1.3. Показатели оценки эффективности использования запасов на предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса

Для оценки эффективности использования запасов на предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса рассчитывают показатели товарооборачиваемости, которая характеризуется время с момента поступления запасов до момента их реализации в виде готовой продукции, а также скорость их обращения.

Поэтому существуют два основных показателя, которые характеризуют оборачиваемость запасов:

- число оборотов запасов, характеризует скорость оборота запаса за определенный период;

- средняя продолжительность одного оборота заказов, которая показывает сколько дней продолжается один оборот запасов.

Для определения числа оборота запасов (оборачиваемость запасов в оборотах) размер товарооборота предприятия питания делят на количество запасов, то есть используют следующую формулу:

ОбЗ = Тов-т/Зап (1.7)

Где ОбЗ – оборачиваемость запасов;

Тов-т – товарооборот предприятия общественного питания;

Зап – средний размер запасов.

Для определения продолжительности одного оборота можно использовать следующую формулу:

ПОЗ = Т / ОбЗ (1.8)

Где ПОЗ – продолжительность одного оборота запасов;

Т – продолжительность отчетного периода в днях (360,90, 30 дней);

ОбЗ – оборачиваемость запасов.

В результате ускорения оборачиваемости (в случае увеличения оборачиваемости запасов) происходит снижение продолжительности одного оборота и высвобождение денежных средств из запасов. В противном случае – замедление оборачиваемости запасов (снижение оборачиваемости запасов) происходит увеличение продолжительности одного оборота и вовлечение дополнительных денежных средств в запасы.

Вовлечение или высвобождение денежных средств в результате изменения оборачиваемости запасов и изменения продолжительности их оборота определяют по следующей формуле:

В = (Запасы на начало периода – Запасы на конец периода) * Однодневный товарооборот в отчетном периоде (1.9)

В случае если В больше нуля, то следовательно, происходит высвобождение денежных средств из оборота, в противном случае происходит вовлечение денежных средств в оборот.

Таким образом, эффективность использования запасов влияет на размер денежных средств предприятия и его платежеспособность. Кроме того, ускорение оборачиваемости запасов приводит к повышению эффективности деятельности предприятия общественного питания, росту его конкурентоспособности, снижение затрат на хранение запасов, размещение заказов, транспортных расходов, связанных с доставкой запасов.

Для того, чтобы определить насколько эффективно используются запасы их также сравнивают с нормативами.

Сравнение фактических запасов с нормативом проводят как в сумме, так и в днях оборота.

В ходе анализа товарных запасов необходимо выявить причины, оказавшие влияние на отклонение от норматива, выяснить, в какой мере товарные запасы удовлетворяют спрос населения, обеспечива­ют выполнение производственной программы предприятия и объе­ма розничного товарооборота, проверить правильность размещения запасов по структурным подразделениям предприятия. Важным мо­ментом в анализе товарных запасов является определение эффек­тивности использования денежных средств, вложенных в запасы.

Анализ товарных запасов включает в себя также анализ товарооборачиваемости, который предполагает сравнение фактиче­ской оборачиваемости с плановой. Чтобы определить плановую оборачиваемость, рассчитывают плановые средние запасы.

При использовании формулы средней хронологической плано­вые среднегодовые запасы рассчитываются следующим образом: к половине норматива товарных запасов IV квартала прошлого го­да прибавляют полные их нормативы на I, II, III кварталы и поло­вину норматива IV квартала отчетного года, затем „полученный итог делят на четыре.

Плановые среднегодовые запасы могут также определяться по формуле средней арифметической, то есть путем суммирования их нормативов на четыре квартала отчетного года и деления получен­ного итога на четыре. Если для расчета имеются данные на начало и конец изучаемо­го периода (месяца, квартала или года), то для расчета средних то­варных запасов также применяют формулу средней арифметичес­кой, то есть их суммируют и полученный итог делят на два.

Измерение размера запасов проводят в абсолютных и относительных показателях. Абсолютные показатели характеризуют размер запаса в стоимостном или натуральном выражении на определенную дату, а относительные показатели запасов позволяют дать оценку запасов по сравнению с другими показателями деятельности предприятия питания. В качестве таких показателей используют чаще всего показатели товарооборота, а также расход сырья.

