Билет 27

1.Технологическая схема производства кровяных колбас. Требования к готовой продукции.

2.Использование современной техники и технологии посола мяса для производства колбас и деликатесной продукции.

3. Классификация полуфабрикатов разных ассортиментных групп

4.В каком случае будет получено больше темного пищевого альбумина высшего сорта: при переработке 12 свиней со средним весом 290 кг или 7 голов КРС со средним весом 600 кг?

Билет 28

1.Технологическая схема производства паштетов. Требования к готовой продукции.

2.Требования к сырью для производства полуфабрикатов.

3.Побочные продукты, получаемые при обработке кишок, и пути их использования.

4. Кишечное сырье консервируется с помощью мокрого посола. При этом концентрация соли в 75 кг раствора хлористого натрия снизилась с 33 до 21 %. Концентрация соли в кишечном сырье после посола составила 19 %. Какое количество кишечного сырья было законсервировано?

Билет 29

1. Классификация мясных консервов.

2.Технологическая схема производства ветчины, способы составления рецептур ветчины. Описание готовой продукции.

3. Перечислите процессы, протекающие с жирами при хранении. Химические способы распознавания порчи жира.

4.При составлении фарша использовали посоленную: говядину 1-го сорта и свинину нежирную или полужирную, что составляет 75 % от рецептуры. Рассчитать расход поваренной соли при составлении колбасного фарша в мешалке.

Билет 30

1.Технологическая схема производства грудинки и корейки копчено-запеченых. Требования к готовой продукции.

2. Какое сырье используют для производства кормовых и технических продуктов,

3.Источники снижения биологической безопасности на этапах производства сырья, технологического процесса, упаковки и хранения продуктов животного происхождения. Предельно-допустимая концентрация (ПДК), допустимая суточная доза (ДСД) и допустимое суточное потребление ксенобиотиков (ДСП)

4.Перечислить мероприятия, направленные на снижение потерь сырьевых ресурсов в убойном цехе.

Билет 31

1.Технологическая схема производства птицы копченой с указанием назначения и режимов отдельных операций. Требования к готовой продукции.

2. Назовите методы посола мяса

3. Перечислите методы контро­ля качества пищевых жиров

4. После посола в 98 кг исходного кишечного сырья содержание соли в нем составило 20 %. Какое количество рассола было использовано при мокром способе посола, если концентрация соли в рассоле снизилась с 34 до 22 %?

Билет 32

1.Технологическая схема производства запеченных продуктов с указанием назначения и режимов отдельных операций. Требования к готовой продукции.

2. Виды брака консервов. Причины брака, направления использования консервов.

3. Ассортимент и характеристика порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из свинины.

4. Какое количество крови будет получено при переработке 15 лошадей со средним весом 560 кг, 25 голов КРС со средним весом 610 кг, 75 свиней со средним весом 250 кг и 130 голов МРС со средним весом 74 кг?