Глава 1. Теоретические основы управления запасами на предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса

1.1. Экономическая сущность, состав и значение запасов для предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса

Основное назначение запасов сырья и товаров для предприятия ресоранно-гостиничного бизнеса (РГБ) является бесперебойное обеспечение производственной и торговой деятельности предприятия.

Запасы предприятия РГБ включают:

- запасы текущего хранения, которые позволяют повседневно реализовывать продукцию;

- сезонные запасы, которые имеет предприятие только в сезон.

Запасы на предприятии РГБ учитываются в розничных ценах.

В запасы не включаются следующие виды материальных ресурсов:

- товары в пути;

- тара всех видов;

- товары, необходимые для обеспечения деятельности, не связанной с оказанием услуг общественного питания;

- товары отгруженные, по которым не сданы документы в банк;

- продукция в подсобных помещениях.

Отличием запасов на предприятии РГБ от других отраслей является том, что они связаны с производством и обращением. Запасы сырья, необходимые для приготовления блюд относятся к сфере производства, а к продажам покупных товаров и готовых блюд к сфере обращения.

Другой особенностью предприятия РГБ является ограниченность в размерах запасах, так как запасы включают продукты питания, срок хранения которых ограничен, а также с ограниченностью складских помещений предприятий РГБ .

В целом товарооборот предприятия питания включает оборот продукции собственного производства и оборот, связанной с реализацией покупных товаров.

Доля данных видов запасов зависит от типа предприятия питания. В частности в столовых наибольший удельный вес занимают запасы продукции собственного производства, а в ресторанах их удельный вес меньше.

С точки зрения времени образования запасы могут быть охарактеризованы как запасы на начало и конец отчетного периода, а также средние запасы, которые характеризуют наличие запасов в среднем за определенный период.

При определении средней величины запасов используют данные на начало каждого месяца, а средний запас определяют по формуле средней хронологической:

Зср =(а₁ / 2+ а ₂ +…а_n /2)/ (n – 1),

где а1, . . . , а n – сумма товарного запаса на определенную дату;

n – количество дат.

Расчет средних запмоа

Данные о средних запасах сырья и товаров используют для расчета показателя товарооборачиваемости.

Содержание больших запасов предприятием общественного питания требует больших затрат по их хранению, что служит фактором снижения прибыли предприятия. С другой стороны недостаток запасов приведет к тому, что предъявленный покупательский спрос может быть не удовлетворен и недополучит прибыль. Поэтому размер запасов торгового предприятия должен быть оптимальный, обеспечивающий, как удовлетворение покупательского спроса, так и минимизирующий расходы на хранение запасов.

Обычно для хранения запасов используются склады, в том случае, если товарооборот у компании большой и компания нуждается в постоянном пополнении своих запасов, доставку которых не всегда можно осуществить в короткие сроки.

Другой особенностью запасов предприятия является то, что запасы являются оборотным капиталом предприятия.

Оборотный капитал - это капитал, инвестируемый фирмой, компанией в текущую деятельность на период каждого операционного цикла. Иными словами, это средства фирмы, вложенные в текущие активы (оборотные средства). ¹

То есть понятие оборотный капитал и оборотные средства понятия тождественные.

Отличие заключается в том, что при проведении анализа основной акцент делается на обеспеченность предприятия наиболее мобильными средствами, которые ему необходимы для осуществления текущей производственной деятельности.

Оборотный капитал, как и основной капитал, выражает определенные производственные отношения, складывающиеся с развитием предпринимательства.

Оборотный капитал непосредственно участвует в создании новой стоимости, функционируя в процессе кругооборота всего капитала.

При этом соотношение основного и оборотного капитала вли­яет на величину получаемой прибыли.

Оборотный капитал обращается быстрее, чем основной капитал. Поэтому с увеличением доли оборотного капитала в общей сумме авансированного капи­тала время оборота всего капитала сокращается, а следовательно, увеличивается возможность роста новой стоимости, т.е. прибыли.

