69. Способы консервирования молока и на чем они основаны.

основная задача при консервировании молока и молочных продуктов — прекратить жизнедеятельность микроорганизмов. используют в основном физические способы разрушения микробов. Большинство химических способов запрещено, а биологические способы, редко используемые сами по себе, приводят к значительным изменениям вкуса молока. физические способы уничтожения микробов: 1) охлаждение (охлажденное молоко и замороженное молоко), 2) нагревание (пастеризованное и стерилизованное молоко), 3) нагревание в сочетании с частичным обезвоживанием (сгущенное стерильное молоко), 4) нагревание в сочетании с частичным обезвоживанием и осахариванием (сгущенное молоко с сахаром), 5) нагревание в сочетании с сильным обезвоживанием (сухое молоко).Единственный химический способ, практически применяемый в промышленности,- обработка молока кислородом. биологические методы лежат в основе изготовления молочнокислых продуктов, главным образом йогурта.

71. Технология производства сгущенного стерилизованного молока. Цель пробной стерилизации.

Технологическая схема: Приемка и подготовка сырья, Очистка и охлаждение молока, Нормализация исходной смеси, Пастеризация, Сгущение, Гомогенизация, Внесение солей стабилизаторов, Фасовка и упаковка, Стерилизация молочных консервов, Хранение и реализация. Нормализация осуществляется для получения в молочных консервах необходимого соотношения между составными частями сухого вещества. Нормализованную смесь перед пастеризацией обязательно проверяют на термоустойчивость, так как при производстве стерилизованных консервов молоко подвергается воздействию высоких температур и при низкой термоустойчивости может происходить свертывание, загустевание и образование хлопьев в готовом продукте. Повышение термоустойчивости молока достигается внесением солей - стабилизаторов. Способствует повышению термоустойчивости и режим пастеризации перед сгущением, обеспечивающий наиболее полную денатурацию сывороточных белков. В зависимости от применяемого оборудования молоко пастеризуют при следующих режимах: нагревают в потоке при температуре 88±20С, затем при температуре 125±50С с выдержкой 30 секунд с последующим снижением температуры до 86±20С путем само испарения в вакуумной камере или последовательно нагревают в четырех подогревателях вакуум - выпарной установки до температуры 88±50С, затем в высокотемпературном подогревателе до температуры 120±50С с последующим снижением температуры до 105 0С в вакуумной камере. Сгущенное молоко гомогенизируют на двухступенчатых гомогенизаторах при температуре 74±20С и общем давлении 18±1,0 МПа. Стерилизация сгущенных консервов может осуществляться двумя способами: в потоке перед розливом и в таре после розлива. В стерилизаторах гидростатического типа банки со сгущенным или концентрированным молоком стерилизуют при температуре 116…1170С с выдержкой 14…17 минут. Температура охлаждения стерилизованных консервов должна составлять 20…400С. Готовые продукты хранят при температуре от 0 до 100С и относительной влажности воздуха не выше 85% в течении не более 12 месяцев со дня выработки. Для определения термоустойчивости сгущенного молока перед стерилизацией проводят пробную стерилизацию. Ее осуществляют периодически: с наступлением нового сезона в начале организации производства сгущенного молока, а затем по мере изменения состава сырья.