Билет 7

1. Характеристика кишечного сырья. Принципы его переработки. Строение кишечной оболочки, химический состав. Перечислите дефекты кишок. Производственно-технологический контроль кишечного цеха.

2. Осадка: кратковременная и длительная осадка, назначение осадки, основные изменения, происходящие в сырье при осадке, режимы и способ выполнения осадки.

3. Пути загрязнения сырья и продуктов животного происхождения веществами и соединениями, применяемыми в сельском хозяйстве. Влияние на организм человека.

4. Какое количество крови может быть получено при переработке 12 коров? При решении использовать средний вес животных M = 650 кг; среднюю долю крови животных K = 8 %; среднюю долю крови, выделяющейся при обескровливании, K_в = 55 %, коэффициент обескровливания K_о = 4,5 %, n = 12.

Билет 8

1. Производственно-технологический контроль электрооглушения и обескровливания – контролируемые параметры и их значение Сбор крови на пищевые цели.

2. Ассортимент продукции, вырабатываемой из крови, пищевая ценности крови. Стабилизация, дефибринирование крови, оборудование

3. Возможные экологические риски снижения биологической безопасности продуктов животного происхождения на этапах технологических операций производства.

4. Технологическая схема консервирования шкур КРС методом тузлукования с использованием чанов. Схема проектируется для мясокомбината мощностью 75т говядины в смену. Рассчитать количество тузлука и его ингредиентов

Билет 9

1. Влияние методов убоя на качественные показатели сырья.

2. Технологическая схема производства ливерных колбас, вырабатываемых «холодным и горячим способами». Требования к готовой продукции.

3. Нормирование как механизм обеспечения биологической безопасности сырья и продуктов животного происхождения. Санитарно-гигиенические нормативы, производственно-технические и комплексные показатели окружающей среды, влияющие на биологическую безопасность сырья и продуктов животного происхождения.

4. Консервирование 165 кг кишечного сырья осуществляется мокрым посолом в 210 кг раствора NaCl с концентрацией 34 %. После посола в кишечном сырье содержится 19 % соли. Какова концентрация соли после посола в оставшемся растворе соли?

Билет 10

1. Ассортимент цельномышечных продуктов из свинины и говядины, требования, предъявляемые к готовой продукции.

2. Оценка качества мясных консервов на основе исследования органолептических и физико-химических показателей.

3. Методы посола мяса. Характеристика посолочных ингредиентов, входящих в рассол для посола копченостей, их роль.

4. Ежедневная переработка говядины на кости составляет 9898,7 кг/ 101 полутуш, свинины на кости 12265,5 кг / 272 полутуш. Норма загрузки камер размораживания кг/м^{3 -} говядина на кости, в полутушах, замороженное – 300 кг/м³ ; свинина на кости, замороженное – 450 кг/м³. Общая емкость ежесуточного заполнения камер размораживания мяса на кости составляет - 22.47 м³. Рассчитайте емкости камер размораживания мяса на кости, с учетом ежесуточного заполнения камеры.