55. Стандартизация мо-ка при про-ве молоч.Консерв.

56.требования к качеству мо-ка при произ-ве сыра. Для производства сыра молоко отбирается особенно тщательно. Коровье молоко должно быть чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Органолептические свойства молока, зависящие в основном от вида корма и времени года, передаются готовому продукту - сыру. Наилучшие сыры вырабатываются из молока в пастбищный период содержания коров. На органолептические свойства молока положительно влияет флора заливных лугов, а так же лугов засеянных однолетними и многолетними травами. Хорошее молоко, пригодное для выработки сыра, получается при вскармливании коровам разнотравья в сочетании с бобовыми и злаковыми культурами. Для производства сыра применяют молоко коровье не ниже 1 сорта

57.Ассортимент вырабатываемых прод-в из пахты.произ-во ЗЦМ. Тех-я ЗЦМ:приёмка и подготовка исходного мол-го сырья,компонентов и вспомогательных материалов,выбор рецептур ЗЦМ , охлождение и резервирование мол.сырья,подготовку компонентов, составление смеси с внесением компонен.в исходное или предварительное сгущенное мол. Сырьё, пастеризацию смеси,эмульгирование и(или) гомогенизацию смеси, охлождение смеси-жидкий зцм;сгущенной смеси-сгущен.зцм; сушку сгущён. Стандартной смеси-сухиезцм;охлаждение зцм, фасование,упаковывание и хранение.Ассортимент: напитки свежие,напитки кисломолоч.белковые прод-ты, сыры, мороженое. Пахта сгущенная и сухая.

58. оборудование и реактивы,используемые при определении жира в мо-ке и молоч.продуктах. Оборудование, посуда, реактив ыз 1) центрифуга Гербера; 2) жиромеры молочный и сливочный с резиновой пробкой (рис. 23); 3) пипетка Мора на 10,77 мл; 4) автоматические пипетки на 1 мл и 10 мл; 5) баня водяная; 6) весы тсхнохимические с разновесом; 7) пипетка цилиндрическая; 8) полотенце; 9) серная кислота с относительной плотностью 1,81—1,82; 10) спирт изоамиловый. Ход определения. Б сухой и чистый жиромер, стараясь не смочить горлышка, автоматической пипеткой наливают 10 мл серной кислоты с относительной плотностью 1,81—1,82. Затем осторожно по стенке, чтобы не смешивались жидкости, наливают 10,77 мл исследуемого молока и добавляют также автоматической пипеткой 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают резиновой пробкой, встряхивают до полного расплавления белковых веществ и ставят на водяную баню (пробкой вниз) на 5 мин. Температура воды в бане должна быть 65—70 °С. После нагревания в водяной бане жиромер вынимают, вытирают досуха и центрифугируют в центрифуге Гербера в течение 5 мин. Жиромеры в металлических патронах центрифуги располагают симметрично. Узкая часть их при этом должна быть обращена к центру. Крышку центрифуги хорошо закрывают. Отцентрифугировав, жирометры вынимают (держат пробкой вниз) и, регулируя пробкой, устанавливают слой жира в пределах шкалы жиромера. После этого жиромер ставят в водяную баню повторно, также пробкой вниз. Через 5 мин его вынимают, вытирают и производят отсчет. Жиромер при этом держат вертикально и строго на уровне глаз. Движением пробки вверх или вниз устанавливают нижнюю гранцу слоя жира против целого деления шкалы. Шкала жиромера рассчитана так, что одно малое деление ее соответствует 0,1% жира.Содержание жира в молочных продуктах (сливки, сметана, творог) определяется так же, как в молоке, но в соответствии с ГОСТ 5867—69 используют сливочный жиромер. Вместо 10,77 мл молока в жиромер берут 5 г молочного продукта и 5 мл воды. Объем двух делений шкалы сливочного жиромера соответствует 1% жира в продукте.