5. Механізми для різання коротких ті довгих макаронних виробів, їх типи, принцип роботи.

Обладнання для різання макаронних виробів

За своїм призначенням все обладнання для різання макаронних виробів поділяється на обладнання для різання коротких виробів та обладнання для різання та розкладення довгих виробів. Різання коротких виробів реалізується двома способами: по диску матриці та в підвішеному стані. Перший спосіб об'єднує групу механізмів, які розміщуються безпосередньо під матрицею та кріпляться до станини пресу (рис.8, а). Різальний пристрій

механізму має один чи кілька ножів, притиснутих до матриці, котрі, обертаючись, відсікають відформовані вироби.

Рис. 6 Механізм різання коротких виробів: а — по диску матриці; б, в — в підвішеному стані

Для фігурних та дрібних виробів (супових засипок).

Другий спосіб об'єднує групу механізмів (рис. 6, б, в), які розміщуються під матрицею на підлозі між опорами пресу. Такі механізми використовуються для різання макаронних виробів типу "перо" та вермішелі.

Механізми для різання коротких виробів

Будову та роботу цих механізмів розглянемо на прикладі механізмів для різання макаронних пресів серії ЛПШ. Шнекові преси ЛПШ оснащені спеціальною групою взаємозамінних різальних механізмів, які встановлюються при виробництві коротких макаронних виробів. Ці механізми забезпечують різання виробів як по диску матриці, так і в підвішеному стані.

Рис. 7. Механізм різання коротких виробів по диску матриці пресу Б6-ЛПШ.

Механізм різання коротких виробів по диску матриці (рис. 7). Він являє собою два вали: вертикальний 6 та горизонтальний 7, з'єднаних гвинтовою передачею та встановлених у зварному корпусі, котрий одночасно є обдувальним пристроєм 4 та спрямовуючою площиною 5 для виробів. На вертикальному валу встановлені змінні ножі 2, які притискаються до матриці за допомогою штурвала 8 та пружини 3. Привод механізму здійснюється від окремого електродвигуна.

Для ремонту та заміни ножів корпус механізму опускається, а потім піднімається обертанням спеціального маховичка по вертикальному гвинту, встановленому в корпусі матрицетримача 1. В нижньому опущеному положенні можливий поворот різального механізму навколо осі цього гвинта. Приводом механізму різання дозволяє міняти частоту обертання ножів в межах 10—180 об/хв.

Механізми для різання та розкладання довгих макаронних виробів (саморозвішувачі).

Подібні механізми розглянемо на прикладі саморозвішувача, який встановлюється в автоматизованих лініях і призначений для розвішування одночасно на два бастуни макаронних пасм, випресованих із тубусних матриць преса; відрізання пасм від основного потоку та підрівнювання їх кінців; передачі бастунів із сирими виробами в попередню сушарку. Будова саморозвішувача забезпечує повернення обрізків сирих виробів в тістозмішувач для вторинної переробки.

Рис. 8. Машина для різання та розкладання макаронів ліній Б6-ЛМГ.

В корпусі 6 саморозвішувача (рис. 14.11) розміщені три ланцюгові транспортери (вертикальний 1, основний 4 та горизонтальний 11), три пари ножів (відрізних 7, підрізних 2 та підрівнюючих 12), два шнеки 13 та пневмотранспортер сирих обрізків. Кожен транспортер складається з двох ланцюгових контурів, симетрично розташованих на правій та лівій боковинах корпуса. На ланцюгах транспортерів закріплені з певним кроком захвати, які переміщують бастуни 5.

