів необхідна сприятлива температура. Так для продуктів, що швидко псуються, необхідна температура 0+4°С, для сухих продуктів — + 14+17°С.

Вологість повітря, яка має першочергове значення для збері­гання харчових продуктів, — це є процентний вміст води у повітрі. При зберіганні продуктів визначають відносну вологість повітря — процентне співвідношення фактичної кількості водяних парів у повітрі до тої кількості, яка необхідна для повного його насичення за даної температури. Чим нижчий процент відносної вологості по­вітря, тим повітря сухіше, тобто водяних парів у ньому менше. За високої відносної вологості повітря (85—95 %) зберігають продукти з високим вмістом вологи (свіжі плоди), за низької відносної воло­гості повітря (65—75 %) — сухі продукти (борошно, цукор).

Зміни відносної вологості повітря можуть викликати псування продуктів — пліснявіння, гниття.

Газовий склад повітря впливає на зберігання продуктів. Кисень по­вітря зумовлює окислення жирів, ефірних олій, знижує вміст віта­мінів, змінює органолептичні показники продукту, тому слід регулю­вати вміст кисню у повітрі. Це досягається за допомогою вентиляції.

Світло при зберіганні продуктів також негативно впливає на їхню якість. Під дією світла харчові продукти знебарвлюються. Жири, наприклад, гіркнуть, змінюють колір і набувають неприєм­ного смаку. Тому більшість продуктів зберігають, уникаючи при­родного освітлення.

При зберіганні продуктів необхідно враховувати і товарне су­сідство. Не дозволяється, наприклад, зберігати разом сухі продукти і вологі, продукти з гострим запахом разом з продуктами, які вби­рають запахи.