Важным относительным показателем товарных запасов явля­ется запас в днях оборота, или уровень товарных запасов. Он рассчитывается по формуле

Здн = З : Тодн или Здн =( З × Д ) : Т , (1.9)

где Тодн — среднедневной валовой товарооборот;

З — товарные запасы на определенную дату в денежных единицах

Д — количества дней в периоде (за год 360, квартал 90, ме­сяц 30); Т — валовой товарооборот за период.

Для расчета запаса в днях оборота следует сумму валового то­варооборота уменьшить на величину наценки на продукцию об­щественного питания, тогда и объем оборота, и величина запаса сырья и товара будут выражены в розничных ценах. В связи с этим предприятия питания могут рассчитывать запасы в днях оборота следующим образом:

Здн = 3/Родн , (1.10)

где Родн — среднедневной расход сырья и продуктов в розничных ценах.

Запасы в днях оборота определяют по товарным группам и в целом по предприятию питания. Экономический смысл этого по­казателя заключается в том, что по его величине можно судить, на сколько дней при данном объеме товарооборота предприятие пи­тания обеспечено имеющимся в наличии запасом сырья и товаров.

Предприятия питания должны проводить анализ запасов сырья и товаров в стоимостном выражении и в днях оборота.

На абсолютные и относительные размеры товарных запасов предприятия питаниявлияют следующие факторы:

конъюнктура рынка продовольственных товаров;

объем, структура производственной программы, объем роз­ничного товарооборота;

частота завоза, ритмичность поставок сырья и товаров;

местонахождение поставщиков;

форма оплаты;

сроки хранения продовольственных товаров, сырья;

тип предприятия общественного питания, его наценочная кате­гория;

соответствие ассортимента продовольственных товаров спро­су населения;

информация потребителей о блюдах и кулинарных изделиях;

эффективность работы коммерческих служб по закупке то­варов;

обоснованность заказов, заявок.

Планирование товарных запасов предполагает использование комплекса методов, направленных на определение оптимальной, нормативной величины запасов.

Основу планирования товарных запасов текущего назначения составляет ихнормирование, в процессе которого устанавливает­ся норматив запаса в днях и сумме по товарным группам. Норма товарных запасов выступает одновременно и нормой товарообора­чиваемости.

В современных условиях предприятия общественного питания самостоятельно нормируют и планируют запасы сырья и товаров. Норматив товарного запаса необходим для осуществления эко­номической, финансовой и коммерческой деятельности, при ре­гулировании размера собственных оборотных средств, вложенных в запасы, определении планового размера кредита, для оператив­ного контроля за товарными запасами, при расчете затрат по хра­нению.

Планирование предполагает разработку потоварных и общего нормативов в сумме и днях оборота по кварталам планируемого го­да. Процесс планирования начинается с разработкипотоварных нормативов. При расчете нетоварных нормативов рекомендуется использовать методы технико-экономических расчетов; экономи­ко-статистические; индексный; экономико-математического моде­лирования.

Потоварный норматив запасов методом технико-экономи­ческих расчетов включает в себя следующие элементы в зависи­мости от их назначения:

представительный ассортиментный набор;

запас на время приемки и подготовки товара к продаже;

запас на среднедневную реализацию;

запас текущего пополнения;

страховой запас.

Потоварный норматив товарных запасов в днях на планируе­мый квартал (Ндн)рассчитывается по формуле

Ндн=3а+3р + 3п + 3т + 3с, (1.12)

где За — представительный набор;

Зр, 3n, Зт — соответственно запас на среднедневную реализацию, на время приемки и подготовки товаров к продаже, текущего пополнения;

Зс — страховой запас в днях.

Потоварный норматив запасов в сумме на планируемый квар­тал определяется умножением потоварного норматива товарных запасов в днях на среднедневной оборот:

Нс = Ндн × Т план: 90, (1.13)

где Тплан— товарооборот на планируемый квартал;

90 — количество дней в периоде.

