4. Подготовка сырья к производству

Масло сливочное, кулинарный жир – снимают упаковку, поверхность зачищают.

М ука, сахар, соль – мешки обметают, вскрывают, просеивают через сито.

Пудра ванильная – просеивают через мелкое сито.

Мясо - технологический процесс механической обработки мяса состоит из ряда последовательных операций: размораживание, обмывание и обсушивание; разделка туш (деление на отруба, их обвалка, выделение крупнокусковых частей, жиловка и зачистка мяса, приготовление полуфабрикатов).

Картофель – сортируют, удаление загнившего, побитого картофеля, посторонних примесей, щепок, комочков земли и проросших клубней, так как в глазках проросшего картофеля содержится ядовитое вещество – соланин. Калибровка – разделение клубней по размеру для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее мелких. Мытье – способствует быстрой очистке, улучшает санитарные условия для дальнейшей обработки. Очистка – при использовании картофелечистки периодического действия открывают вентиль на водопроводе, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Он очищается за 2-3 минуты, далее выключают воду и при включенном двигателе и выгружают картофель в подставленную тару. Доочистка – это удаление глазков, в падин, темных пятен, оставшейся кожицы вручную корончатым или желобковым ножом.

Морковь, свеклу – сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь в ручную.

У белокочанной капусты снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50-60г соли на 1л воды) на 15-20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают.

Перец сладкий – сортируют , промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена в месте с мякотью и промывают.

Репчатый лук – сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде.

Я йца - просматривают через овоскоп и моют в трех-четырех секционных ваннах или в специально промаркированных тазиках. Для получения яичной массы для кремовых изделий яйца обрабатывают в следующем порядке: замачивают в теплой воде в течение 5—10 мин; обрабатывают 0,5%-ным раствором кальцинированной или 2%-ным раствором питьевой соды с температурой около 40 °С в течение 5—10 мин; дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 мин; ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин. Воду меняют в ванне не менее двух раз в смену.

Меланж - мороженый меланж размораживают и сразу используют для приготовления блюд и изделий.

Петрушку - сортируют, от­резают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень пет­рушки перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.

Шпик - снимают шкурки, пластуют и измельчают шпик.