Вертикальний транспортер призначений для захоплення та підйому бастунів з повертального транспортера 14 та передачі їх в накопичувач саморозвішувача 3. Рух окремих вузлів саморозвіщувача та їх взаємодія відбувається від трьох індивідуальних приводів. Саморозвішувач працює в такій послідовності. Макаронні пасма, випресовані із тубусних матриць, надходять в обдувач, який поділяє єдиний потік пасм на два з шириною фронту розвішування на бастун по 1800 мм, обдуває їх повітрям та розподіляє по довжині бастунів. Макаронні пасма після обдування опускаються відвісно, перетинаючи вертикальну траєкторію руху бастунів. Їх періодичний рух необхідний для створення потрібної довжини (1000 мм) виробів. Він відбувається за допомогою важільно-кулачкового механізму через кожні 13— 71 с. Після того, як вироби досягнуть необхідної довжини, тобто опустяться нижче нерухомих бастунів 5, два циліндри 9, закріплені на важелях 10, почнуть рухатись та, описавши дугу, відтягнуть верхню половину пасма на іншу сторону бастунів. В цей час відрізні ножі 7, зробивши черговий оберт, притискають пасмо до протилежного ребра та відсікають його від основного потоку. Відрізані вироби падають та повисають на бастунах. Горизонтальний ланцюговий транспортер спрямовує завантажені бастуни в сушарку. Тривалість циклу роботи саморозвішувача дорівнює періоду між двома послідовними вмиканнями відрізних ножів та регулюється варіатором швидкостей саморозвішувача. Цикл роботи саморозвішувача t встановлюється в залежності від швидкості формування макаронних виробів: t = L/V, де L — довжина сирих виробів на бастуні; V — швидкість формування. За час одного циклу ланцюгові транспортери роблять два рухи. Швидкість обертання підрізальних ножів, шнеків та лінійна швидкість підрівнювальних ножів постійні та не залежать від циклу роботи саморозвішувача. Якщо сушіння макаронів відбувається в касетах, для обробки випресованих виробів, використовуються машини типу Є8-ЛУМ. Вони ріжуть пасма макаронів до довжини 250 м: та вкладають їх у металічні касети шириною 364 мм. Машина має основні вузли: магазин касет, розподільний блок з ножами, лоток для видалення обрізків, вібраційний лоток, ланцюговий конвеєр. У машині встановлені два серповидні ножі, один з яких відділяє вироби від загального пасма, другий — обрізає кінці, що виступають. В машині для різання та розкладання виробів у лінії Б6-ЛМГ вироби знімаються з бастуна, укладаються поперек двох транспортерів, що синхронно та періодично рухаються, по яких подаються до трьох пар дискових ножів. Крайні ножі відрізають кінці та дужки виробів, тобто підрівнюють їх, середні розрізають виріб на дві рівні частини довжиною 250 мм.

Будова та експлуатація макаронних пресів

Макаронний прес ЛПЛ-2М. Він складається з основних вузлів (рис.): дозувального пристрою 1, тістозмішувача 2. шнекового преса 8, ріжучого механізму 5. Камера тістозмішувача виконана із нержавіючої сталі, має всередині один горизонтальний вал на якому закріплені ніж для очищення торцевої стінки камери від налипаючого тіста, одинадцять пальців, п'ять лопаток. Вал тістозмішувача з'єднаний з валом редуктора кулачковою муфтою 9 з блокуванням, яка дозволяє вручну вмикати та вимикати тістозмішувач від загального приводу. Зверху тістозмішувач закривається кришкою. Рівень тіста підтримується постійним по всій довжині камери. Тістозмішувальна частина макаронного преса має деякі недоліки, серед яких — відсутність індивідуального привода та відсутність вакуумування тіста на стадії замішування, однотипність впливу місильних органів для будь-якого тіста, забагата трудомісткість при зачищенні камери та ін.

Готове тісто поступає в камеру шнекового преса, який являє собою циліндричний корпус, всередині котрого встановлений однозахідний пресувальний шнек довжиною 1400, діаметром 120 мм, з кроком витків 100 мм. У середній частині шнек має розрив гвинтової лопаті; в нього вмонтована шайба, яка спрямовує тісто в перепускний канал 7, призначений для видалення повітря з тіста. До перепускного каналу приєднана система вакуумування.

Під матрицею закріплений механізм різання коротких макаронних виробів, оснащений окремим приводом, ще нижче вентилятор 6 для обдування випресованих джгутів.

Рис. Макаронний прес ЛПЛ-2М

Макаронний прес фірми "Бюлер". Прес входить до складу лінії для виробництва довгих макаронних виробів. Являє собою систему дозаторів води та борошна, однокамерного тістозмішувача, в якому розташовані два вали з лопатями, пресувального пристрою з тубусом для прямокутних матриць, вакуумної установки, розміщеної в кінці місильної камери.