Представительный ассортиментный набор на предприя­тиях питания может не рассчитываться, так как его величина не­значительна. Запас в размере среднедневногоравен одному дню. Запас на время приемки и подготовки товаров к продаже уста­навливается путем хронометрирования времени, затраченного на отдельные операции. Время на приемку складывается из времени на общий осмотр тары, разгрузку, проверку по количеству и качес­тву, перемещению товара к месту продажи и хранения. Время на подготовку товаров к продаже включает время, затраченное на распаковку товара. Время на подготовку сырья к производству включает в себя вымачивание соленой рыбы, дефростацию мяса. Запас на приемку и подготовку сырья и товаров составляет 0,5 — 1,0 дня. Запас текущего пополнения занимает наибольший удель­ный вес в нормативе. Он создается для обеспечения бесперебойной реализации в период между поступлениями товаров. Для расчета запаса текущего пополнения на планируемый квартал необходи­мо определить средний интервал поставки между поступлениями товаров.

Средний интервал поставки в днях по товарной группе определяется делением средней стоимости одного поступления по товарной группе на стоимость всех поступлений по товарной груп­пе и умножением на 90 дней. Расчет производится по формуле

I = (i х90):S, (1.14)

где i — средняя стоимость одной поставки по товарной группе;

S— стоимость всех поставок по товарной группе в планируе­мом квартале.

Запас текущего пополнения по товарным группам равен поло­вине среднего интервала поставки на планируемый квартал:

Зт = I/2. (1.15)

В случае, когда одни ассортиментные разновидности товара нельзя заменить другими, запас текущего пополнения принимает­ся равным среднему интервалу поставки:

Зт = I (1.16)

Средний интервал поставки по продовольственным товарам, имеющим узкий ассортимент, рассчитывается в целом по товар­ной группе на планируемый квартал без учета ассортиментных по­зиций по следующей формуле:

I ср= Д : n, (1.17)

где Д – количество дней в квартале;

n – количество поставок по товарной группе на планируемый квартал.

Страховой запас создается для гарантии бесперебойного производства, продажи и на случай отклонений от установленных сроков и объемов поставки сырья и товаров. го размер может определяться как удвоенный квадратный корень из запаса текущего пополнения. Расчет производится по формуле:

Зс = 2√Зm (1.18)

Можно также определять размер страхового запаса в процен­тах от запаса текущего пополнения. В данном случае величина этого элемента норматива колеблется от 30 до 100 %.

При норми­ровании страхового запаса на предприятии питания следует учи­тывать, что многие продовольственные товары относятся к числу скоропортящихся, поэтому размеры страхового запаса должны ог­раничиваться величиной, обусловленной возможными нарушени­ями в снабжении и сроками хранения.

Так, страховые запасы хлеба и молока не должны быть более чем на 1 день, страховые запасы мяса, рыбы и других скоропортящихся продуктов должны соот­ветствовать емкости холодильников, а сроки их хранения не дол­жны превышать 2 — 4 дней, круп, муки, сахара — 10 — 12 дней в за­висимости от условий хранения и завоза продуктов.

Для нормирования запасов по товарным группам рекомендует­ся применять экономико-статистический метод с использова­нием коэффициента ускорения. В этом случае норматив запасов в днях оборота определяется как произведение базовой величины норматива данной товарной группы в днях на коэффициент уско­рения товарооборачиваемости:

Ндн = Нб ×Ку, (1.19)

где Нб – базовая величина запаса в днях;

Ку – коэффициент ускорения.

Коэффициент ускорения товарооборачиваемости применяется в условиях насыщенного рынка и рассчитывается так:

Ку= Тз : Тm, (1.20)

где Тз – индекс роста (снижения) запасов в планируемом квартале;

Тm – индекс роста (снижения) товарооборота в планируемом квартале.

Индекс роста (снижения) запасов определяется как корень квадратный из индекса роста (снижения) товарооборота в планируемом квартале:

Тз = √Тт (1.21)

Индекс роста (снижения) товарооборота на планируемый квартал рассчитывается по формуле:

Тт= Тплан:Тотч, (1.22)

где Тплан – товарооборот планируемого квартала

Тотч – фактический товарооборот отчетного периода (соответствующего квартала предшествующего года).