Существует понятие чистого оборотного капитала. Его величина определяется как разница между текущими активами и текущими обязательствами, текущими пассивами. В нормальных условиях функционирования хозяйствующих субъектов величина текущих активов выше текущих обязательств, т.е. сумма оборотных средств превышает кредиторскую задолженность.

Чистый оборотный капитал в традиционной терминологии представляет собой не что иное, как собственные оборотные средства.²

Оборотный капитал характеризуется не только объемом и структурой, но и ликвидностью текущих активов. Степень ликвидности определяется способностью текущих активов превращаться в процессе кругооборота в денежные средства. При этом учитывается, что, например, производственные запасы менее ликвидны, чем готовая продукция, а абсолютно ликвидны денежные средства.

Особенности управления оборотным капиталом определяются структурной принадлежностью хозяйствующих субъектов. Если у торговых организаций высок удельный вес товаров, у промышленных предприятий - сырья и материалов, то у финансовых корпораций преобладают денежные средства и их эквиваленты.

Согласно теории финансового менеджмента, оборотный капитал состоит из постоянного и переменного капитала. Та часть текущих активов, которая постоянно находится в распоряжении предприятия и в размере необходимого минимума обеспечивает хозяйственную деятельность, составляет основу постоянного оборотного капитала.

При возникновении дополнительной потребности в средствах, обусловленной, например, сезонным характером производства и реализации или другими объективными причинами, образуется переменный оборотный капитал.

Таким образом, оборотный капитал хозяйствующих субъектов, участвуя в кругообороте средств рыночной экономики, представляет собой органически единый комплекс.

Оборотный капитал - это денежные средства, авансированные в оборотные производственные фонды и фонды обращения, обеспечивающие как процесс производства, так и процесс обращения.

Основу формирования оборотного капитала составляют оборотные активы или оборотные средства.

Оборотные активы – наиболее подвижная часть имущества организации, это объекты, использование которых осуществляется организацией в рамках одного операционного цикла либо в рамках относительно короткого календарного промежутка времени (года). Это вложения в мобильные активы предприятия, которые являются денежными средствами или могут быть обращены в них в течение года или одного операционного цикла, если он превышает год³.

Уильям Коллинз дает определение сущности оборотных средств как «…краткосрочных текущих активов фирмы, которые быстро оборачиваются в течение производственного периода»⁴.

Подобное определение оборотным средствам дает И.А. Бланк: это активы, характеризующие «…совокупность имущественных ценностей предприятия, обслуживающих текущую производственно-коммерческую (операционную) деятельность и полностью потребляемых в течение одного производственно-коммерческого цикла»⁵.

Сущность оборотных средств определяется их экономической ролью, необходимостью обеспечения воспроизводственного процесса, включающего как процесс производства, так и процесс обращения. Кругооборот оборотных средств, обеспечивающий непрерывность процесса производства и обращения, представляет собой органическое единство трех его фаз. Проходя их, оборотные средства меняют свою натурально-вещественную форму. При этом они переходят из сферы обращения в сферу производства и обратно, принимая последовательно форму оборотных производственных фондов и фондов обращения (рис 1.1).

Оборотные производственные фонды включают предметы труда (сырье, основные материалы и полуфабрикаты, вспомогательные материалы, топливо, тару, запасные части), незавершенное производство и расходы будущих периодов. Основное назначение оборотных производственных фондов – обеспечение непрерывного и ритмичного процесса производства. Фонды обращения – средства компании, вложенные в запасы готовой продукции; товары отгруженные, но не оплаченные; средства в расчетах и денежные средства в кассе и на счетах. Их основное назначение – обеспечение ресурсами процесса обращения.⁶

Денежные средства (1)

Запасы (2)

Готовая продукция (3)

Дебиторская задолженность (4)

Денежные средства (5)

