5. Види браку, причини їх винекнення та спосіб усунення:

Види браку	Причини виникнення
Бісквітний напівфабрикат щільний, невеликого обсягу, малопорістое	Борошно з великим вмістом клейковини (без додавання крохмалю); недостатньо збиті яйця; тривалий заміс з борошном; тісто довго не випікалося; механічний вплив при випічці; збільшену кількість борошна
Бісквітний напівфабрикат має ущільнені ділянки м'якушки («гартування»)	Недостатній час випічки
Бісквітний напівфабрикат з грудками борошна	Недостатній заміс тіста; була засипана вся пука відразу
Бісквітний напівфабрикат має бліду скоринку	Низька температура випічки; недостатнє час випічки
Бісквітний напівфабрикат має підгорілу або темно-коричневу потовщену корочку	Висока температура випічки; тривалий час випічки

6. Характеристика використанного обладнання:

Піч хлібопекарська ярусна ХПЭ-750/500.21

Піч хлібопекарська ярусна [Рис. 4.3.] призначена для випічки формового пшеничного і житнього хліба, а також подового (батонів, булок) і кондитерських виробів у міні-пекарнях. Також можна смажити, запікати, розігрівати блюда з м'яса, риби, овочів і інших продуктів.

Піч складається з двох уніфікованих секцій (ярусів) пекарних камер. Пекарна камера являє собою зварену коробку, одна сторона якої відкрита і утворює посадкове устя, яке закривається дверцятами з екраном. Для обігріву в пекарній камері встановлена нижня і верхня групи електронагрівників, закритих металевими екранами. У камері встановлена (у задньої стінки) ванночка-пароутворювач, куди вода подається по трубопроводу від лійки з клапаном, що виходить на лицьову частину печі.

Кожна камера працює незалежно від інших. Температурний режим у камері встановлюється і підтримується автоматично реле, маються вимикач верхньої групи ТЕНів (при режимі "довипічка") і лампочки-індикатори роботи верхньої і нижньої груп ТЕНів. Кожна камера і піч по всьому периметрі мають ефективну термоізоляцію. Пекти оснащена реле часу. Органи керування винесені вправо на спеціальну панель. Нижня разстойна шафа оснащена простою системою парозволоження і східчастим регулюванням температури.

Простота обслуговування, надійність, універсальність, економічність і невисока відпускна ціна обумовлюють широке застосування ярусних електропечей у складі міні-пекарень продуктивністю від 350 до 1500 кг у зміну. Для збільшення в два рази площі поду при випічці роздрібних і кондитерських виробів піч може комплектуватися додатковими вставками в пекарні камери і подові аркуші.

Піч хлібопекарська ярусна ХПЭ-750/500.21

Машина мпб – 800м

Для просіювання борошна. Це машина випускається замість машини МПБ-800, яка випускалась раніше. Машина складається із платформи завантажувального бункеру, вертикального Шпека, головки для просіювання. На платформі встановлено завантажувальний бункер місткістю 40 л з запобіжною решіткою, яка дає можливість спорожнювати мішок під час роботи машини. До зовнішнього боку корпусу прикрілп6но рухому раму, призначена для піднімання мішків із борошном до завантажувального бункера. На дні бункера розміщена обертове сито, насаджене на вал шнека. Машина укомплектована двома ситами з діаметром отворів 1,2 та 1,4 мм. Доступ до сит передбачений через критику що закриваються за допомогою відкритого болта. До корпусу головки прикріплено розвантажувальний лоток з магнітною пасткою для видалення металевого пилу. Гнучкий рукав, що запобігає розпилюванню борошна, виконано із щільної тканини. Привід машини для просіювання та двох клинопасових передач. Одна з них призначена для передавання руху шнека з ситом, а інша – крильчатці бункера.

Принцип дії. Завантажене в бункер борошно подається крильчаткою на вертикальний шнек, який у свою чергу, подає борошно до головки, що просіює. Борошна під дією відцентрованої сили продавлюється через отвори сита і за допомогою шкребків подається до розвантажувального лотка. Залежалі грудочки борошна подрібнюються нерухомими лопатями.

Проходячи через магнітну пастку борошно очищують від металевих частинок, які випадково потрапили в нього і висипається в підставлену тару.

Правила експлуатації. Перед початком роботи необхідно перевірити санітарно-технічний стан машини: справність електричної проводки та надійність заземлення, наявність огородження усіх рухомих частин і робочих органів, а також самостійного за пускового пристрою/рубильника, пакетного вимикача магнітного пускача). Надійність прикріплення машини до підлоги або поверхні робочого стола наявність мастил у тертьових частин; справність окремих частин і машини в цілому, справність робочих органів напрямок обертання вала, санітарний стан. Потім на вал шнека встановлюють сито. У процесі роботи ставлять, щоб бункер був постійно заповнений борошном: це запобігало його розпилюванню. Після закінчення роботи машину вимикають кнопкою “Стоп”.