1. Характеристика темы (объём – 1 лист)

Характеристику темы начинают с описания того раздела технологии приготовления мучных кондитерских изделий, к которому относятся изделия («Торты», «Пирожное» и т.д.) с указанием значения данной группы кондитерских изделий в общем объёме выпуска кондитерских изделий.

2. Рецептура изделия (объём – 1 лист)

Рецептуру, соотношение полуфабрикатов необходимо описать в таблице с указанием № по сборнику рецептур на 1кг, 10кг или 10, 100штук. Таблица рецептур определяет основные полуфабрикаты для приготовления изделия, а также перечень основного и вспомогательного сырья для описания (приложение № 5).

3.Описание технологического процесса приготовления изделия

(объём – 7-9 листов)

3.1. Описание характеристики и правил подготовки к производству основного и вспомогательного сырья

В данном подразделе указываются:

- виды основного и вспомогательного сырья и продуктов;

- требования к качеству основного и вспомогательного сырья;

- условия хранения;

- последовательность подготовки сырья к производству;

- значение данной операции в общем технологическом процессе.

3.2. Описание технологии приготовления основных выпеченных полуфабрикатов.

В подразделе даётся описание приготовления теста, формовки, выпечки; возможных видов брака на каждом этапе технологического процесса, предупреждения и исправления брака.

Составить технологическую схему приготовления теста (приложение № 6).

3.3. Описание приготовления отделочных полуфабрикатов.

Данный подраздел включает все виды отделочных полуфабрикатов, которые входят в рецептуру изделия. Способы украшения из этих полуфабрикатов:

- работа с помадкой, шоколадом, глазурью;

- виды украшений из крема;

- работа с глазурью, желе и фруктами.

3.4. Описание комплектации и художественной отделки (тортов и пирожных).

В подразделе в логической последовательности даётся описание технологического процесса приготовления изделия, его оформления, украшения, декорирования.

3.5. Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения.

Описание внешнего вида изделия выполняется по показателям:

-форма;

- поверхность;

- окраска;

- вид на разрезе;

- условия, сроки реализации, упаковка и транспортировка изделий.

4. Описание организации работы кондитерского цеха.

Описание выполняют в виде линии организации производства выпуска описываемых изделий. Перечень необходимого оборудования, инвентаря, инструментов заносится в таблицу (приложение № 7).

Заключение

(объём – 1 лист)

Заключение должно содержать описание предприятие, где проходил производственную практику учащийся, ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий. При возможности включить мероприятия, предлагаемые учащимися для улучшения работы предприятия общественного питания.

Список использованной литературы

( объём – 1 лист)

В списке указываются все литературные источники и нормативные документы (ГОСТы, ОСТы и ТУ), использованные при написании работы.

Приложения

Раздел включает схемы, таблицы, фотографии изделий и блюд.

Пример № 1