Рис. 1.1 Движение оборотного капитала

Основной целью деятельности предприятия является достижение следующего условия: «Денежные активы (5) > Денежные активы (1)». Разница может быть как положительная, так и отрицательная, между этими двумя показателями в дальнейшем выявляется финансовый результат организации. Для нормальной деятельности предприятия оборотные средства должны находиться на всех стадиях производственного цикла и во всех формах. Отсутствие любого элемента оборотных активов на одной из стадий приводит к остановке производства или невозможности удовлетворения спроса покупателями.⁷

На длительность нахождения средств в обороте влияют факторы внешнего и внутреннего характера. К факторам внешнего характера относятся: сфера деятельности компании, ее масштабы, отраслевая принадлежность, экономическая ситуация в стране и связанные с ней условия хозяйствования компании. Внутренние факторы – ценовая и кредитная политика, структура активов. Поскольку речь идет как о материальных, так и о денежных ресурсах, то от эффективности управления оборотным капиталом зависит не только бесперебойность процесса материального производства, но и финансовая устойчивость предприятия. И в этом своем качестве оборотные средства есть финансовый рычаг управления всей текущей хозяйственной деятельностью предприятия в рыночной экономике.

Таким образом, оборотные активы имеют следующие особенности: полностью расходуются в течение операционного цикла; претерпевают изменение своей натурально-вещественной формы в течение операционного цикла, проходят три стадии: заготовительную (закупки), производственную и сбытовую; могут совершать несколько оборотов за год; полностью переносят свою стоимость на стоимость готовой продукции.

Структура оборотных активов – удельный вес каждого элемента оборотных активов в их общем объеме.

Объем и структура оборотных активов в значительной степени определяются отраслевой принадлежностью организации. Так, предприятия производственной сферы имеют высокий удельный вес запасов сырья и материалов и незавершенного производства, сферы обращения - высокий удельный вес запасов товаров, у финансовых посредников обычно наблюдается значительная сумма денежных средств и финансовых вложений. А предприятия питания имеют запасы и продукции собственного производства и продуктов питания, что является их особенностью от других сфер деятельности.

Состав и структура запасов предприятия общественного питания - важный показатель коммерческой деятельности предприятия. Изучение структуры и выявление тенденций изменения элементов оборотных средств служит основой прогнозирования перспективных изменений в составе оборотных средств.

Таким образом, запасы представляют собой часть материального потенциала экономики, хранятся на складах и относятся к материальным оборотным средствам.⁸

Все материальные запасы делятся на следующие виды:

- запасы сырья и материалов, которые необходимы для осуществления производственного процесса;

- запасы готовой продукции, которые хранятся на складах производственных предприятиях;

- запасы товаров на складах предприятий торговли;

- транспортные запасы, то есть запасы, которые находятся в пути от продавцов к покупателям.

Таким образом, в общественном питании существуют товарные запасы, которые относятся к стадии потребления, а также запасы готовой продукции, которые относятся к стадии производства.⁹

Все запасы делятся на текущие, страховые и сезонные запасы.

Текущие запасы необходимы для обеспечения непрерывности процесса деятельности предприятия общественного питания и зависят от объема планируемого товарооборота.

Страховые запасы обеспечивают ход процесса оказания услуг в общественном питании в случае обстоятельств, которые являются непредвиденными, то есть на случай задержки поставки, различных ситуаций, мешающих своевременной поставке товаров. Размер страховых запасов является обычно фиксированным и меняется только в случае серьезных изменений в ассортименте продукции торгового предприятия.

Кроме названных видов запаса выделяют также переходящие, подготовительные, неликвидные запасы и запасы в пути.

Переходящие запасы – это запасы на складе предприятия, которые переходят на следующий период до момента очередной поставки товаров.

Подготовительные запасы – это такие текущие запасы, которые необходимо подготовить перед продажей товаров, например, расфасовать товары или перед отпуском сырья в производство.

Неликвидные представляют собой часть запасов, которые не используются длительное время.

Запасы в пути представляют собой ту часть запасов, которая находится в процессе доставки до места их хранения.

Таким образом, запасы в общественном питании включают товарные запасы и запасы продукции собственного производства, которые могут быть текущими, страховыми, сезонными, переходящими, неликвидными и находящимися в пути.