Борошно та вода, що безперервно надходять з дозаторів, попадають до розта­шованого під ними тістозмішувача, перемішуються та рухаються через вакуумну систему в пресувальний корпус, а далі — в тубус. З нього тісто через вісім труб поступає в матричну камеру. Труби для подачі підібрані так, щоб мати однаковий опір руху тіста та забезпечити цим випресовування виробів з однаковою швидкістю по всій довжині матриці.

Випресовані вироби поступають на саморозвішувач, яким розвішуються одночасно на два бастуни, потім відрізаються та підрівнюються.

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ

1. В чому відміна макаронного тіста від хлібного?

2. Які етапи приготування макаронного тіста потрібно забезпечити для отримання якісних виробів?

3. З яких частин складається макаронний прес?

4. Наведіть класифікацію тістомісильних машин для макаронного преса.

5. Які типи матриць існують?

6. Назвіть технічну характеристику макаронного преса ЛПЛ-2М?

7. Як узгодити параметри шнекового преса та матриці?

Допоміжні пристрої макаронних пресів (самостійне)

Через те що макаронне тісто та умови його приготування відрізняються від традиційних, прийнятих у хлібопекарському виробництві, до складу обладнання макаронних пресі " додатково включається допоміжне обладнання. Воно здійснює дозування борошна та води, вакуумування тіста, охолодження корпусів шнеків, підігрівання матриць тощо.

У ході виробництва макаронних виробів точне дозування борошна та рідких компонентів має велике значення. Це безпосередньо пов'язано з протіканням кінцевих операцій — випресовуванням чи штампуванням виробів, в ході яких виключно важливими є стабільність властивостей та складу тіста, на сталі параметри якого розраховуються конструкції матриць.

Тому часто дозатори компонентів (наприклад, пресів ЛПЛ-2М, Б6-ЛПШ) мають загальний із змішувачем привод та жорсткий кінематичний зв'язок. Зміною частоти обертання привода дозатора борошна одночасно змінюється й кількість води, що подається на замішування. При цьому міняється також продуктивність всього макаронного преса.

Для дозування борошна частіше всього використовується шнековий дозатор, шнек якого приводиться до руху або періодично за допомогою храпового механізму, або обертається безперервно з постійною швидкістю. В останній час знаходять використання також стрічкові дозатори борошна.

Вода дозується за допомогою пристроїв черпакового чи барабанного типу. В процесі подавання води дозувальний пристрій додатково проводить її темперування, для чого до його складу включаються термовимірювальні прилади.

Однозначно встановлений вплив вакуумного оброблення на якість готової макаронної продукції. Для вакуумування тіста виділені один чи два корпуси, в яких тісто перемішується, вони герметизуються та приєднується до вакуумної системи. Тиск повітря в корпусах знижується до 20 кПа. У зв'язку з цим виникає проблема подавання компонентів чи суміші їх до корпусів, тиск в яких не збігається з атмосферним. В конструкції змішувачів вводиться спеціальний роторний живильник, який, обертаючись, подає суміш із камери попереднього змішування в корпуси проробки невеликими порціями, перекриваючи при цьому отвір, що з'єднує корпуси. Загальна потужність приводів вакуумної системи 4—5 кВт.

Значні витрати енергії, що підводиться до тістової маси у шнекових пресах припадають на ущільнення маси та продавлювання її через невеликі отвори в матрицях. Підвищення температури негативно впливає на реологічні властивості тіста, тому для її нормалізації в камерах пресування останні часто оснащують подвійними порожніми зовнішніми стінками, куди подається охолоджуюча вода. Через це до складу макаронного пресу входять пристрої регулювання подачі води та контролю її стану.

Випресовування тіста через матриці у ході роботи преса відбувається при постійному температурному режимі, який визначається нагріванням тіста під час руху та його охолодженням. Тому під час пуску макаронного преса після технологічної паузи в роботі, коли матриці охолодились, для надання тісту оптимальних реологічних властивостей підігрівається головка преса за допомогою системи, що складається з електричних нагрівачів з масляною теплопередавальною сорочкою та окремої системи керування.