При расчете базовой величины запасов используются методы сравнения и экспертных оценок. Для определения базовой величи­ны товарных запасов на планируемый квартал необходимо срав­нить товарный запас в днях оборота соответствующего квартала те­кущего или отчетного года с фактической товарооборачиваемостью этого же квартала и ожидаемыми запасами в днях к началу планируемого квартала. Например, при разработке норматива на I квартал планируемого года для сравнения берутся норматив запа­сов, фактическая товарооборачиваемость I квартала планируемого года и ожидаемые запасы на начало I квартала планируемого года.

Если товарный норматив запасов совпадает с фактической товарооборачиваемостью и ожидаемыми запасами, то его можно принять за базовую величину.

Если наблюдается значительное отклонение, то выявляются причины (неритмичность поставки, изменение спроса) и с учетом этого устанавливается базовая величина.

При ненасыщенном рынке норматив товарных запасов опреде­ляется умножением базовой величины товарных запасов в сумме на индекс роста (снижения) запасов:

Нс = Нб.с. × Тз, (1.23)

где Нбс — базовый норматив товарного запаса в сумме.

После того как определили норму товарных запасов по каждой товарной группе, следует рассчитать среднюю норму в днях по предприятию или структурному подразделению. Она рассчитыва­ется как средневзвешенная величина для каждого квартала плани­руемого года на основе установленной нормы по каждой группе. Средняя норма определяется в днях делением общей величины товарных запасов по всем товарным группам на среднедневной расход продуктов по предприятию.

При нормировании запасов по товарным группам и при пла­нировании запасов по предприятию питания используется эко­номико-статистический метод с применением скользящей средней. Этот метод основан на использовании динамического ряда товарных запасов в днях, по которым рассчитывается темп прироста запасов на планируемый период. В динамический ряд товарных запасов включают показатели средних товарных за­пасов на квартал планируемого года за 3—5 лет, предшествую­щих планируемому периоду. Затем производят сглаживание уровня запасов путем расчета средних арифметических.

При планировании товарных запасов рекомендуется использовать индексный метод, который позволяет максимально учитывать тенденцию опережающего развития товарооборота по сравнению с товарными запасами. Такой метод требует определения относительного показателя индекса на основе данных о развитии товарооборота и товарных запасов.

В формализованном виде индекс можно представить как отношение средних товарных запасов (Зср) к сумме товарооборота (Т) и средних товарных запасов, то есть к товарным ресурсам, исчисленным за определенный период:

I = (Зср)/(Т+Зср) . (1.24)

Учитывая, что на частные показатели индекса в отдельные периоды существенно влияют соотношение спроса и предложения, а также другие факторы, рекомендуется за последние три года рассчитать среднюю величину индекса (I ср) по средней арифметической:

I ср = (I₁ + I₂ + I₃)/3 , (1.25)

где I₁, I₂, I₃ — индексы, исчисленные за три года, предшествующие плановому периоду.

Планирование товарных запасов с помощью коэффициента эластичности позволяет рассчитать, насколько процентов изменяются товарные запасы при изменении фактора на 1 %. Как известно, одним из главных факторов, влияющих на изменение товарных запасов, является товарооборот.

Этот коэффициент определяется по формуле:

Кэ = ТПтз : Тпт, (1.26)

где ТПтз — темп прироста товарных запасов;

ТПт — темп прироста товарооборота.

В практике планирования можно использовать экономико-математические методы, позволяющие установить зависимость между товарными запасами и влияющими на них факторами.

Наиболее простой экономико-математической моделью, применяемой при определении зависимости между суммой товарных запасов и товарооборотом, является уравнение вида

Yх = a + bх, (1.27)

где Yх — сумма товарных, запасов на планируемый период;

х — величина товарооборота за планируемый период;

a, b — параметры уравнения, которые рассчитываются при решении системы нормальных уравнений:

n a + b∑x = ∑y , (1.28)

a∑x + b∑x2 = ∑yx.

Таким образом, система планирования запасов нацелена на их минимизацию ускорение оборачиваемости, повышение отдачи от средств, вложенных в запасы.

Обобщающим показателем оценки эффективности использования товарных запасов может служить интегральный показатель, исчисленный по данным о скорости оборота и отдаче инвестиций, вложенных в запасы.

По результатам анализа разрабатываются мероприятия, направленные на повышение эффективности управления товарными запасами и устранение выявленных недостатков.