Требования к основному сырью

Клубни картофеля – целые, чистые, цвет соответствует данному сорту картофеля, не увядшие, сухие, не проросшие, без повреждений(механических и вредителей). Без заболеваний.

Лук репчатый – луковицы плотные, чистые, сухие, не проросшие, шелуха плотно прилегающая, без механических повреждений и заболеваний.

Грибы свежие (шампиньоны или белые) – мякоть белая, плотная, ломкая, у белых грибов шляпка коричневая, грибы чистые, сухие, без червоточин, без механических повреждений и заболеваний.

Грибы сушеные - цвет от светло- до темно-коричневого, шляпка коричневая, без загрязнений, посторонних включений и повреждений; аромат приятный, свойственный сушеным грибам.

Технология приготовления

Нарезанный дольками сырой картофель, промывают холодной водой, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 минут, периодически помешивая, до образования золотистой корочки. Подготовленные белые или свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. При отпуске жареный картофель перемешивают с луком и грибами.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – картофель жареный, сохранивший форму, нарезан ломтиками или брусочками, помешан с жареными грибами и луком, оформлен зеленью.

Вкус и запах – свойственный жареному картофелю, грибам, луку.

Цвет – жареный картофель желтый, грибы коричневые, лук золотистый.

Консистенция – мягкая.

Технологическая карта

Рецептура № 373

Картофель, запеченный в сметанном соусе грибами и луком

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Картофель	109	82
Масса вареного картофеля	-	80
Грибы белые сушеные	25	25
или грибы белые свежие	101	77
или шампиньоны свежие	164	125
Лук репчатый	48	40
Соль	3	3
Маргарин столовый	10	10
Масса жареных грибов	-	50
Масса пассерованного лука	-	20
Соус № 863	-	120
Сыр	5,4	5
Маргарин столовый	5	5
Масса п/ф	-	28
Выход	-	250

Требования к основному сырью

Клубни картофеля – целые, чистые, цвет соответствует данному сорту картофеля, не увядшие, сухие, не проросшие, без повреждений(механических и вредителей). Без заболеваний.

Лук репчатый – луковицы плотные, чистые, сухие, не проросшие, шелуха плотно прилегающая, без механических повреждений и заболеваний.

Грибы свежие (шампиньоны или белые) – мякоть белая, плотная, ломкая, у белых грибов шляпка коричневая, грибы чистые, сухие, без червоточин, без механических повреждений и заболеваний.

Грибы сушеные - цвет от светло- до темно-коричневого, шляпка коричневая, без загрязнений, посторонних включений и повреждений; аромат приятный, свойственный сушеным грибам.

Технология приготовления

Картофель нарезают кубиками, отваривают в подсоленной воде и укладывают на смазанные жиром порционную сковороду или противень. Грибы, нарезанные дольками или ломтиками, нарезанный соломкой лук обжаривают, соединяют с соусом сметанным, заливают им картофель, посыпают тертым сыром и запекают.

При отпуске посыпают зеленью.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – картофель нарезан кубиками, отварен, залит ровным слоем соуса, смешанного с грибами, и запечен до образования румяной корочки, посыпан зеленью.

Вкус и запах – характерные для картофеля, грибов, соуса сметанного, лука пассерованного.

Цвет – корочки от золотисто-желтого до светло коричневого.

Консистенция – картофель мягкий, грибы мягкие, слегка хрустящие.

Технологическая карта

Рецептура № 781

Рагу овощное (3вариант)

Наименование сырья	Расход сырья на 1000г готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Картофель	427	320
Морковь	199/159*	108
Лук репчатый	95/80	40
Репа	215/61	124
или брюква	206/161	124
Капуста б/к свежая	250/200	180
Кулинарный жир	40	40
Соус № 824	-	300
Перец черный горошком	0,2	0,2
Лавровый лист	0,08	0,08
Соль	20	20
Выход	-	1000

______

В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, а в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов