13. Чай: класифікація, формування споживчих властивостей і асортименту, хімічний склад і харчова цінність чаю.

Чай – один із найбільш поширених тонізуючих напоїв на земній кулі. Він має приємні смакові властивості, втамовує спрагу, сприятливо впливає на діяльність багатьох органів, нормалізує обмін речовин.

Виділяють фабричні сорти чаю, які одержують внаслідок первинної переробки чайного листа, і торгівельні – продукти купажування фабричних сортів, їх фасування і пакування.

Існує класифікація чаю: натуральний(чорний, зелений, жовтий, червоний), трав’яний, замінник чаю на фруктовій основі.

Вид чаю	Тип чаю	Торговельні сорти
Байховий	Чорний	Букет, вищий, перший, другий, третій
	Чорний ароматизований	Перший
	Зелений	Букет, вищий, перший, другий, третій
	Зелений ароматизований	Перший
	Жовтий(квітелі)	-
	Червоний (оолонг)	-
Пресований
Плитковий	Чорний	Вищий, перший, другий, третій
	Зелений	Третій
Цегляний	Зелений	-
Таблетований	Чорний	Вищий, перший, другий, третій
	Зелений	Вищий, перший, другий, третій
Екстрагований (швидкорозчинний)	Чорний(сухий, у вигляді екстракту)	-
	Зелений(сухий, у вигляді екстракту)	-

Формування споживчих властивостей починається з підбору виду чайної рослини, агротехніки, її вирощування, часу збирання чайного листя, віку листків флеші, якостей зібраних флешей і швидкості їх доставки на переробні фабрики. Остаточне формування чаю відбувається внаслідок біохімічних перетворень, що відбуваються у чайному листі під час відповідних технологічних операцій виробництва чаю.

Хімічний склад чаю незвичайно багатий і включає в себе близько 300 різних компонентів, що зумовлює споживчі властивості.

Склад чаю: Дубильні речовини - танін, що надає чаю характерний терпкий смак; Ефірні олії, впливає на запах;Алкалоїди - теїн, тобто чайний кофеїн, завдяки яким чай впливає на нервову систему; Білки і амінокислоти, що впливають на обмін речовин; Пігменти, які відповідають за колір чаю;Практично всі відомі вітаміни. За кількістю вітаміну Р чай перевершує всі відомі рослинні культури;Органічні кислоти; Мінеральні речовини - сполуки фосфору, фтору та калію; Вуглеводи;Пектини.

У чайному настої міститься чимало корисних речовин, більшість з яких не руйнується навіть у гарячій воді.

Харчова цінність 100 г чорного чаю (готового напою), основні вітаміни та мікроелементи:калорійність, вуглеводи, білки та амінокислоти, Омега 3, Омега 6, Холін, Вітамін В9, В4, магній, фосфор , калій,натрій, марганець, фториди, кофеїн.

14. Технологія виготовлення чаю: чорного, зеленого, жовтого,червоного, білого. Торгівельні та фабричні сорти чаю, їх класифікація. Вимоги до якості. Фальсифікація. Пакування, маркування, зберігання чаю.

Чай виготовяють з молодих верхівкових пагонів вічнозеленої чайної рослини. Основними виробниками є Індія, Китай, Шрі Ланка, Японія, Індонезія, Грузія.

Збір чайного листа - в більшості ручна робота. Вся справа в тому, що у вжиток йдуть лише верхні нирки і два наступні за ними листа, а інші, нижні, листя вважаються шкідливими для здоров'я. Виробництво різних видів чаю мають свої особливості: виробництво чорного складається з таких технологічних операцій: зав’ялювання чайних листків, скручування, ферментація, сушка, сортування. Виробництво зеленого передбачає збереження вихідних властивостей свіжого чайного листа, його складу. Використовують такі операції: підв'ялювання; сушка з тепловою обробкою, що дозволяє припинити процес окислення і зберегти вітаміни,скручування чайного листа для збільшення термінів зберігання. Жовтий чай одержують шляхом зав’ялювання або навіть висушування сировини в тіні чи на сонці, він схожий на зелений чай, але має деякі відмінності у технології виробництва, а саме — уповільнена стадія сушіння. Цей технологічний прийом надає жовтому чаю особливий аромат, за який він і цінується. характеризується повільною ферментацією. Процес виготовлення червоного чаю простіше, ніж зеленого. Чайне листя збираються, пресуються і на тривалий час складаються в купи. При наявності високої вологості виникає бродіння, ферментація. Після ферментації листя фільтрують і обсмажують. Виробництво білого чаю:молоді бруньки чаю і листя збирають вручну в певний ранковий час навесні і восени. Чайний лист піддається сонячно-тіньової ферментації, підсушується в печі, сортується і упаковується. При цьому чайне листя не скручуються. 

Фабричні сорти – чаї первинної переробки. Залежно від якості листка через сухе сортування фабричні сорти поділяються на 2групи: 1.листкові чаї(листковий перший(Л-1)-рівний, тонкі, скручені, довгі чаїнки, має золотистий типс; Л-2-грубший вигляд, золотистого типсу мало, дрібніший; Л-3-грубі, товсті чаїнки, типсу мало);2.ламані(дрібний перший(М-1)-скл.з тонких гарно скручених малих чаїнок із золотистим типсом; М-2-менш ніжний чай, не містить золотистого типсу; М-3-скл.з уламків грубішого листа); Висівки – дрібні уламки чаю під час нарізування; Потерть – пиловидні часточки утворюються під час сортування чаю. Торгові сорти – отримують на фабриках фасування чаю. В одному торговому сорті купа жуються до 20 фабричних сортів чаю.

За якісними показниками чаї ділять на такі сорти: Букет, вищий, 1-й, 2-й, 3-й. Ці сорти відрізняються між собою ароматом і смаком, якістю настою, тобто яскравістю, прозорістю, кольором розвареного листа, зовнішнім виглядом. Важливим показником якості чаю є масова частка водорозчинних екстрактивних речовин.В чаї не допускається пліснява, затхлість, кислуватість, а також жовтий чайний порох, сторонні запахи, присмаки і домішки.

Чаї фасують у м'яку або напівжорстку упаковку масою нетто 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 і 250 г, в пакетики дляразового заварювання масою нетто 2, 2,5 і 3 г, а також у художньо оформлені металеві, скляні, дерев'яні та інші чайниці і коробки масою

нетто від 0,05 до 1,5 кг.

Ящики з чаєм слід зберігати в сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях, незаражених шкідниками, на дерев'яних стелажах з відстанню 10—15 см від підлоги і не менше 50 см від стін. В них допускається відносна вологість повітря не вище 70%. Не можна зберігати в одному приміщенні з чаєм продукти і товари, які швидко псуються і мають сильний запах. Строки зберігання до 2 років.

Фальсифікація: якісна- домішують низькоякісну сировину; асортиментна – рідкісна, заміна чайної сировини сировиною подібного виду; кількісна – відхилення параметрів, зниження маси, об’єму; інформаційна – спотворення інформації про даний вид продукти на упаковці, документах.